Sacaroza là một disacarit (glucoza + fructoza) với cụng thức phõn tử
C12H22O11. Tờn gọi hệ thống của nú là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- fructofuranozit (kết thỳc bằng "ozit" vỡ nú khụng phải là đường khử). Nú
được biết đến nhiều vỡ vai trũ của nú trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vỡ nú được hỡnh thành trong thực vật chứ khụng phải từ cỏc sinh vật khỏc. Sacaroza cũn được gọi với nhiều tờn nhưđường kớnh (đường cú độ tinh khiết cao), đường mớa, đường củ cải, đường thốt nốt,…
Cụng thức cấu tạo của sacaroza
Theo số liệu của Bộ Nụng nghiệp & Phỏt triển Nụng thụn, niờn vụ 2006 - 2007 sản lượng đường cả nước đạt 1,244 triệu tấn, cỏc nhà mỏy sản xuất
đường lớn đều đạt cụng suất trờn 90%. Những số liệu trờn cho thấy ngành sản xuất đường mớa đang là ngành hàng đem lại lợi nhuận cao cho cỏc doanh nghiệp Việt Nam. Cũn vụ sản xuất mớa đường 2008-2009 kết thỳc, sản lượng
mới sẽ bắt đầu từ giữa thỏng 9/ 2009 nờn cỏc nhà mỏy sẽ cú đủ nguồn cung
đỏp ứng nhu cầu thị trường trong nước.
Tại Hội nghị tổng kết sản xuất mớa đường vừa được tổ chức mới đõy tại Hà Nội, Hiệp hội Mớa đường Việt Nam cho biết, niờn vụ 2009/2010, diện tớch mớa nguyờn liệu cả nước dự kiến sẽ vào khoảng 290.000 ha, tăng 19.400 ha so với vụ trước, trong đú diện tớch vựng mớa nguyờn liệu tập trung của cỏc nhà mỏy là 221.816 ha với năng suất mớa bỡnh quõn đạt 55 tấn/ha và sản lượng mớa nguyờn liệu cả nước dự kiến đạt 16 triệu tấn [31].
Ở nước ta đường mớa được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, đặc biệt trong ngành sản xuất bỏnh kẹo, nhu cầu sử dụng đường mớa của cỏc doanh nghiệp bỏnh kẹo lờn đến 120.000 – 130.000 tấn/ thỏng. Đường sacaroza cú năng lượng cao, ngày nay việc sử dụng nhiều đường sacaroza trong chế biến thực phẩm cú thể làm gia tăng bệnh bộo phỡ, bệnh tiểu đường và cỏc bệnh răng miệng…Do vậy, việc chế biến thành cỏc đường chức năng
để nõng cao giỏ trị sử dụng đường sacaroza trong thực phẩm là rất cần thiết trong tỡnh hỡnh hiện nay.
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM