8. Thanh trựng
3.3.1.Nghiờn cứu về trạng thỏi sản phẩm:
Với đặc thự của loại hỡnh sản phẩm này thỡ kớch thước của thịt Lụ hội trong sản phẩm là một trong những chỉ tiờu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chớnh vỡ vậy một trong những chỉ tiờu chỳng tụi tiến hành nghiờn cứu là xỏc định kớch thước thớch hợp của thịt Lụ hội cú trong sản phẩm.
* Nguyờn liệu: Để tiến hành nghiờn cứu thớ nghiệm này, chỳng tụi chọn nguyờn liệu Lụ hội Trung Quốc cú độ chớn thành thục.
* Xử lý: Nguyờn liệu sau khi gọt vỏ, cắt miếng cú khối lượng 30-40 g được chần ở nhiệt độ 90oC, thời gian 5 phỳt với tỷ lệ nước chần 1/1, chỳng tụi tiến hành cỏc chế độ xay để tạo ra phần thịt quả thụ ở 3 kớch thước khỏc nhau như sau:
Tờn mẫu Kớch thước (cm)
M1 0,7 –1
M2 0,3–0,6
M3 0,1-0,2
Sau đú tiến hành cỏc cụng đoạn chế biến tiếp theo như phối chế với đường, axit, pectin và thu được sản phẩm cú trạng thỏi và hỡnh thức được nhận xột và trỡnh bày ở bảng 3.17 dưới đõy
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của kớch thước hạt thịt lỏ Lụ hội tới trạng thỏi của sản phẩm mứt Lụ hội
Mẫu Chỉ tiờu
M1 M2 M3
Trạng thỏi Lổn nhổn Đồng đều Hơi mịn
Hỡnh thức Khụng đẹp Đẹp Đẹp
Điểm chấp nhận 6,8 8,5 8,0
Qua bảng trờn nhận thấy rằng, nếu kớch thước của thịt Lụ hội cú kớch thước từ 0,1-0,2 cm thỡ sản phẩm khụng tạo cho ngươời tiờu dựng khụng cảm
nhận được độ tự nhiờn của sản phẩm, nờn sẽ khụng tạo được ấn tượng về dạng sản phẩm mới, cũn kớch thước của hạt từ 0,7- 1 cm sẽ cho sản phẩm cú trạng lổn nhổn, xột về hỡnh thức khụng đẹp (điểm chấp nhận là 6,5). Duy chỉ cú kớch thước miếng từ 0,3 - 0,6 cm sẽ cho sản phẩm vừa cú trạng thỏi đẹp vừa tạo cho người sử dụng cảm nhận về độ tự nhiờn của sản phẩm.
3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn :
• Do yờu cầu của sản phẩm là phải cú hương vị và màu sắc đặc trưng của Lụ hội, cú độ đặc thớch hợp, do đú tỷ lệ phối trộn giữa pure Lụ hội với nước là một vấn đề cần nghiờn cứu để tạo ra sản phẩm đạt được cỏc chỉ tiờu yờu cầu về cảm quan.
• Thớ nghiệm 1: Chỳng tụi tiến hành khảo sỏt tỷ lệ phối trộn giữa lượng pure Lụ hội thụ và nước theo sơ đồ mẫu sau:
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Lượng pure (%) 20 30 40 50 60 70 80 90
Lượng nước (%) 80 70 60 50 40 30 20 10
Kết quả thu được trỡnh bày ở bảng 3.18
Bảng 3.18: Nghiờn cứu phối chế dịch mứt đụng
Mẫu Màu sắc Hương vị Trạng thỏi Điểm chấp
nhận M1 Trắng hơi đục Chưa nhận thấy hương vị. Rất loóng 4,8 M2 Trắng hơi đục Cú hương vị nhẹ Loóng 5,4 M3 Trắng đục Cú hương vị của Lụ
hội Hơi loóng 6,5
M4
Trắng đục Cú hương vị của Lụ
M5
Trắng đục Hương vị đặc trưng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
của Lụ hội Vừa phải 8,0
M6
Trắng ngà Hương vị đặc trưng
của Lụ hội Hơi đặc 7,5
M7 Trắng ngà Hương vị đặc trưng của Lụ hội Đặc 7,3 M8 Trắng ngà Hương vị đặc trưng của Lụ hội Rất đặc 7,0
Qua kết quả nghiờn cứu nhận thấy:
+ Cỏc mẫu cú tỷ lệ phối trộn thấp hơn 40% pure cú giỏ trị cảm quan khụng tốt.
+ Cỏc mẫu cú tỷ lệ phối trộn cao hơn 80% tuy cú hương vị hấp dẫn nhưng trạng thỏi quỏ đặc, ngoài ra xột về mặt hiệu quả kinh tế thỡ cũng khụng đạt yờu cầu.
+ Cỏc mẫu cú tỷ lệ phối trộn từ 60 –70% cho chất lượng cảm quan tốt đỏp ứng được yờu cầu về mặt cảm quan.
Từ cỏc kết quả thu được trờn chỳng tụi chọn tỷ lệ pure phối chế là 60-70%. Sử dụng kết quả này cho cỏc nghiờn cứu tiếp theo.