2.2.4.1. Kỹ thuật điều tra KAP:
+ Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng bằng phiếu điều tra KAP dành cho người tiêu dùng dùng câu hỏi được mã hoá.
+ Tiến hành phỏng vấn trực tiếp các cán bộ quản lý theo bộ công cụ thiết kế trước để xác định kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP.
2.2.4.2. Các kỹ thuật xét nghiệm
a/ Các yêu cầu khi lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu
*Cách lấy mẫu thực phẩm theo FAO (1998):
- Mẫu thực phẩm được lấy khách quan, đảm bảo tính đại diện cho cả lô, mẻ hàng được sản xuất ra và bày bán trong các chợ bằng dụng cụ vô trùng. Số lượng một mẫu không ít hơn 100g thực phẩm và được chứa trong hộp inox có nắp được tiệt khuẩn ở 180oC trong 20 phút.
- Mẫu phải đại diện cho một lô hàng thực phẩm đồng nhất. - Sản phẩm phải có cùng tên gọi, cùng phẩm chất và khối lượng. - Sản phẩm phải trong cùng mội loại bao bì.
- Sản phẩm sản xuất trong cùng một ngày hoặc nhiều ngày nhưng phải sản xuất trên cùng một qui trình công nghệ.
- Mẫu lấy kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình.
- Tỷ lệ mẫu lấy từ 0,5 đến 1% tùy theo sản lượng nhưng lượng mẫu lấy không ít hơn lượng cần thiết để thử.
- Đối với mẫu thực phẩm đóng gói dưới thể tích đơn vị như hộp, chai lọ…mẫu lấy sẽ giữ nguyên bao bì.
* Bảo quản
Mẫu thực phẩm được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những dụng cụ bao bì khác nhưng không được làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Mẫu gửi kiểm nghiệm yêu cầu phải đóng gói kỹ. Nếu mẫu ở thể rắn phải niêm phong mẫu bằng dây chỉ và dán niêm phong ở nút buộc. Tránh trường hợp mẫu bị đánh tráo.
Nếu thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến phòng thử nghiệm khi thực phẩm đang còn tốt.
Khi thực phẩm gửi đến phòng kiểm nghiệm phải có phiếu gửi mẫu và phiếu yêu cầu xét nghiệm kèm theo.
Ngay sau khi lấy, mẫu được bảo quản trong bình lạnh ở nhiệt độ 2-8 C và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ.
b) Phát hiện nhanh phẩm màu kiềm
Nguyên lý
Sử dụng bộ test nhanh kiểm tra phẩm màu kiềm của Bộ Công an. Giới hạn phát hiện: 5mg/kg
Xử lý mẫu
Mẫu thuộc dạng rắn như: mứt, ô mai, các loại hạt … lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt ngô (kích thước 5 x 5 mm); đối với các loại hạt nhỏ như hạt dưa, hạt bí có thể để nguyên.
Mẫu thử là chất lỏng hoặc dạng kem lấy khoảng 5 ml.
Cách tiến hành
Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (cắt sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 5ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào dung dịch.
Bước 2: Lấy 1 ống CT2 bẻ đầu cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ khoảng 2 phút, sau đó để yên để cho dung dịch phân thành 2 lớp.
Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng một lỗ ở góc trên của ống, bóp thân ống giữa hai ngón tay tại vị trí dưới cùng của của ống để đuổi không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, sau đó giữ yên 1 phút, đọc kết quả.
Đọc kết quả
Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu
Âm tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu
Chú ý:
Cần gập thật kín miệng túi đề tránh bay hơi dung môi.
Khi thực hiện bước 3, không được hút lẫn dung dịch phía dưới vào ống CT3. Nếu có dung dịch này vào ống CT3 kết quả sẽ không còn chính xác.
Cần thao tác nhanh để hạn chế dung môi bay hơi.
Nên tiến hành tại nơi thoáng gió không nên thực hiện trong phòng kín.
c/ Phát hiện hàn the
Phát hiện bằng bộ test nhanh đánh giá an toàn thực phẩm của Bộ Công an với que thử và dung dịch đệm.
Xử lý mẫu:
Lấy khoảng 2g thực phẩm cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm.
Dầm nát mẫu bằng que nhọn, để khoảng 5 -10 phút.
Tiến hành:
Lấy một que thử, nhúng ngập phần giấy thử vào cốc mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài.
Để que thử ngang trên mặt phẳng để chờ đọc kết quả.
Đọc kết quả:
Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ màu vàng tươi sang màu đỏ nâu) khác với vạch màu in phía trên giấy thử.