Protein lũng trắng trứng là protein động vật mà người ta hay sử dụng để
hỗ trợ cho qỳa trỡnh tạo gel trong thực phẩm. Nú được coi như tỏc nhõn tạo gel hoặc tỏc nhõn gắn kết rất tốt. Trong lũng trắng trứng cú hai protein chớnh là Conalbumin và Ovalbumin. Thụng thường được bổ sung khoảng 2 – 5% vào sản phẩm [14], tuy nhiờn nếu lớn hơn 8% cũng khụng ảnh hưởng lắm tới cấu trỳc của gel, nhưng lại ảnh hưởng tới giỏ thành sản phẩm. Để nghiờn cứu ảnh hưởng của Protein lũng trắng trứng với độ bền của gel tiến hành bổ sung trứng hàm lượng trứng 1 – 6%, sau đú tiến hành đỏnh giỏ độ bền chắc của gel và đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm, kết quảđược biểu diễn ở bảng 3.8.
Bảng 3. 8: Ảnh hưởng của hàm lượng trứng tới chất lượng của sản phẩm.
Hàm lượng trứng (%)
Độ bền gel Đỏnh giỏ cảm quan
Kiểm chứng A Cấu trỳc mềm 1 A Cấu trỳc mềm 2 A Cấu trỳc mềm, hơi sỏng 3 A Cấu trỳc mềm, sỏng thoảng tanh nhẹ 4 A Hơi tanh, mầu sỏng 5 A Tanh, mầu sỏng 6 A Cấu trỳc mềm, sỏng mựi rất tanh Nhận xột:
Từ kết qủa ở bảng 3.8 cho thấy với hàm lượng trứng bổ xung thấp khụng
ảnh hưởng nhiều đến cấu trỳc của sản phẩm.
Khi bổ xung từ 3% trứng sẽ cải thiện được màu sắc, tuy nhiờn với 4 – 6% gõy ảnh hưởng tới giỏ trị cảm quan của sản phẩm (gõy mựi tanh). Với 3% vừa
45
cho ta sản phẩm cú mầu sắc tốt, mặt khỏc cũng khụng gõy mựi tanh vỡ thế ta lựa chọn hàm lượng này để bổ xung cho sản phẩm.