Khái niệm GI được giới thiệu lần đầu bởi Jenkins và cộng sự vào đầu những năm 1980 trong việc quản lý chế độ ăn uống tiểu đường (Jenkins DJ, 1981). Chỉ số đường huyết (GI) là một hệ thống phân loại trong đó các phản ứng đường huyết của thực phẩm được lập theo tiêu chuẩn (bánh mì trắng) (Wolever T. , 1990), là thước đo mức độ đường huyết trên mỗi đơn vị carbohydrate. Mặt khác, chỉ số đường huyết (GI) là một khái niệm mở rộng về chất xơ, là chỉ số tham chiếu thành phần, được định nghĩa là đường huyết của carbohydrate, đường huyết trong thực phẩm theo phần trăm tác dụng của một lượng glucose tương đương. GI có thể được sử dụng như một chỉ số tham chiếu của thực phẩm, được biểu thị dưới dạng tương đương glucose đường huyết (GGE)/100 g thực phẩm (Monro, 2003).
12
Thực phẩm có GI cao được tiêu hóa nhanh chóng, hấp thụ và biến đổi thành glucose, mặt khác thực phẩm GI thấp thông thường có (<55) có tác dụng thuận lợi trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường và giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Những thực phẩm như vậy cũng có thể là lợi thế liên quan đến cảm giác no và hoạt động thể chất (BjörckN-G.Asp, 1994). Việc lựa chọn thực phẩm có GI thấp đã được ủng hộ trong hướng dẫn ăn uống lành mạnh cho những người mắc bệnh tiểu đường (Association, 1997)
Việc xác định chỉ số đường huyết ở chuột để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trong thành phần thức ăn đến sự chuyển hóa glucose trong cơ thể. Nồng độ glucose trong máu lúc đói phụ thuộc vào thời gian nhịn ăn, năng lượng toàn cơ thể, cũng như tình trạng nội tiết tố và trao đổi chất tương ứng (Rozman, 2015).