Sự khác biệt về thành phần hoá học có thể dẫn đến sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và thời hạn sử dụng của tôm. Thành phần trong cơ tôm bị chi phối bởi nhiều yếu tố bao gồm loài, giai đoạn tăng trưởng, thức ăn và mùa (Karakoltsidis và cộng sự, 1995; Sikorski, Kolakowska, & Pan, 1990).
Bảng 1. 2. Thành phần hoá học của tôm thẻ chân trắng(Benjakul, S và cộng sự, 2007).
Thành phần Hàm lượng (% khối lượng tôm tươi)
Ẩm 77,21 ± 0,18
Protein 18,8 ± 0,23
Chất béo 1,3 ± 0,09
* Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Dựa vào bảng, ta thấy rằng tôm thẻ chân trắng có hàm lượng ẩm khá cao.
Ngoài ra, tôm thẻ chân trắng còn cung cấp thêm các acid amin thiết yếu cho cơ thể. Trong đó, Glycine, alanine, serine và threonine có vị ngọt còn arginine, leucine, valine, methionine, phenylalanine, histidine và isoleucine cho vị đắng (Sikorski và cộng sự, 1990).
Hàm lượng của một số khoáng có trong tôm thẻ chân trắng như sau (Benjakul, S và cộng sự, 2007): Fe(12.2± 0,42), Cu(4,07±0,16), Mn(0,48±0,00), Ni( 0,36± 0,01), Zn(14,7±0,56), Ca(247±4,99), Mg( 361±8,15). Dựa hàm lượng trên, người ta thấy rằng Magie là khoáng chất chiếm ưu thế. Canxi và sắt cũng được tìm thấy ở mức cao. Canxi rất cần thiết cho cấu trúc xương, đông máu, co cơ, truyền thần kinh, thẩm thấu và là cofactor cho quá trình xử lý enzyme (Lovell, 1989). Các ion kim loại chuyển tiếp, đặc biệt là Cu và Fe, được biết đến như là chất xúc tác chính cho quá trình oxy hóa (Thanonkaew và cộng sự,2006). Cu2+ được tìm thấy trong hemocyanin, một sắc tố trong máu của động vật giáp xác (Decker & Tuczek,
12
2000). Những khoáng chất này có thể góp phần vào quá trình oxy hóa cơ tôm trong quá trình xử lý, chế biến và bảo quản.