surimi
Kết quả nghiờn cứu ảnh hưởng của lượng nước rửa đến cỏc thành phần của thịt cỏ Mố được thể hiện ở bảng 3.4
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến chất lượng surimi
Tỷ lệ nước/cỏ Độẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Độ trắng Mựi
0 :1 79,7 17,5 4,67 Màu trắng ngà Mựi tanh
2 :1 79,8 16 4,3 Màu trắng ngà Mựi tanh
3 :1 79,9 15,6 4,0 Màu trắng Mựi cỏ
4 :1 80,8 15,2 3,9 Màu trắng Mựi cỏ
5 :1 80,9 15 3,8 Màu trắng Mựi cỏ nhẹ
6 :1 81 14,7 3,5 Màu trắng Mựi cỏ nhẹ
Kết quả bảng 3.4 cho thấy độẩm của thịt cỏ tăng khi lượng nước tăng. Độ ẩm của thịt cỏ tăng nhanh khi tỷ lệ nước lờn đến 3/1 sau đú tăng chậm
Khi tăng tỷ lệ nước /cỏ thỡ hàm lượng protein giảm đi . Hàm lượng protein giảm là do một số chất đạm (Protein của chất cơ, axit amin...) hoà tan ra dung dịch rửa. Vấn đề này cần được nghiờn cứu để thu hồi protein từ dung dịch rửa. Hàm lượng protein giảm mạnh khi tỷ lệ nước tăng đến 3/1 sau đú giảm từ từ
khi tiếp tục tăng tỷ lệ nước. Điều này cú thể là do nồng độ chất hoà tan đạt gần
đến trạng thỏi cõn bằng ở tỷ lệ nước/cỏ là 3/1.
Màu sắc của surimi là một chỉ tiờu quan trọng đểđỏnh giỏ chất lượng của sản phẩm.
36
Kết quả nghiờn cứu trong bảng 3.4 cho thấy màu sắc của surimi được cải thiện rừ khi tỷ lệ cỏ/nước lầ 3/1. Độ trắng của hầu như khụng tăng khi tỷ lệ
nước từ 4/1 đến 6/1. Điều này cũng tương ứng với biến đổi hàm lượng protein theo tỷ lệ nước rửa. ở tỷ lệ nước/cỏ là 3/1 thỡ nồng độ chất hoà tan đạt gần đến trạng thỏi cõn bằng do vậy độ trắng của surimi hầu như khụng tăng khi tăng tỷ lệ
nước.
Kết luận: Tỷ lệ nước/cỏ: 3/1 thớch hợp nhất cho việc loại bỏ màu sắc và hàm lượng protein tổn thất ớt nhất.