1 Nguyên liệu
2.3 Các phương pháp phân tích
2.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
2.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (AOAC Offical Method 922.10)
Việc cố định độ ẩm bột nhào có vai trò quan trọng trong ổn định cấu trúc bánh và chế độ nướng. Nếu bột nhào có độ ẩm bị thay đổi nhiều thì cấu trúc bánh bị khô hoặc chảy nhão gây khó khăn cho việc tạo hình đồng nhất, dẫn đến sai lệch trong đo đạc kích thước trước và sau khi ủ, nướng của các thí nghiệm. Đối với bột nhão đòi hỏi thời gian nướng lâu hơn để bánh chín.
Nguyên tắc: sấy đến khối lượng không đổi, làm bay hết hơi nước trong sản phẩm.
Tiến hành:
Sấy chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lượng không đổi trong vòng 1h. Để nguội 15 phút trong bình hút ẩm
Cân 10g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC trong khoảng 6h. Sau khi sấy được 3h thì cứ sau 1h tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0.5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp.
Tính kết quả
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức
W =G1−G2
G . 100% (2.1) G1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.3.1.2 Phương pháp xác định lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào
Lượng khí thoát ra được đo dựa theo phương pháp của S.H. Peighambardoust, (2010) với một số điều chỉnh
25
Trong quá trình ủ bột, nấm men chuyển hóa đường thành CO2. Lượng khí này được giữ lại trong mạng gluten và bị thất thoát một phần ra môi trường xung quanh. Nếu cấu trúc mạng gluten không tốt thì lượng khí CO2 mất mát càng nhiều. Vì thế, dựa vào việc xác định lượng khí CO2 thoát ra ngoài, có thể đánh giá chất lượng gluten trong bột nhào.
Tiến hành
Dụng cụ để thực hiện mô hình đo sinh khí như sau. Sơ đồ lắp ráp được thể hiện ở Hình 2.8 Bình tam giác 500ml Ống dẫn khí Ống đong 500ml Xô đựng nước 16l Giá đỡ Bể điều nhiệt
Cân định lượng khối bột nhào 30g, cho vào bình tam giác bịt kín bằng nút cao su. Khí CO2 sinh ra được dẫn qua dung dịch HCl đi vào ống chia độ. Dung dịch HCl có pH = 2 để khí CO2 không bị hòa tan vào dung dịch. Phép đo được thực hiện ở nhiệt độ phòng 25oC như khi ủ bánh.
Tính kết quả
Khí CO2 khi đi vào ống chia độ sẽ chiếm thể tích của nước trong ống. Mức vạch tăng dần, mực nước trong ống giảm dần chính là thể tích khí thoát ra từ khối bột nhào.
26
Sau 10 phút đo lượng khí sinh ra đến 90 phút, khi đó việc sinh khí gần như dừng lại. Kết quả được biểu diễn dạng đồ thị. Xác định sự gia tăng lượng khí CO2 thoát ra trong 90 phút sau khi nhào bột. Dựa vào đồ thị so sánh lượng khí thoát ra trong quá trình ủ bột,
2.3.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt và gluten khô (Nguyễn Văn Đạt, 1975)
Xác định hàm lượng gluten ướt
Nguyên tắc
Gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, không tan trong nước. Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt.
Tiến hành
Cân chính xác 20g (m1) bột nhào. Để yên 30 phút. Đổ 1 – 2L nước vào chậu. Cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo công thức
𝑋1 =100.𝑚2
𝑚1 (2.2) Xác định hàm lượng gluten khô
Nguyên tắc
Hàm lượng gluten khô chính là lượng gluten thực sự tạo thành trong quá trình nhào bột và tùy thuộc vào loại bột mì được dùng làm bánh. Gluten khô thu được sau khi sấy khô gluten ướt.
Tiến hành
Cân gluten ướt, đặt lên đĩa sấy. Sấy 105oC tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
27
𝑋2 = 𝐺3−𝐺2
𝐺1 . 100% (2.3) G3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g) G1: khối lượng gluten ướt (g)
2.3.1.4 Phương pháp xác định độ căng gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975)
Nguyên tắc
Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.
Tiến hành
Cân 3g gluten ướt. Một tay giữ một đầu, một tay kéo gluten và độ độ dài trên thước mm. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
Loại gluten có độ căng kèm: 8 – 15 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
2.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì
2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm ruột bánh (AOAC Offical Method 922.10) Bánh sau khi nướng, cắt lấy ruột bánh và cân 5g. Sấy và xác định độ ẩm tương tự độ ẩm bột nhào.
2.3.2.2 Phương pháp xác định thể tích riêng, kích thước sau khi nướng (Nguyễn Văn Đạt, 1975)
Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 10 – 30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí... sẽ giãn nở và làm thể tích bánh tăng. Khi vỏ cứng của bánh hình thành và bay phủ lấy ổ bánh mì thì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc nhiều vào lượng CO2 có trong bột nhào và tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh. (Y. H. Hui, 2006)
28
Nguyên tắc
Khi nướng bánh thể tích tăng lên hay giảm xuống cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten. Dựa vào sự thay đổi chiều cao, đường kính và thể tích bánh có thể nhận thấy sự thay đổi này. Trong thí nghiệm này các mẫu được chuẩn bị nướng trong cùng điều kiện nên việc thay đổi thể tích bánh chịu ảnh hưởng từ lượng CO2 tạo thành và được giữ lại. Lượng khí sinh ra được giữ lại càng nhiều thì thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên do kích thước ban đầu trước khi nướng của mỗi mẫu có sự sai lệch nên phải dựa vào thể tích riêng để đánh giá.
Tiến hành
Trước khi nướng, cân các khối bột có khối lượng bằng nhau và vo tròn thành khối bằng nhau. Sau khi nướng, cho bánh mì vào cốc chia độ. Đổ đầy hạt mè hết bề mặt bánh. Đọc thể tích tổng của hạt mè và bánh mì trong cốc (V). Sau đó, đổ hạt mè sang cốc thứ hai và đọc thể tích hạt mè (V1). Thể tích bánh sau khi nướng chính là thể tích hạt mè bị thay thế. Sau đó cân bánh và dùng thước chia độ để đo chiều cao và đường kính bánh. Thể tích riêng chính là tỉ số thể tích chia khối lượng.
Tính kết quả
Thể tích riêng được tính
d = V2
M. 100 (cm3⁄ )g (2.4)
M: khối lượng còn lại của bánh sau khi nướng (g) V: tổng thể tích mè và bánh (cm3)
V1: thể tích mè (cm3)
V2: thể tích bánh sau khi nướng (cm3) với V2 = V – V1
2.3.2.3 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì (Ngô Anh Tuấn, 2010)
Nguyên tắc
Có hai cách để đánh giá màu sắc thực phẩm: con người và thiết bị. Để có thể đánh giá chính xác khả năng thay đổi màu sắc của bánh, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400
Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm. Một phần nguồn sáng này sẽ được bánh hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả.
29
Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Bảo quản lạnh đông -20oC trong bao bì PE trong vòng 48h. Trước khi đo, bánh mì được lấy ra và rã đông ở nhiệt độ phòng 15 phút. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần.
Tiến hành đo màu các mẫu ruột bánh bằng máy CR-400
Kết quả
Các thông số thiết bị mã hóa:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại. L* = 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối.
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm. Ngược lại a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm.
Bb (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngược lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.
2.3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị, mức độ ưa thích) bánh mì
Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan: 18 – 20oC
Lựa chọn phép thử: Phép thử so hàng được dùng để đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử. Tuy nhiên, các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
Người thử: là sinh viên đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM khoa công nghệ thực phẩm. Người thử được mời về cảm quan tại phòng thí nghiệm cảm quan.
30
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.
Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Cách thực hiện: 5 mẫu bánh được đưa ra đồng thời. Người cảm quan phải sắp xếp cái mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung đối với mẫu phẩm.
Kết quả:
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng. Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. (Jian Bi, 2006).
2.3.2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì
Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Bảo quản lạnh đông -20oC trong bao bì PE trong vòng 48h. Trước khi đo, bánh mì được lấy ra và rã đông ở nhiệt độ phòng trong 15 phút.
Bảng 2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của bánh mì
Tên chỉ tiêu Phương pháp
Xác định hàm lượng protein Định lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl (AOAC Offical Method 955.04)
Xác định hàm lượng lipid Định lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương pháp Soxlet (AOAC Offical Method 922.06)
Xác định hàm lượng tro Sử dụng tủ sấy (S. Suzanne Nielsen, 2009, chap 6, p.91)
Xác định hàm lượng curcumin Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và excel 2010.
31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
1 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến chất lượng bột nhào 1.1 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến độ ẩm bột nhào