QUÁ TRèNH GẮN KẾT.
Trước khi nghiờn cứu cỏc điều kiện thuỷ phõn tinh bột làm nguyờn liệu cho cho quỏ trỡnh gắn kết giữa tinh bột và sacaroza thỡ phải nghiờn cứu thủy phõn tinh bột đến mức độ nào để lựa chọn được giỏ trị DE thớch hợp cho quỏ trỡnh gắn kết. Giỏ trị DE thấp dễ bị vũng hoỏ tạo CD, nếu DE cao ảnh hưởng
đến hiệu suất gắn kết. Do vậy trong thớ nghiệm này, chỳng tụi muốn tỡm giỏ trị DE trong quỏ trỡnh dịch hoỏ thấp nhất nhưng phải thoả món khụng tạo CD trong quỏ trỡnh gắn kết.
Điều kiện thớ nghiệm: Từ tinh bột sắn (với nồng độ bột 10%) tiến hành dịch húa tạo ra cỏc giỏ trị DE khỏc nhau. Sau đú bổ sung đường
nồng độ chất khụ), nhiệt độ gắn kết 550C trong 24 giờ. Kiểm tra sự tạo thành CD bằng phương phỏp sắc ký bản mỏng, kết quảđược thể hiện trong bảng 3.1 và hỡnh sắc ký đồ (xem phần phụ lục). Bảng 3.1. Ảnh hưởng của DE dịch hoỏ đến khả năng tạo CD trong quỏ trỡnh gắn kết TT DE Độ nhớt (cp) CD 1 5 20 ++ 2 7 15 ++ 3 9 12 ++ 4 11 10 + 5 13 9 + 6 15 7 - ( Chỳ thớch: + là cú CD; - là khụng cú CD)
Qua bảng 3.1 cho thấy nếu chỉ số DE ≤ 13 quỏ trỡnh gắn kết một phần oligosaccarit vũng hoỏ tạo thành CD, dẫn đến hiệu suất gắn kết sẽ thấp, sản phẩm bị đục. Nếu DE ≥15, quỏ trỡnh gắn kết khụng tạo thành CD, sản phẩm khụng bị đục, hiệu suất gắn kết sẽ cao hơn, mặt khỏc độ nhớt thấp hơn sẽ dễ
dàng cho quỏ trỡnh thu hồi sản phẩm sau này. Vỡ vậy, chỳng tụi chọn dịch thuỷ phõn cú DE 15 để nghiờn cứu tiếp.