3.3.1. Ảnh hưởng của tinh bột tới chất lượng sản phẩm.
Tinh bột cú thể coi là một thành phần quan trọng trong cụng nghệ sản xuất cỏc sản phẩm từ thịt cỏ xay với vai trũ duy trỡ độ bền của gel trong khi hàm lượng cỏ giảm do đú đem lại lợi nhuận kinh tế, theo kết quả của một số nghiờn cứu thỡ hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm mà khụng làm thay đổi cấu trỳc gel của sản phẩm đú là khoảng 5 - 8% [14]. Tuy nhiờn hàm lượng của từng loại tinh bột lựa chọn phải phụ thuộc vào cấu trỳc, mầu sắc, mựi vị cú thể chấp nhận được ở sản phẩm cuối cựng. Vỡ vậy để đưa ra cụng thức về sản phẩm cuối cựng thỡ quan trọng là ta phải hiểu được tớnh chất vật lớ của từng loại tinh bột và thành phần húa học của hạt tinh bột từ đú phõn tớch ảnh hưởng của hàm lượng bột tới chất lượng của sản phẩm.
Để nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng bột tới chất lượng của sản phẩm chỳng tụi tiến hành bổ xung bột với hàm lượng 4 – 8%.
Tiến hành tất cả cỏc mẫu với cựng một điều kiện và cỏc thành phần khỏc khụng đổi ngoại trừ hàm lượng bột thay đổi tương ứng, tiến hành mẫu kiểm trứng song song khụng bổ sung bột ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 3.6
Bảng 3. 6: ảnh hưởng của hàm lượng bột tới chất lượng của sản phẩm.
Độ bền gel Hàm lượng bột,(%) Bột mỡ Bột nếp Khoai tõy Bột bắp Bột tẻ Kiểm chứng A A A A A 4 A A AA AA A 5 A A AA AA A 6 A A AA AA A 7 AA A AA A AA 8 A A AA A A
42
Nhận xột: Qua kết quả ở bảng 3.6 cho thấy mỗi loại tinh bột khỏc nhau cú tớnh chất vật lớ, hàm lượng cỏc cấu tử trong thành phần khỏc nhau sẽ cú những ảnh hưởng khỏc nhau lờn cấu trỳc mạng của gel protein thịt cỏ. Do đú mà hàm lượng thớch hợp của chỳng cũng khỏc nhau, nhưng đều trong khoảng 6 - 8 %.
Cú thể giải thớch hiện tượng giữđược độ bền của gel trong cấu trỳc thịt cỏ xay khi bổ sung tinh bột như sau:
Tớnh chất quan trọng nhất của hạt tinh bột là khả năng trương nở vỡ nhiệt.
Đầu tiờn khi gia nhiệt cỏc hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở và cho tớnh dớnh cao, do sự gelatin hoỏ đồng thời sẽ tạo thành cấu trỳc gel cứng khi làm nguội .
Đặc tớnh làm chắc gel của tinh bột cú thể được giải thớch do sự phồng lờn và hỳt nước trong suốt quỏ trỡnh gelatin hoỏ. Trong quỏ trỡnh chuyển hoỏ, cỏc hạt tinh bột một mặt nở ra đỏng kể, một mặt bị giới hạn bởi khung mạng protein, chớnh vỡ thế gõy tỏc động lờn khung protein, kết hợp với sự thoỏt nước trờn bề
mặt protein làm cho gel rắn chắc và kết dớnh hơn .
Sự biến đổi do nhiệt của hạt tinh bột trong hệ thống tinh bột-thịt cỏ khỏc với trong hệ thống tinh bột - nước. Qỳa trỡnh tạo gel của tinh bột diễn ra đồng thời với quỏ trỡnh tạo gel do nhiệt của protein cỏ. Mặt khỏc nước bị giữ lại trong khung mạng của protein vỡ thế cú sự cạnh tranh nước giữa hạt tinh bột và protein cỏ, tuy nhiờn quỏ trỡnh tạo gel của hạt tinh bột bị chậm lại do sự cú mặt của protein tơ cơ (myofibrillar), muối, đường, trong hệ thống thịt cỏ xay – tinh bột. Vỡ thế quỏ trỡnh tạo gel của protein cỏ hoàn thành trước quỏ trỡnh tạo gel của hạt tinh bột. Như vậy tinh bột cú vai trũ như là chất điền đầy trong hệ gel protein [14].
43
Bảng 3. 7: So sỏnh cỏc loại bột
Chỉ tiờu đỏnh giỏ Mẫu
Độ trắng Độ giũn Độ dai Mựi
Bột mỡ - 7% Trắng Tốt Bỡnh thường Bỡnh thường Bột bắp - 4% Trắng Tốt Bỡnh thường Thoảng Thơm Bột bắp - 5% Trắng Tốt Bỡnh thường Thơm Bột bắp - 6% Trắng Tốt Bỡnh thường Thơm rừ Bột khoai tõy- 4% Sẫm mầu Bỡnh thường Dai Mựi nồng Qua kết quả bảng 3.7 ta thấy rằng xột cỏc mẫu cú kết quả tạo gel tốt nhưng chất lượng sản phẩm khỏc nhau.
Với bột mỡ ta thấy mẫu cú mầu sắc khỏ tốt, cấu trỳc tốt tuy nhiờn mựi khụng hấp dẫn.
Bột bắp cho kết quả tốt nhất về mầu sắc, cấu trỳc và đặc biệt cho sản phẩm cú mựi thơm.
Tinh bột khoai tõy cho cấu trỳc tốt, tuy nhiờn sản phẩm dai, khụng giũn, mầu sắc khụng đẹp.
Cú thể giải thớch kết quả như sau:
Trong tinh bột tỉ lệ giữa hai cấu tử amylose/ amylopectin (am/ap) cú ảnh hưởng rất lớn tới tớnh chất của sản phẩm (vớ dụ: cấu trỳc, mầu sắc..). Với những gel được tạo thành từ cỏc tinh bột cú hàm lượng amylopectin cao cho sản phẩm mầu sỏng trong, vớ dụ như tinh bột nếp. Tuy nhiờn tinh bột khoai tõy cú hàm lượng Ap (79%) cao hơn tinh bột mỡ (72%) và tinh bột ngụ (72%) nhưng sản phẩm chứa tinh bột khoai tõy lại cú mầu tối hơn cú thể giải thớch bởi tớnh hấp thụ nước bất thường của nú (> 1000g nước/g) [14], vỡ vậy cỏc hạt tinh bột khoai tõy khụng hồ hoỏ hết được nờn sản phẩm cú mầu tối hơn.
Mặt khỏc mạch protein của khoai tõy dài hơn nhiều so với mạch của tinh bột bắp và bột mỡ nờn mẫu bổ xung tinh bột khoai tõy dai hơn.
44
Kết luận: Qua kết quả trờn Bột mỡ - 7% và bột bắp - 6% là hai thành phần cú tốt nhất cú thể bổ sung vào tạo cấu trỳc cho cỏc sản phẩm từ thịt cỏ xay.