- Thị trường tiêu thụ
1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.6.1 An toàn lao động
Con người là yếu tố quyết định sự tồn tại trong quá trình sản xuất, an toàn lao động là nghĩa vụ của mỗi công nhân viên
An toàn lao động trong sản xuất
Công nhân trước khi vào xưởng sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động khẩu trang, ủng, găng tay
Kho bảo quản hóa chất phải đặt cách nơi có người, nhà xưởng chế biến, khi tiếp xúc với hóa chất phải cẩn thận.
1.6.2 Nội quy phòng cháy chữa cháy:
Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công nhân.
Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng ko để nạn cháy xảy ra, đồng thời công nhân chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để phòng cháy chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.
Thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn điện, hóa chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy.
Cấm câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị thu điện, chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hóa, vật tư án sát vào hông đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong sử dụng điện.
Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa cháy. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và sữa chữa khi cần thiết.
Khi vận hành không được nổ máy trong kho, nơi chứa hàng hóa dễ cháy nổ.
Không để chướng ngại vật trên các lối đi lại và cửa thoát hiểm
Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích PCCC sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỉ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
1. 7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI1.7.1 Vệ sinh công nghiệp 1.7.1 Vệ sinh công nghiệp
a) Vệ sinh cá nhân
- Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.
- Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ. Tất cả Cán bộ, Công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
- Trước khi vào Khu vực chế biến trong Phân Xưởng, Công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 700 sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.
- Khi làm việc trong phân xưởng Công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.
Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:
- Rửa xà phòng. Sau đó rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút, rửa lại bằng nước thường.
Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:
o Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ:
- Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm bằng nước chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
o Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ:
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
Kết thúc sản xuất : tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được
chà rửa qua các bước sau:
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
c) Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng
Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất
- Rửa xà phòng.
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm bằng chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bẳng nước thường.
Kết thúc sản xuất : tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt,
máy trộn…) được vệ sinh như sau:
- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép).
- Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm trong chlorine 40 ÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch.
Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt,
máy trộn…):
- Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. - Tráng lại bằng nước thường.
- Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.
- Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.
- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá.
- Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. - Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định.
- Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên).
- Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm.
- Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh.
e) Vệ sinh phân xưởng
- Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại được xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát được giữ sạch sẽ nếu bể thay mới ngay. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.
- Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi. - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.
- Sàn nhà Xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát.
- Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần.
- Các cửa của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
- Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt
Lịch làm vệ sinh phân xưởng:
- Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
- Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine.
- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch.
- Cứ 7 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh.
f) Vệ sinh kho lạnh
- Kho lạnh có lập kế hoạch tu sửa định kỳ, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
- Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, được cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
o Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô.
o Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.
o Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. o Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho.
o Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho.
g) Vệ sinh xung quanh Công ty
- Nhà Xưởng sản xuất được xây dựng biệt lập, xa khu vực chứa rác và kho trữ hóa chất.
- Mặt đất xung quanh Xưởng có lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào Xưởng.
- Xung quanh Xưởng được giữ sạch sẽ, không tụ tập phế liệu, mỗi Xưởng đều có phòng chứa phế liệu riêng.
- Rãnh thóat nước trong Xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ra ngoài. - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
h) Ánh sáng và tiếng ồn
- Ánh sáng trong Phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất. Có bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bóng đèn hư phải thay ngay.
- Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong Phân xưởng thì đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này.
i) Khám sức khỏe và tủ y tế
- Các Cán bộ Công nhân viên của Công ty phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần. Hồ sơ khám được lưu trữ để theo dõi sức khỏe tất cả các thành viên trong Công ty.
- Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, luôn có người trực để cấp phát thuốc khi cần.
HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC NGẦM
Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của Công nghiệp thực phẩm.
Sơ đồ hệ thống xử lý nước :
Nước giếng
Bình lọc
Bể chứa
- Nước ngầm : Được hình thành trong lòng đất là do nước bề mặt thấm xuống và chảy trong lòng đất. Do cách hình thành như trên nên nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm qua các lớp đất nên tương đối sạch. Giếng nước ngầm của Công ty có độ sâu khoảng 120m.
- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học, sau đó bơm lên tháp cao 25m. Từ đây nước được phân phối đến toàn khu vực trong Công ty.
o Xử lý cơ học : Nước được đưa qua 10 bình lọc được đặt song song với nhau thành 2 hàng. Trong cách bình sắp xếp các vật liệu theo
thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là than hoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi.
o Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau khi xử lý cơ học được bơm lên giàn phun, tại đây có một đường ống định lượng chlorine và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật
KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
Chất thải tại Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nước được thiết kế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực. Khu vực chế biến được xây dựng biệt lập, thông thoáng, được rửa sát trùng thường xuyên bằng nước có pha Chlorine.
Phế liệu: vỏ Tôm, vỏ Khoai, vỏ Sắn,... nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến, có phòng phế liệu riêng và được chuyển khỏi Công ty thường xuyên trong ngày để chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá hoặc làm phân bón.
Chất thải chia làm 2 loại : chất thải lỏng và chất thải rắn Chất thải lỏng
- Được tập trung vào khu xử lý nước thải.
- Các hố ga đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải.
- Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga mỗi tháng 1 lần. - Sau khi được xử lý sẽ cho thoát ra kênh bên ngoài.
- Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón
- Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm.
- Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thường xuyên được rửa bằng nước có pha Chlorine.
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HÁ CẢO TÔM THỊT
2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Thịt heo
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng:
Thịt động vật nói chung là nguồn thực phẩm có giá tri dinh dưỡng cao, tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng rất cần thiết cho nhu cầu cung cấp năng lượng, vi chất…của con người mỗi ngày mà khó có một loại thự phẩm nào thay thế được.Thịt được điển hình là nguồn thực phẩm hoàn hảo nhất hay các chủng loại acid amin không thể thay thế bằng các acid amin thực vật và là nguồn vitamin D (khó tìm thấy trong thực vật) giúp hấp thụ canxi, photpho trong cơ thể.
Hình 2.1 Nguyên liệu thịt heo
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt heo tươi
LOẠI THỊT Thành phần hoá học(g/100g)
Nước Protein Lipit Khoáng Calo
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lợn (1/2 nạc) 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60-75%. Nước đóng vai trò quan trong trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biếnvà bảo quản thịt.
Thành phần lipit trong thịt: làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao,vừa góp phần làm tăng vị thơm ngon của thịt . ( Thành phần lipid thay đổi tuỳ thuộc vào chuẩn loại , cân nặng và vị trí miếng thịt )
- Lượng acid amin trong thịt khoảng 46% .
Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể ( Loai thịt chứa nhiều mỡ thịt lượng muối khoáng thấp hơn ) Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác
Một số chỉ tiêu của thịt
Thịt tươi:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vết cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi
cao
Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Acid
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6.4 Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g
thịt Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
Bảng 2.4: chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106
E. Coli 102
Samonella /25g 0 . Thịt ướp lạnh:
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài
Khối thịt đông cứng, lạng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không