1 Nguyên liệu
2.1 Quy trình chế biến bánh mì lạt sử dụng trong nghiên cứu
Quy trình được thể hiện qua sơ đồ
A B C
21 Thuyết mình quy trình
2.1.1 Chuẩn bị
Cân định lượng các thành phần nguyên liệu như Bảng 2.3
Bảng 2.3 Nguyên liệu chế biến bánh mì
Nguyên liệu Khối lượng (g) Bột mì 100 Nấm men 1.5 Muối 0.5 Bột mì Nguyên liệu phụ Rây Nhào trộn
Lên men sơ bộ (1h)
Chia bột và tạo hình Lên men kết thúc (30’) Nướng (160oC, 45’) Làm nguội Sản phẩm Hình 2.4 Sơ đồ chế biến bánh mì lạt
22 Đường cát xay 5 Phụ gia bánh mì lạt 1 Bơ 10 Trứng 15 2.1.2 Rây Mục đích: loại bỏ tạp chất trong bột
Cách thực hiện: dùng rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70)
2.1.3 Nhào
Mục đích: nhào trộn nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. Cách thực hiện: dùng máy trộn bột nhào trộn.
Hình 2.5 Khối bột sau khi nhào ở mẫu bổ sung 1% bột nghệ
2.1.4 Lên men sơ bộ
Mục đích: nhằm ổn định cấu trúc mạng gluten và tăng thể tích cho khối bột Cách thức hiện: ủ khối bột trong thời gian 1h ở nhiệt độ 35oC.
2.1.5 Chia bột và tạo hình
Mục đích: tạo thành khối bột nhỏ và tròn sử dụng để thí nghiệm
Cách thực hiện: Chia thành từng khối nhỏ có khối lượng 30g, cán mỏng và cuộn miếng bột thành hình cầu.
2.1.6 Lên men kết thúc
Mục đích: ổn đích lại cấu trúc sau khi tạo hình và tiếp tục tăng thể tích, tích tụ hương. Cách thực hiện: Đặt khay bánh nơi khô mát, nhiệt độ phòng 25oC trong 30 phút, tránh gió làm khô bề mặt.
2.1.7 Nướng
Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo màu, hương vị đặc trưng Cách thực hiện: nướng trong thời gian 45 phút ở 160oC
23
Hình 2.6 Bánh sau khi nướng ở mẫu bổ sung 1% bột nghệ
2.1.8 Làm nguội, bảo quản
Mục đích: lưu trữ mẫu để thực hiện các thí nghiệm phân tích
Cách thực hiện: để nguội ở nhiệt độ phòng trong 30 phút, ghép mí trong bao bì PE, trữ cấp đông -20oC. Khi cần lấy mẫu phân tích thì rã đông 15 phút.