KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.1.Xỏc định giống Lụ hội thớch hợp cho mục đớch chế biến
Nguyờn liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng và giỏ thành của sản phẩm. Do đú, nguyờn liệu đầu vào phải được nghiờn cứu lựa chọn kĩ, đõy cũng là khõu quan trọng trong việc xỏc lập một quy trỡnh cụng nghệ chế biến sản phẩm. Yờu cầu giống nguyờn liệu đưa vào chế biến sản phẩm nước uống phải cú chứa hàm lượng cao cỏc chất dinh dưỡng cũng như cỏc chất tạo màu và hương vị, đồng thời phải là giống cú sản lượng lớn và được trồng phổ biến, vỡ cú như vậy mới đỏp ứng được nguồn nguyờn liệu cho sản xuất đại trà.
Lụ hội cú rất nhiều loại khỏc nhau, cú giống dựng để làm dược liệu, cú giống làm cõy cảnh…Nhưng giống Lụ hội sử dụng làm nguyờn liệu chế biến nước uống hiện nay chỉ cú thể là cỏc giống Lụ hội Mỹ, Lụ hội Trung Quốc, Lụ hội Nhật Bản…Bởi vỡ, những giống Lụ hội này cú tỷ lệ phần thịt lỏ lớn, hàm lượng chất dinh dưỡng cao và cú chứa nhiều chất mang dược tớnh cú khả năng chữa bệnh cho con người.
Chỳng tụi tiến hành phõn tớch cỏc chỉ tiờu kỹ thuật của 2 giống Lụ hội hiện đang được trồng và lưu thụng nhiều ở nước ta là Lụ hội Nguyờn Giang của Trung Quốc và Lụ hội của Mỹ ở cựng 1 độ già thu hoạch. Chỳng tụi sử dụng lỏ Lụ hội thành thục được trồng ở vụ đụng (thỏng 2) để làm nguyờn liệu nghiờn cứu. Kết quả phõn tớch được trỡnh bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Tớnh chất lý học và thành phần húa học của cỏc giống Lụ hội khảo sỏt
Giống Chỉ tiờu
Lụ hội Mỹ Lụ hội Trung Quốc
Tớnh chất lý học
Hỡnh dạng lỏ Lỏ cú hỡnh lưỡi mỏc Hỡnh kiếm, dạng nửa
trũn, viền cú răng cưa
Màu sắc vỏ lỏ Màu xanh đậm Màu xanh lỏ cõy
42,12 45,96 -12,34 -15,05 L a b 19,56 25,49 Chiều dài lỏ (cm) 15 ± 3 48 ± 3 Chiều rộng gốc lỏ (cm) 2,5 ± 0,5 6,8 ± 0,5 Chiều dày lỏ (cm) 0,6 ± 0,05 3,5 ± 0,5 Trọng lượng toàn lỏ (g) 50 ± 5 450 ± 50 Tỷ lệ phần sử dụng được (%) 82 ± 3 90 ± 3 Thành phần húa học Hàm lượng CKHT (oBx) 3,5 ± 0,5 6,5 ± 0,5 Hàm lượng axit tổng số (%) 0,018 ± 0,001 0,026 ± 0,001 Hàm lượng vitaminC (mg%) 10,4 ± 0,5 10,5 ± 0,5 Hàm lượng nước (%) 96 ± 1,0 93 ± 1,0 Hàm lượng aloetin (mg/l) 240±5 270±5 Thịt lỏ
Màu sắc Màu trắng xanh Màu trắng đục, ỏnh
xanh
Mựi Mựi ngỏi hắc, vị
đắng mạnh Mựi hắc, ngỏi, vị đắng
Gớa thành (đồng/kg) 10.000 11.000
Xột về chỉ tiờu cảm quan, giống Lụ hội Trung Quốc cú kớch thước to hơn nhiều so với Lụ hội Mỹ, đồng thời tỷ lệ phần sử dụng được của Lụ hội Trung Quốc cũng cao hơn do đú giống Lụ hội này cú hiệu suất thu hồi lớn hơn Lụ hội Mỹ. Hơn nữa, Lụ hội Mỹ cú mựi hăng, ngỏi và độ nhớt lớn hơn so với Lụ hội Trung Quốc do đú trong quỏ trỡnh chế biến sẽ khú khăn trong việc giảm độ nhớt cũng như làm mất vị hăng của sản phẩm.
Về thành phần húa học thỡ hầu hết cỏc thành phần như acid, đường tổng số, hàm lượng chất khụ hũa tan của Lụ hội Trung Quốc đều cú hàm lượng cao hơn, nhưng giống Lụ hội Mỹ cú hàm lượng vitamin C cao hơn tuy khụng đỏng kể. Ngoài ra, trong lỏ Lụ hội cũn cú thành phần aloetin, đõy là chất mang dược tớnh cú thể chữa trị bệnh. Theo kết quả phõn tớch cho thấy hàm lượng aloetin ở Lụ hội Mỹ thấp hơn (240mg/l) so với Lụ hội Trung Quốc (270mg/l).
Về giỏ thành, Lụ hội Mỹ rẻ hơn Lụ hội Trung Quốc nhưng khụng nhiều. Mặt khỏc Lụ hội Mỹ cú kớch thước nhỏ nờn khi sơ chế loại bỏ vỏ sẽ mất nhiều cụng sức và thời gian hơn so với Lụ hội Trung Quốc. Vỡ vậy về hiệu quả kinh tế thỡ Lụ hội Trung quốc cú giỏ trị cao hơn so với Lụ hội Mỹ. Hơn nữa, nếu xột về khả năng cung cấp nguyờn liệu đầu vào cho quỏ trỡnh sản xuất thỡ giống Lụ hội trung Quốc thuận lợi hơn do đõy là giống cú năng suất và sản lượng cao hơn nhiều so với giống Lụ hội Mỹ.
Từ cỏc phõn tớch trờn, chỳng tụi chọn giống Lụ hội Trung Quốc làm nguyờn liệu thớch hợp cho việc chế biến nước uống.