* Độ hịa tan:
Glucomamnan là phân tử ưa nước, khả năng hịa tan của glucomannan trong nước bi giảm do sự hình thành các liên kết hydro trong quá trình chiết xuất, sấy. Khả năng hịa tan của glucomannan trong nước phụ thuộc mạnh vào quá trình axetyl hĩa. Bởi vì sự hiện diện của các nhĩm acetly trong Glucomannan ức chế sự hình thành các liên kết hydro nội phân tử, do đĩ cải thiện khả năng hịa tan Glucomannan. Một số dẫn xuất của
Glucomannan đã được tổng hợp tăng khả năng hịa tan trong dung dịch nước theo thứ tự tăng dần.
* Trọng lượng phân tử
Trọng lượng phân tử (Mw) của glucomamnan được xác định bởi các phương pháp như phương pháp tán xạ ánh sáng, phương pháp đo độ nhớt, gel sắc khí, li tâm siêu tốc. Mục đích xác định Mw của GM, để xác định được cấu trúc của glucomannan, và sự thay đổi về mặt hĩa học của glucomannna, khả năng hịa tan trong nước hoặc các dung mơi khác. Mark-Howinks và các đương sự xác định trọng lượng phân tử konjac tại ở nhiệt độ 25 ± 0,5 °c đã xác định khối lượng g = 3,8-4 Mw0,723. Ở trên thị trường Glucomannan cĩ trọng lượng phân tử trong phạm vi 1,9. Xác định trọng lượng phân tử của glucomannan là một trong đặc tính hĩa lý quan trọng trong lĩnh vực dược phẩm. Trong số các phương pháp làm giảm trọng lượng phân tử của glucomannan bằng các phương pháp acid, kiềm và thủy phân. Phương pháp thủy phân enzyme là quan trọng nhất.
*Khả năng tạo gel
Một trong nhũng tính chất quan trong glucomannan là khả năng hình thành gel. Tính chất này ảnh hưởng đáng kế vào khả năng ứng dụng của loại vật liệu này trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm và lĩnh vực y dược. Cơ chế khả năng tạo gel của glucomannan, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Điều này rất quan trọng trong việc chế tạo hydrogel trên cơ sở glucomannan. Gel glucomannan được chế tạo bằng cách nung nĩng dung dịch glucomannan với chất cĩ tính kiềm hoặc muối vơ cơ trung tính. Ọúa trình tạo gel xảy ra do sự tương tác của các phân tử glucomannan cĩ tính axit với kiềm. Sự tương tác này gây ra thay đổi cấu trúc trong các phân tử Glucomannan, tạo thuận lợi hình thành các liên kết hydro trong phân tử KGM, do đĩ, dẫn đến sự hình thành một cấu trúc mạng
gel [4]. Một số các thơng số ảnh hưởng đến khả năng tạo gel Glucomannan quyết định chất lượng của gel KGM như mức độ axety, trọng lượng phân tử, nhiệt độ, nồng độ, độ kiềm. Mức độ axety cao làm chậm lại quá trình tạo gel glucomannan chỉ tạo gel glucomannan nhanh trong mơi trường kiềm hoặc trong mơi trường muối trung tính. Ớ nồng độ thấp, khả năng hình thành gel KGM bị suy giảm bởi khoảng cách giữu các phân tử.