Bảng 3.1 Độ ẩm bột nhào khi bổ sung bột nghệ
Tỉ lệ bổ sung Độ ẩm bột nhào 0% 64.39 ± 0.36a 0.5% 64.18 ± 0.15a 1% 64.27 ± 0.14a 1.5% 64.47 ± 0.04b 2% 64.84 ± 0.19b
Kết quả nghiên cứu cho thấy (Bảng 3.1) độ ẩm các mẫu từ 0.5% đến 2% có xu hướng tăng lên. Mẫu 1.5% và 2% bột nghệ bổ sung có sự khác biệt có nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu đối chứng (0%). Bột nghệ bổ sung trong thí nghiệm này có độ ẩm 9.21 ± 0.01% cao hơn độ ẩm bột mì. Trong quá trình chế biến bánh mì, hàm lượng các thành phần phụ (bơ, trứng, sữa...) được cho vào các mẫu là giống nhau. Do đó, độ ẩm các mẫu bánh mì bổ sung nghệ có xu hướng cao hơn mẫu đối chứng (mẫu 0%).
Khả năng hút nước của bột nhào được chia thành 3 loại: Stiff Doughs (Bột nhào cứng), Standard Doughs (Bột nhào chuẩn), Rustic Dough (Bột nhào thô). Bánh mì trong thí nghiệm thuộc nhóm “Standard Doughs” (Reinhart, P. ,2001). Do đó, độ ẩm bột nhào ở loại bánh mì này từ 57 – 65% là thích hợp nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy (Bảng 3.1) độ ẩm các mẫu đều phù hợp đối với loại bánh mì này.
Trong một kết quả nghiên cứu của S.H. Park (2011) về “Đánh giá về khả năng chống oxy hóa, tính chất lưu biến, tính chất vật lý và đặc tính cảm quan của bột nhào và bánh chứa bột nghệ”, độ ẩm bột nhào tăng khi hàm lượng bột nghệ tăng. Cụ thể ở mẫu 0% độ ẩm là 49.6%, ở mẫu 6% và 8% bột nghệ có độ ẩm lần lượt là 65.5% và 69.4%.
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.1) phù hợp với nghiên cứu của của S.H. Park (2011). Tuy nhiên, sau khi xử lý thống kê, độ ẩm các mẫu 0.5% và 1% không có sự khác biệt có nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu đối chứng. Điều này có thể được giải thích do hàm lượng bột nghệ bổ sung quá ít so với khối lượng bột mì.
32
1.2 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào Bảng 3.2 Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột nghệ Bảng 3.2 Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột nghệ
Tỉ lệ bổ sung
Độ ẩm gluten (%)
Gluten khô (%) Gluten ướt (%) Độ căng (cm)
0% 66.38 ± 1.12a 2.00 ± 0.05b 5.95 ± 0.05a 17.25 ± 0.25a 0.5% 64.43 ± 0.03a 2.13 ± 0.03a 5.98 ± 0.08a 15.50 ± 0.50c 1% 64.89 ± 2.06a 2.05 ± 0.05ab 5.85 ± 0.20a 16.25 ± 0.25b 1.5% 65.75 ± 1.21a 1.90 ± 0.05c 5.55 ± 0.05b 16.50 ± 0.50b 2% 65.42 ± 0.93a 1.83 ± 0.08c 5.28 ± 0.08c 15.00 ± 0.00c Trong công nghệ sản xuất bánh mì, cấu trúc và chất lượng bánh được quyết định bởi cấu trúc mạng gluten hình thành trong quá trình nhào bột. Gluten đóng vai trò tạo cấu trúc, độ đàn hồi, độ xốp của bánh. Vì vậy việc xác định hàm lượng và chất lượng gluten trong bột mì là rất cần thiết.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi, độ dai và độ căng. Bột có gluten chất lượng cao thì khả năng hút nước cao, độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ căng trung bình. Trường hợp ngược lại, bánh ít nở và nở nhiều theo chiều ngang.
1.2.1 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến hàm lượng gluten trong bột nhào
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.2) cho thấy hàm lượng gluten ướt từ mẫu bột nghệ bổ sung 0.5% đến 2% có xu hướng giảm dần. Tuy nhiên sự khác biệt có nghĩa ở mức ý nghĩa 5% đối với mẫu bột nghệ bổ sung 1.5% và 2%. Điều này được giải thích dựa trên thành phần bột nghệ chủ yếu là các carbohydrate và chất xơ. Những thành phần này cản trở sự hình thành gluten. Hàm lượng gluten ướt khá thấp. Điều này do quá trình nhào bột chưa đạt và hàm lượng lipid trong bột nhào cao dẫn đến hàm lượng gluten ướt chưa đạt.
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.2) cho thấy độ ẩm gluten các mẫu bổ sung bột nghệ không có sự khác biệt có nghĩa có mức ý nghĩa 5% so với mẫu đối chứng (0%). Do đó hàm lượng gluten khô có xu hướng giống với gluten ướt. Hàm lượng gluten khô có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa mẫu 1.5% và 2% bột nghệ bổ sung so với mẫu đối chứng (0%). Những mẫu bột nghệ bổ sung còn lại không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Điều này có thể do sai số trong quá trình rửa gluten ướt. Do trong quá trình rửa một phần gluten ướt bị rửa trôi hoặc chưa rửa hết tinh bột nên dẫn đến sai số.
33
Trong nghiên cứu của P.D. Ribotta (2005) cho thấy việc bổ sung các thành phần chứa chất xơ không tan và tinh bột cạnh tranh hút nước với protein bột mì dẫn đến sự thiếu hụt lượng nước để tạo mạng gluten. Vì thế, mạng gluten tạo ra không nhiều và kém bền.
1.2.2 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến độ căng gluten trong bột nhào
Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.2) cho thấy độ căng gluten có xu hướng giảm. Nguyên nhân là mạng gluten không bền đã giải thích ở trên, dẫn đến chất lượng gluten kém đi. Mẫu đối chứng (0%) có sự khác biệt với các mẫu bổ sung bột nghệ ở mức ý nghĩa 5%. Các mẫu bổ sung bột nghệ có xu hướng giảm xuống. Sự giảm độ căng gluten không rõ ràng ở các mẫu bột nghệ bổ sung có thể do hàm lượng bổ sung có khoảng cách ngắn. Gluten bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ căng vừa phải. Nếu gluten có độ căng lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ căng nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém. (P.C Aramth, 2003).
Như vậy, việc bổ sung bột nghệ ở các tỉ lệ 0.5%, 1% hầu như không có ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Ở mẫu 1.5% và 2% bột nghệ bắt đầu có sự khác biệt so với mẫu đối chứng (0%). Điều này có thể giải thích do các hàm lượng bột nghệ bổ sung khá ít (ở các mẫu 0.5%, 1%) làm cho sự thay đổi gluten không rõ ràng. Khi bổ sung 1.5%, 2% bột nghệ đã bắt đầu có sự thay đổi và chất lượng gluten có xu hướng giảm.
1.3 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ ủ
Hình 3.1 Lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột
Kết quả nghiên cứu (Hình 3.1) cho thấy lượng khí được giải phóng ra ngoài khối bột ở các mẫu bổ sung bột nghệ cao hơn so với mẫu đối chứng (0%). Trong khoảng thời gian từ 0 – 10 phút lượng khí CO2 hầu như chưa thoát ra, riêng mẫu đối chứng (0%) thì 20 phút mới
0 50 100 150 200 250 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 T hể tích k hí (cm 3) Thời gian (phút) 0% 0.5% 1% 1.5% 2%
34
bắt đầu có khí thoát ra. Trong khoảng thời gian tiếp theo lượng khí thoát ra ổn định và duy trì ở mức 15 – 12 ml CO2/10 phút. Ngoài ra ở mẫu đối chứng (0%) lượng khí thoát ra thấp hơn so với các mẫu bổ sung bột nghệ. Điều này chứng tỏ khả năng giữ khí ở mẫu đối chứng (0%) tốt hơn các mẫu bổ sung bột nghệ. Như vậy bổ sung bột nghệ làm giảm khả năng giữ khí CO2 trong bột nhào. Trong nghiên cứu của P.D. Ribotta (2005) nói rằng việc bổ sung các thành phần có nhiều chất xơ (cụ thể trong bài nghiên cứu này là bã đậu nành) làm mạng gluten yếu hơn khiến khí CO2 dễ thoát ra ngoài, dẫn đến khí bị mất mát nhiều trong quá trình nướng. (Pablo D Ribotta, 2005)
Như vậy việc bổ sung bột nghệ có ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. Đối với các mẫu bổ sung bột nghệ 1.5% và 2% làm cho chất lượng bột nhào và hàm lượng gluten giảm. Tuy nhiên, với lượng bổ sung thấp nên sự ảnh hưởng không thể hiện rõ ràng. Do đó, để nhận biết chính xác xu hướng ảnh hưởng của bột nghệ cần tăng hàm lượng bổ sung.
2 Ảnh hưởng của bột nghệ bổ sung đến chất lượng bánh mì 2.1 Ảnh hưởng của bột nghệ đến thể tích riêng của bánh mì