d. Các câu hỏi cần trả l ời và các đề nghị chỉnh sử a:
4.1.1.Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng được làm từ sữa tươi nguyên chất 100%. Sản phẩm được tạo ra nhờ công nghệ thanh trùng hiện đại
Sữa tiệt trùng được làm từ sữa tươi và có thể bổ sung thêm một số hương liệu tự nhiên cùng các vitamin cùng khoáng chất.
Một lưu ý là cả sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng đều không nên bảo quản ở những nơi có ánh nắng mặt trời hoặc ánh đèn chiếu trực tiếp.
Bảng 4.1: Đặc điểm sữa tiệt trùng và thanh trùng
Sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng
Hàm lượng dinh dưỡng
Vitamin tự nhiên trong sữa thấp hơn so với sữa tươi thanh trùng
Nhiều dinh dưỡng hơn vì có thể bổ sung nhiều loại vi chất khác như DHA, selen,…
Vitamin tự nhiên trong sữa cao
Lớp váng sữa tự nhiên có nhiều khoáng chất (Ca, Na, K,…), protein, canxi và các vitamin A, E, B1, B2, C, PP..
Điểm mạnh
Bảo quản được lâu, sử dụng tiện lợi, giá rẻ hơn ( vì sản xuất được với số lượng nhiều)
Tự nhiên, dinh dưỡng trọn vẹn, nguyên lành
Điểm yếu
Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu
Thời gian sử dụng ngắn Giá thành cao
Đòi hỏi cao hơn về nguyên liệu đầu vào
Trang 40
Dễ bị biến tướng thành hàng giả, kém chất lượng từ sữa bột pha với nước và hương liệu
Phải bảo quản lạnh liên tục
Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng nếu quy trình sản xuất không đạt chuẩn Quá trình tiệt trùng sữa trong bao bì diễn ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên có thể dẫn đến những bất lợi
• Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1 B2, C.
• Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm NH2 (acid amin peptid…) theo phản ứng maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu.
• Một số protein trong sữa có thể bị biến tính.
Để hạn chế những điều đó, quá trình tiệt trùng bao bì và quá trình tiệt trùng sữa được tách riêng thành 2 công đoạn để hạn chế tổn thất các kết cấu từ dinh dưỡng. Hiện nay, bao bì đa lớp thường sử dụng cho các sản phẩm tiệt trùng.
So với các loại bao bì giấy được sản xuất cách đây hơn một thập kỷ, bao bì nhiều lớp hiện tại có độ cứng cao hơn 20% so với các loại bao bì trước đây. Giúp lưu trữ sản phẩm ở nhiệt độ bình thường trong một thời gian dài. Tuy có cấu tạo nhiều lớp thế nhưng lại rất nhẹ, bền và dai.
Hơn nữa, các lớp bao bì được thiết kế để mỗi lớp đều có những tác dụng nhất định trong việc bảo về thực phẩm. Các ngành thực phẩm dạng lỏng về đồ uống, đặc biệt là sữa chứa nhiều thành phần vitamin. Theo các chuyên gia, lượng vitamin trong bao bì sẽ giảm đi hơn 40% khi bị chiếu sáng trong vòng 12 giờ, tuy nhiên đối với bao bì nhiều lớp thì không như vậy, lượng vitamin không hề bị suy giảm bởi ánh sáng và nhiệt độ. Chính vì các hàm lượng dinh dưỡng cao có trong sữa như vitamin B2, vitamin A, B6, B12, C và K nên việc sử dụng bao bì nhiều lớp là điều tất yếu.
Trang 41