Bảng 3.3 Các thông số vật lý của bánh mì bổ sung bột nghệ
Tỉ lệ bổ sung Khối lượng (g) Thể tích (cm3) Thể tích riêng (cm3/g)
0% 32.56 ± 0.41b 137 ± 2.50a 4.23 ± 0.02a 0.5% 33.66 ± 0.59a 135 ± 5.00ab 4.01 ± 0.08b 1% 33.16 ± 0.15ab 130 ± 0.00bc 3.92 ± 0.02b 1.5% 33.57 ± 0.17a 125 ± 5.00cd 3.72 ± 0.13c 2% 33.04 ± 0.06ab 120 ± 0.00d 3.64 ± 0.01c
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.3) cho thấy khối lượng các mẫu bánh không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Thể tích riêng các mẫu bánh mì bổ sung bột nghệ có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% với mẫu đối chứng và có xu hướng giảm. Thể tích riêng ở mẫu đối chứng (0%) là 4.23 cm3/g thì các mẫu bổ sung bột nghệ 0.5%, 1%, 1.5% và 2% cm3/g giảm lần lượt là 4.01, 3.92, 3.72, 3.64. Nguyên nhân xu hướng giảm đáng kể thể tích riêng của bánh mì được giảm thích do việc bổ sung bột nghệ đã làm ảnh hưởng đến mạng gluten của bột nhào. Thành phần trong bột nghệ chủ yếu là các carbohydrate và chất xơ không tan. Những chất này cản trở sự hình thành gluten và làm mạng gluten trở nên kém bền.
Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của H.S. Lim (2010) khi thể tích của bánh mì ở mẫu đối chứng là 2092 ml thì ở mẫu 2% bột nghệ là 1921ml, giảm đáng kể so với mẫu đối chứng. Các bài nghiên cứu khác cũng đã báo cáo rằng, việc bổ sung các thành phần không
35
chứa nội nhũ của hạt lúa mì làm giảm khối lượng riêng của bánh mì. Tuy nhiên việc bổ sung các thành phần không phải là nguyên nhân duy nhất dẫn đến sự ảnh hưởng của mạng gluten và thể tích bánh mì giảm (de Kock, Taylor, & Taylor, 1999).
2.2 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung tới màu sắc bánh mì.
Bảng 3.4 Kết quả đo màu ruột bánh mì bổ sung bột nghệ
Tỉ lệ bổ sung L a b 0% 80.87 ± 0.09a -2.69 ± 0.04a 22.79 ± 0.19a 0.5% 80.80 ± 0.33a -6.50 ± 0.42c 44.51 ± 0.25b 1% 75.95 ± 0.61b -4.63 ± 0.09b 45.73 ± 0.06c 1.5% 71.39 ± 0.70c -3.00 ± 0.07a 45.74 ± 0.70c 2% 71.78 ± 1.22c -2.82 ± 0.06a 50.95 ± 0.41d
Kết quả thí nghiệm (Bảng 3.4) cho thấy khi bổ sung bột nghệ thì các giá trị L, a, b có sự khác biệt có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Giá trị L giảm đáng kể còn a và b thì lại có xu hướng tăng lên khi hàm lượng bột nghệ bổ sung tăng lên. L giảm nghĩa là độ sáng các mẫu bổ sung nghệ giảm dần so với mẫu đối chứng (0%). Giá trị a (< 0) và b càng tăng thì thì màu xanh lục nhạt đi và màu vàng đậm lên. Sự thay đổi màu có thể nhìn thấy rõ ràng bằng mắt thường ở Hình 3.2. Như vậy, màu sắc của ruột bánh mì bị ảnh hưởng bởi hàm lượng bột nghệ bổ sung. Sự thay đổi màu sắc của bánh mì có liên quan đến các sắc tố có trong bột nghệ như curcuminoids và các hợp chất phenolic qua các phản ứng oxy hóa và phản ứng caramel hóa trong suốt quá trình nướng.
0% 0.5% 1% 1.5% 2%
Hình 3.2 Bánh mì bổ sung bột nghệ với tỉ lệ khác nhau. 0% (mẫu đối chứng), 0.5%, 1%, 1.5%, 2% tương ứng bánh mì bổ sung 0g, 0.5g, 1g, 1.5g, 2g bột nghệ trong 100g bột mì
Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của H.S. Lim (2010) khi bổ sung bột nghệ vào bánh mì nhưng với hàm lượng cao hơn. Do đó giá trị a > 0, ruột bánh có màu đỏ đậm dần.
36
Ngoài ra, nghiên cứu của Seung-Taik Lim (2015) vào bánh gạo cũng cho kết quả có xu hướng tương tự.
2.3 Hàm lượng các chất dinh dưỡng khi bột nghệ bổ sung vào bánh mì Bảng 3.5 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong bánh mì bổ sung bột nghệ Bảng 3.5 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong bánh mì bổ sung bột nghệ
Tỷ lệ bổ sung Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Độ ẩm (%)
0% 7.7 ± 0.99a 10.12 ± 0.07a 0.45 ± 0.01a 43.62 ± 0.42ab 0.5% 7.7 ± 0.99a 10.19 ± 0.01a 0.45 ± 0.00a 43.80 ± 0.15a
1% 7.7 ± 0.99a 10.44 ± 0.01b 0.45 ± 0.00b 43.42 ± 0.20b 1.5% 7.7 ± 0.99a 10.19 ± 0.27a 0.45 ± 0.00b 43.78 ± 0.16a 2% 8.4 ± 0.00a 10.12 ± 0.06a 0.46 ± 0.00b 43.35 ± 0.28b
Kết quá nghiên cứu (Bảng 3.5) cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng bánh mì ở các mẫu bổ sung bột nghệ so với mẫu đối chứng (0%) không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng lipid trong bánh mì khá cao do tăng lượng bơ và trứng để tăng khả năng hòa tan các chất curcumin trong bột nghệ, làm tăng giá trị sinh học cho bánh mì thành phẩm.
Theo nghiên cứu của H.S. Lim (2010) chỉ ra rằng hàm lượng protein trong bột mì cao hơn bột nghệ, trong khi đó hàm lượng tro trong bột nghệ lại cao hơn bột mì. Hàm lượng tro trong bột nghệ cao gấp bốn lần so với bột mì. Theo báo cáo của Kang (2007) đã nghiên cứu rằng củ nghệ tươi chứa hàm lượng cao các chất khoáng (K, P và Ca). Tuy nhiên hàm lượng chất béo, chất xơ, độ ẩm hầu như không có sự khác biệt. Do đó, khi bổ sung bột nghệ vào bột nhào thì các chất dinh dưỡng không có sự thay đổi đáng kể.
Như vậy, hàm lượng các chất protein, lipid, độ ẩm bánh mì các mẫu bổ sung nghệ không có sự khác nhau so với mẫu đối chứng (0%). Đối với hàm lượng tro ở các mẫu bổ sung bột nghệ có xu hướng tăng so với mẫu đối chứng (0%). Tuy nhiên có thể trong quá trình tro hóa có sự sai sót hoặc hàm lượng bột nghệ bổ sung quá ít, không đủ để thấy xu hướng của nó.
37
2.4 Hàm lượng curcumin khi bột nghệ bổ sung vào bánh mì
Hình 3.3 (A) Hàm lượng curcumin trong bột nghệ, (B) Hàm lượng curcumin trong các mẫu bánh mì bổ sung bột nghệ
Kết quả nghiên cứu (Hình 3.3) cho thấy hàm lượng curcumin của bột nghệ trong thí nghiệm này là 23mg/g và trong bánh mì cũng chứa một lượng curcumin nhất định. Hàm lượng curcumin trong bánh mì tăng lên khi hàm lượng bột nghệ bổ sung tăng và cao nhất ở mẫu 2% bột nghệ (0.153mg/g). Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt giữa hàm lượng curcumin trong bột nghệ và bánh mì, trong đó có sự nướng bánh ở nhiệt độ cao. Suresh (2007) chỉ ra rằng hàm lượng curcumin trong củ nghệ bị mất đi trong quá trình xử lý nhiệt từ 27 – 53%. Trong khi đó, Prathapan (2009) báo cáo rằng nồng độ curcumin trong bột nghệ sau khi xử lý nhiệt không thay đổi đáng kể ở nhiệt độ 60 – 100oC và thời gian 10 – 60 phút. Tuy nhiên, ngoài quá trình nướng, curcumin còn bị hao hụt ở các giai đoạn nhào trộn và tạo hình.
Các nghiên cứu tương tự cũng tìm thấy hàm lượng curcumin khi bổ sung bột nghệ vào sản phẩm. Nghiên cứu của H.S. Lim (2010) về bổ sung bột nghệ vào bánh mì ngọt ở mẫu 2% bột nghệ và 8% bột nghệ có hàm lượng curcumin lần lượt là 0.05mg/g và 0.18mg/g. Trong khi đó, hàm lượng curcumin trong củ nghệ là 2.3mg/g
S.H. Park (2011) về bổ sung bột nghệ vào bánh quy có hàm lượng curcumin ở mẫu 2% và 8% lần lượt và 0.05mg/g và 0.2mg/g.
S.T. Lim, J.A. Han (2015) về bổ sung bột nghệ vào bánh gạo thì hàm lượng curcumin cao nhất ở mẫu 10% bột nghệ là 0.25mg/g, thấp nhất là mẫu 2% bột nghệ có hàm lượng curcumin là 0.08mg/g.
38
So với các nghiên cứu trên, hàm lượng curcumin trong thí nghiệm ở các mẫu bổ sung bột nghệ cao hơn. Nguyên nhân có thể là do hàm lượng curcumin trong bột nghệ có sự khác nhau giữa các bài nghiên cứu và bài thí nghiệm. Do đó, hàm lượng curcumin trong bột nghệ cao thì hàm lượng curcumin trong sản phẩm cao.
2.5 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung tới cảm quan thị hiếu bánh mì Bảng 3.6 Xếp hạng các mẫu theo mức độ ưa thích của người thử Bảng 3.6 Xếp hạng các mẫu theo mức độ ưa thích của người thử
Tỉ lệ bổ sung Trạng thái Màu ruột Mùi Vị Mức độ ưa thích chung
0% 2.08 2.22 2.63 2.88 2.38 0.5% 3.29 3.41 3.36 3.54 3.56 1% 3.73 3.87 3.98 3.69 3.93 1.5% 2.96 3.11 2.70 2.94 2.91 2% 2.94 2.40 2.33 1.94 2.22
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.6) cho thấy hhi tăng hàm lượng bột nghệ, màu vàng của ruột bánh trở nên đậm hơn. Kết quả thị hiếu cho thấy ở hàm lượng 0.5% và 1% được ưa thích nhiều hơn so với các mẫu còn lại. Đa số đều cho rằng màu vàng ở mẫu 0.5% và 1% khá đẹp, ở 2 mẫu còn lại màu vàng khá đậm, không thích hợp với màu bánh mì. Về mùi của bánh mì ở mẫu 1% có mùi thơm của nghệ dễ chịu hơn so với các mẫu còn lại. Mẫu 0.5% hầu như không có mùi nghệ, còn mẫu 1.5% và 2% thì mùi nghệ quá nồng. Về vị của bánh mì ở mẫu 0.5% và 1% được ưa thích hơn so với các mẫu còn lại. Vị nghệ ở hai mẫu nay vừa phải, vẫn còn giữ được vị đặc trưng của bánh mì. Ở 2 mẫu còn lại vị nghệ khá nồng, ở mẫu 2% còn có vị đắng ở hậu vị, vị nghệ lấn át và vị đặc trưng của bánh mì.
Trong nghiên cứu của H.S. Lim (2015), màu ruột bánh mì được xếp hạng thấp nhất ở mẫu bổ sung bột nghệ (8%) có hàm lượng cao nhất, màu được xếp hạng cao là mẫu bổ sung nghệ thấp nhất (2%). Mùi vị của bánh mì bổ sung bột nghệ chỉ chấp nhận ở các mẫu 0 – 4% bột nghệ. Mẫu được ưa thích nhất là mẫu bổ sung 4% bột nghệ. Có sự khác biệt giữa bài thí nghiệm và trong nghiên cứu của H.S. Lim là do trong thành phần lượng đường bổ sung khá cao, làm vị đắng của bột nghệ được giảm xuống nên có thể bổ sung bột nghệ với hàm lượng cao hơn.
Như vậy, mẫu bổ sung 1% bột nghệ được ưa thích cao nhất. Vì mẫu 1% bột nghệ có màu vàng được nhiều người đánh giá cao, có mùi thơm và vị đặc trưng của nghệ nhưng không mất đi vị của bánh mì. Mẫu được ít thích nhất là mẫu bổ sung 2% bột nghệ do màu vàng đậm, mùi và vị nghệ nồng làm lấn át vị đặc trưng của bánh mì, hậu vị đắng.
39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ