2.2.1. Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp dịch tễ học mô tả qua cuộc điều tra cắt ngang nhằm:
- Xác định tỷ lệ ô nhiễm hàn the, phẩm màu kiềm trong một số thực phẩm chế biến sẵn có nguy cơ như các sản phẩm từ thịt, sản phẩm từ tinh bột, các sản phẩm có màu.
- Đánh giá kiến thức, thực hành về ô nhiễm phẩm màu, hàn the của người tiêu dùng, người kinh doanh và người quản lý.
- Mô tả hoạt động quản lý và thanh tra an toàn thực phẩm tại địa phương.
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu:
- Cỡ mẫu cho phỏng vấn người tiêu dùng được tính toán dựa vào công thức: 12 /2 (1 2 ) d p p n Trong đó:
n: cỡ mẫu tối thiểu tính theo công thức.
Z: Độ tin cậy ở ngưỡng = 0,05, tra bảng ta có Z = 1,96.
p: Tỷ lệ người có nhận thức đúng về phẩm màu thực phẩm (ước tính p = 50%). d: Sai số mong muốn theo p độ chính xác theo p (ước tính d = 0,05). Thay vào công thức ta có cỡ mẫu n = 384, làm tròn 400.
- Cỡ mẫu thực phẩm:
Thực phẩm làm xét nghiệm phẩm màu kiềm: Lạp xường, thịt quay, thịt sấy, mứt, xôi màu
5 loại thực phẩm x 3 mẫu/ loại thực phẩm /chợ x 7 chợ = 105 mẫu. Thực phẩm làm xét nghiệm hàn the: giò, chả, bún, phở, bánh tẻ. 5 loại thực phẩm x 3 mẫu/ loại thực phẩm /chợ x 7 chợ = 105 mẫu.
- Cỡ mẫu phỏng vấn người kinh doanh: phỏng vấn trực tiếp toàn bộ chủ cơ sở kinh doanh các thực phẩm đã lấy mẫu làm xét nghiệm. Tổng số có 80 đối tượng là người kinh doanh tham gia nghiên cứu.
- Đối với cán bộ quản lý:
Tại mỗi xã/phường chọn có chủ đích 3 đối tượng vào điều tra là cán bộ UBND, trạm trưởng Y tế và cán bộ chuyên trách về ATTP vậy cỡ mẫu là: 3 người/xã/phường x 7 xã/phường = 21 người.
b/ Phương pháp chọn mẫu:
+ Phương pháp chọn địa điểm điều tra
- Phương pháp chọn thành phố và xã/phường vào điều tra:
Chọn chủ động thành phố Điện Biên Phủ vào mẫu điều tra. Tiến hành điều tra tại tất cả các xã/phường.
- Phương pháp chọn chợ vào nghiên cứu
Chủ động chọn 7 chợ chính trên địa bàn 7 phường của thành phố Điện Biên là chợ: Trung tâm 1, Trung tâm 2, Trung tâm 3, Thanh Bình, Thanh Trường, Nam Thanh, Noong Bua.
+ Phương pháp chọn đối tượng điều tra
- Cách chọn những cơ sở kinh doanh:
+ Bước 1: Lập danh sách toàn bộ các cơ sở có kinh doanh các sản phẩm kiểm nghiệm
+Bước 2:
* Tiến hành lập phiếu kiểm kê các loại thực phẩm.
* Mỗi cơ sở lấy ngẫu nhiên một loại thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao về để kiểm tra ô nhiễm phẩm màu, hàn the.
- Đối với người tiêu dùng chúng tôi phỏng vấn trực tiếp những người tiêu dùng đến mua thực phẩm tại chính các cơ sở kinh doanh những thực phẩm đó.
- Đối với người kinh doanh: phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh tại cơ sở lấy mẫu.
- Đối với người tham gia quản lý ATTP áp dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích theo đúng tiêu chuẩn của đối tượng cần chọn và lấy toàn bộ số đối tượng tại địa bàn nghiên cứu đã chọn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.3. Các biến số nghiên cứu:
2.2.3.1. Tỷ lệ ô nhiễm hàn the và phẩm màu
- Phân bố các thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm phẩm màu kiềm, hàn the theo loại thực phẩm.
- Phân bố các thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm phẩm màu kiềm, hàn the theo các chợ nghiên cứu.
- Liên quan giữa ô nhiễm phẩm màu kiềm, hàn the với nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.
2.2.3.2. Kiến thức, thực hành của người tiêu dùng:
* Nhóm biến số về nhân khẩu học - Tuổi
- Giới tính
- Trình độ văn hóa - Nghề nghiệp
* Nhóm biến số về kiến thức, thực hành về phẩm màu và hàn the. - Các nguồn thông tin cung cấp kiến thức về ATTP.
- Sự quan tâm của người tiêu dùng đến thực phẩm không đạt yêu cầu. - Sự quan tâm đến An toàn thực phẩm.
- Cách lựa chọn thực phẩm an toàn.
- Hiểu biết về hàn the và thái độ đối với thực phẩm chứa hàn the. - Hiểu biết về phẩm màu và thái độ đối với thực phẩm có màu. - Tần xuất tiêu thụ thực phẩm có màu
2.2.3.3. Kiến thức, thực hành của người kinh doanh
* Nhóm biến số về nhân khẩu học - Tuổi
- Giới tính
- Trình độ văn hóa
* Nhóm biến số về kiến thức, thực hành về phẩm màu và hàn the. - Kiến thức về ảnh hưởng của phẩm màu, hàn the đối với sức khỏe. - Tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiềm và nghi ngờ sản phẩm kinh doanh có phẩm màu.
- Loại thực phẩm nghi ngờ có phẩm màu.
- Hiểu biết cách xác định phẩm màu kiềm và cách thay thế phẩm màu kiềm trong chế biến
2.2.3.4. Kiến thức, thực hành của người tham gia quản lý:
* Nhóm biến số về nhân khẩu học
- Tuổi, giới, trình độ văn hóa, trình độ chuyên môn, thâm niên nghề nghiệp. * Nhóm biến số về công tác quản lý ATTP
- Số lần tham gia thanh tra. - Các hoạt động thanh tra.
- Những nội dung liên quan đến ATTP cần chú ý trên địa bàn. - Nhu cầu nâng cao năng lực của các các bộ thanh tra.
- Những nội dung đã tham gia thực hiện khi đi thanh tra.
2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu
2.2.4.1. Kỹ thuật điều tra KAP:
+ Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng bằng phiếu điều tra KAP dành cho người tiêu dùng dùng câu hỏi được mã hoá.
+ Tiến hành phỏng vấn trực tiếp các cán bộ quản lý theo bộ công cụ thiết kế trước để xác định kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.4.2. Các kỹ thuật xét nghiệm
a/ Các yêu cầu khi lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu
*Cách lấy mẫu thực phẩm theo FAO (1998):
- Mẫu thực phẩm được lấy khách quan, đảm bảo tính đại diện cho cả lô, mẻ hàng được sản xuất ra và bày bán trong các chợ bằng dụng cụ vô trùng. Số lượng một mẫu không ít hơn 100g thực phẩm và được chứa trong hộp inox có nắp được tiệt khuẩn ở 180oC trong 20 phút.
- Mẫu phải đại diện cho một lô hàng thực phẩm đồng nhất. - Sản phẩm phải có cùng tên gọi, cùng phẩm chất và khối lượng. - Sản phẩm phải trong cùng mội loại bao bì.
- Sản phẩm sản xuất trong cùng một ngày hoặc nhiều ngày nhưng phải sản xuất trên cùng một qui trình công nghệ.
- Mẫu lấy kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình.
- Tỷ lệ mẫu lấy từ 0,5 đến 1% tùy theo sản lượng nhưng lượng mẫu lấy không ít hơn lượng cần thiết để thử.
- Đối với mẫu thực phẩm đóng gói dưới thể tích đơn vị như hộp, chai lọ…mẫu lấy sẽ giữ nguyên bao bì.
* Bảo quản
Mẫu thực phẩm được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những dụng cụ bao bì khác nhưng không được làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Mẫu gửi kiểm nghiệm yêu cầu phải đóng gói kỹ. Nếu mẫu ở thể rắn phải niêm phong mẫu bằng dây chỉ và dán niêm phong ở nút buộc. Tránh trường hợp mẫu bị đánh tráo.
Nếu thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến phòng thử nghiệm khi thực phẩm đang còn tốt.
Khi thực phẩm gửi đến phòng kiểm nghiệm phải có phiếu gửi mẫu và phiếu yêu cầu xét nghiệm kèm theo.
Ngay sau khi lấy, mẫu được bảo quản trong bình lạnh ở nhiệt độ 2-8 C và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ.
b) Phát hiện nhanh phẩm màu kiềm
Nguyên lý
Sử dụng bộ test nhanh kiểm tra phẩm màu kiềm của Bộ Công an. Giới hạn phát hiện: 5mg/kg
Xử lý mẫu
Mẫu thuộc dạng rắn như: mứt, ô mai, các loại hạt … lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt ngô (kích thước 5 x 5 mm); đối với các loại hạt nhỏ như hạt dưa, hạt bí có thể để nguyên.
Mẫu thử là chất lỏng hoặc dạng kem lấy khoảng 5 ml.
Cách tiến hành
Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (cắt sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 5ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào dung dịch.
Bước 2: Lấy 1 ống CT2 bẻ đầu cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ khoảng 2 phút, sau đó để yên để cho dung dịch phân thành 2 lớp.
Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng một lỗ ở góc trên của ống, bóp thân ống giữa hai ngón tay tại vị trí dưới cùng của của ống để đuổi không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, sau đó giữ yên 1 phút, đọc kết quả.
Đọc kết quả
Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu
Âm tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu
Chú ý:
Cần gập thật kín miệng túi đề tránh bay hơi dung môi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi thực hiện bước 3, không được hút lẫn dung dịch phía dưới vào ống CT3. Nếu có dung dịch này vào ống CT3 kết quả sẽ không còn chính xác.
Cần thao tác nhanh để hạn chế dung môi bay hơi.
Nên tiến hành tại nơi thoáng gió không nên thực hiện trong phòng kín.
c/ Phát hiện hàn the
Phát hiện bằng bộ test nhanh đánh giá an toàn thực phẩm của Bộ Công an với que thử và dung dịch đệm.
Xử lý mẫu:
Lấy khoảng 2g thực phẩm cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm.
Dầm nát mẫu bằng que nhọn, để khoảng 5 -10 phút.
Tiến hành:
Lấy một que thử, nhúng ngập phần giấy thử vào cốc mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài.
Để que thử ngang trên mặt phẳng để chờ đọc kết quả.
Đọc kết quả:
Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ màu vàng tươi sang màu đỏ nâu) khác với vạch màu in phía trên giấy thử.
2.3. Quá trình tổ chức nghiên cứu
Sau khi đề cương nghiên cứu được phê duyệt, nhóm nghiên cứu lập kế hoạch triển khai, tổ chức thực hiện với các bước tiến hành như sau:
Bước 1: Thiết kế bộ công cụ điều tra, thử nghiệm bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu. Chuẩn bị các dụng cụ, trang thiết bị, vật tư hóa chất cần thiết nghiên cứu.
Bước 2: Chọn địa bàn nghiên cứu. Nhóm nghiên cứu phối hợp với chi cục An toàn thực phẩm, ban quản lý các chợ để chuẩn bị địa bàn nghiên cứu
Bước 3: Chọn và tập huấn cho các điều tra viên, cộng tác viên. Điều tra viên là các cán bộ có kinh nghiệm. Tất cả các thành viên tham gia nghiên cứu (nghiên cứu viên, cộng tác viên) đều được tập huấn về mục đích, ý nghĩa và các kỹ thuật sử dụng trong nghiên cứu, các quy định đạo đức khi giao tiếp với đối tượng nghiên cứu, chức trách, nhiệm vụ của mỗi thành viên tham gia nghiên cứu.
Bước 4: Tổ chức điều tra
Quá trình tổ chức điều tra được thực hiện tại các chợ trên địa bàn thành phố Điện Biên Phủ, bao gồm các nội dung:
- Lấy mẫu và bảo quản mẫu
- Phỏng vấn người kinh doanh, người tiêu dùng tại chợ - Phỏng vấn các đối tượng cán bộ quản lý ATTP
2.4. Phương pháp khống chế sai số
- Sử dụng bộ câu hỏi dễ hiểu, dễ trả lời.
- Tập huấn kỹ cho cán bộ điều tra, chú ý kỹ năng giao tiếp để tranh thủ sự hợp tác, chia sẻ của người được điều tra.
- Cán bộ lấy mẫu và làm xét nghiệm được tập huấn có kỹ năng thành thạo và trung thực.
- Kiểm tra, làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy vi tính để tránh sai, bỏ sót, nhầm lẫn.
2.5. Phương pháp xử lý số liệu nghiên cứu
Số liệu được làm sạch trước khi nhập vào máy tính, sử dụng chương trình EPI DATA để nhập số liệu. Phân tích số liệu được tiến hành bằng chương trình SPSS 13.0 với các test thống kê y học.
2.6. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đảm bảo quyền tự nguyện tham gia nghiên cứu của các đối tượng. Người tham gia nghiên cứu có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn.
- Các đối tượng tham gia phỏng vấn sẽ được tư vấn về các vấn đề liên quan đến ATTP trong gia đình, đảm bảo giữ bí mật những thông tin mà người tham gia nghiên cứu cung cấp.
- Kết quả kiểm nghiệm được thông báo cho cơ quan có thẩm quyền để xử lý theo quy định.
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng ô nhiễm phẩm màu, hàn the trong thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng về phẩm màu và hàn the tại thành phố Điện Biên Phủ
3.1.1. Thực trạng ô nhiễm phẩm màu, hàn the trong thực phẩm chế biến sẵn Bảng 3. 1. Tỷ lệ mẫu ô nhiễm phẩm màu kiềm trong một số thực phẩm chế
biến sẵn tại các chợ nghiên cứu
Tên Thực phẩm
Phẩm màu kiềm
Tổng số mẫu Số mẫu có phẩm màu kiềm
Tỷ lệ (%) Lạp xường 21 4 19,1 Thịt quay 21 8 38,1 Thịt sấy 21 2 9,5 Mứt 21 9 42,9 Xôi màu 21 2 9,5 Cộng 105 25 23,8
Qua bảng trên cho thấy tổng cộng có 25/105 mẫu thực phẩm ô nhiễm phẩm màu kiềm chiếm 23,8%. Hai loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất là mứt (42,9%) và thịt quay (38,1%).
Bảng 3.2. Phân bố tỷ lệ ô nhiễm phẩm màu kiềm theo các chợ nghiên cứu
Tên thực phẩm Tên chợ
Lạp xường Thịt quay Thịt sấy Mứt Xôi màu
Số nhiễm/ số mẫu Số nhiễm/ số mẫu Số nhiễm/ số mẫu Số nhiễm/ số mẫu Số nhiễm/ số mẫu Trung tâm 1 1/3 2/3 0/3 1/3 0/3 Trung tâm 2 1/3 2/3 0/3 1/3 0/3 Trung tâm 3 0/3 1/3 1/3 2/3 0/3 Thanh Bình 1/3 1/3 1/3 1/3 1/3 Thanh trường 1/3 0/3 0/3 1/3 0/3 Nam Thanh 0/3 0/3 0/3 1/3 1/3 Noong Bua 0/3 2/3 0/3 1/3 0/3 Chung 4/21 8/21 2/21 9/21 2/21
Kết quả bảng trên cho thấy các mẫu thực phẩm ô nhiễm phẩm màu kiềm phân bố khá đồng đều tại các chợ. Tuy nhiên, các chợ trung tâm vẫn có số mẫu nhiễm nhiều hơn. Số mẫu nhiễm thấp nhất ở chợ Nam Thanh và Thanh Trường.
Bảng 3. 3. Tỷ lệ thực phẩm ô nhiễm phẩm màu kiềm theo nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm
Tên Thực Phẩm
Có nguồn gốc xuất xứ Không rõ
n SL % n SL % Lạp xường 16 0 0,0 5 4 75,0 Thịt quay 8 2 25,0 13 6 46,2 Thịt sấy 13 0 0,0 8 2 25,0 Mứt 4 1 25,0 17 8 47,1 Xôi màu 16 0 0,0 5 2 40,0
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu ô nhiễm phẩm màu kiềm theo nguồn gốc xuất xứ
Qua bảng và biểu đồ trên cho thấy nhóm thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ có tỷ lệ ô nhiễm phẩm màu cao hơn nhóm có nguồn gốc xuất xứ ở tất cả các nhóm thực phẩm.
Bảng 3. 4. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ nghiên cứu
Tên Thực phẩm