♦ Đối với nguyên liệu :
- Hiện tượng dập nát: do nguyên liệu có thành phần nước khá cao, cấu trúc lỏng vì vậy dễ bị dập nát. Nguyên nhân chính là do ướp nguyên liệu bằng đá xay lớn, hay quá trình bốc dở quá mạnh làm dập nguyên liệu.
- Khắc phục:
+ Dùng đá vảy để ướp nguyên liệu
+ Bốc dở nguyên liệu nhẹ nhàng và cẩn thận.
- Hiện tượng ươn thối do nguyên liệu từ khi đánh bắt, đến khi đưa về đến nơi chế biến thời gian quá dài đã làm cho sản phẩm dần dần bị phân hủy.
+ Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp ♦ Đối với sản phẩm đông lạnh:
- Sản phẩm đông lạnh không sắc cạnh: do khuôn bị móp méo. - Khắc phục:
+ Phải xếp sản phẩm đều ngay ngắn, xếp lớp ngoài phải đẹp và sử dụng khuôn bằng phẳng không móp méo.
♦ Trong khi bảo quản và trong sản xuất:
- Sự chảy nước xảy ra trong lúc bảo quản nếu nhiệt độ kho bảo quản không đạt yêu cầu.
- Tác hại : giảm trọng lượng sản phẩm, chất lượng giảm theo, nếu không phát hiện sớm thì sản phẩm sẽ bị ngã vàng theo thời gian lưu kho.
- Khắc phục: Kiểm tra kho định kỳ và hạn chế ra vào.
- Sự cháy lạnh xảy ra khi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí bên ngoài, đặc điểm sản phẩm có màu trắng đục.
- Tác hại : Hư hỏng sản phẩm
- Khắc phục: Tiến hành châm nước đầy đủ và đúng kỷ thuật, kiểm tra lại toàn bộ họat động, năng suất lạnh của máy.
- Sự cố trong cấp đông : Sự nứt băng ở bề mặt sản phẩm (xuất hiện các đường rạn nứt)
- Tác hại : VSV dễ dàng xâm nhập dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Khắc phục: các vết rạn nứt này có thể lắp kín bằng cách mạ băng.
chất lượng.
- Khắc phục : Tạm thời dùng máy phát điện để khắc phục sự cố, tắt nhửng nguồn điện không cần thiết để duy trì nhiệt độ kho lạnh. Sử dụng nguồn nước dự trữ.