- Thị trường tiêu thụ
c) Các chỉ tiêu chất lượng tôm
3.2.11 Công đoạn làm nguội
3.2.11.1 Mô tả phương pháp
- Khi bánh từ phòng hấp chuyển ra công nhân thao tác phải mang găng tay bằng nhựa cách nhiệt, cầm tay quai của khay kéo ra một
- Làm nguội sản phẩm để tiện lợi cho việc thao tác vào bảo quản vì việc hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm ức chế hoạt tính của vi sinh vật.
3.2.11.3 Yêu cầu chất lượng
- Khi làm nguội không được vượt quá thời gian cho phép. Nếu lâu hơn bánh sẽ bị khô → cảm quan không đạt.
3.2.12 Công đoạn kiểm tra, chọn lọc:
3.2.12.1 Mô tả phương pháp
- Cho há cảo lên bàn thao tác, công nhân tiến hành phân loại bằng cảm quan ( phân loại bằng mắt ), cân, loại bỏ bánh không đạt chất lượng như : bánh không đủ trọng lượng, khô, nhàu, hình dạng xấu …Sau đó cho bánh đạt yêu cầu vào khay chuyển qua công đoạn vô khay .
3.2.12.2 Mục đích của công đoạn:
- Loại bỏ bánh không đạt chất lượng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
3.2.12.3 Yêu cầu chất lượng:
- Loại bỏ hoàn toàn bánh không đạt yêu cầu.
3.2.13 Công đoạn vô khay :
A3.2.13.1 Mô tả và trình tự thao tác:
- Bánh được kiểm tra xong, đặt khay bánh đã làm nguội lên bàn thao tác, sau đó cho dầu vào thau inox nhỏ nhúng cọ vào thau dầu và quét một lớp mỏng dầu mè trên bề mặt bánh.
- Sau đó công nhân thao tác dùng 2 tay sửa và xếp bánh cho gọn vào đúng kích thướt của hộp nhựa, mổi hộp 20 bánh.
- Cân kiểm tra lại trọng lượng của bánh, khi kiểm tra đạt yêu cầu ( bánh đủ trọng lượng và không bị bể ) thì xếp lên khay nhựa thường mỗi khay gồm 6 ngăn ( tùy vào chủng loại sản phẩm ) và dùng một khay nhưa khác đậy lên trên và chuyển cho công đoạn khác.
- Vô khay để tiện lợi cho việc đóng gói và theo yêu cầu của người tiêu dùng. Thoa dầu nhằm mục đích để bánh không dính vào nhau, da bánh giữ độ mịn yêu cầu của sản phẩm. Cân để kiểm tra lại trọng lượng của bánh đã đũ theo yêu cầu của sản xuất .
3.2.13.3 Yêu cầu chất lượng :
- Bánh phải không dính vào nhau khi cho vào khay và đủ trọng lượng khi đóng gói.
3.2.14 Công đoạn cấp đông:
3.2.14.1 Mô tả và trình tự thao tác :
- Tổ vận điện lạnh chạy máy đông băng chuyền trước khi cho sản phẩm lên. Khi đạt nhiệt độ cấp đông thì bắt đầu cho bánh lên băng chuyền để bắt đầu tiến hành cấp đông .
- Bánh được chứa trong thùng lạnh cách nhiệt và được chuyển sang phòng cấp đông.
- Công nhân thao tác dùng tay lần lượt xếp các khay bánh lên mặt băng chuyền theo hàng ngang.
- Thời gian cấp đông khoảng 40 – 50 phút - Nhiệt độ buồng cấp đông đạt – 400C
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông là – 180C. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm bằng cách lấy bất kì một bánh Há cảo đã cấp đông xong,dùng đũa inox có đầu nhọn xăm vào sâu bênh trong bánh tạo một lổ nhỏ, sau đó đưa nhiệt kế vào lổ đã tao sẵn và tiến hành đo nhiệt độ. Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu –180C.thì tiến hành cho đóng gói, còn nếu chưa đủ thì công nhân phải báo có trách
- Làm lạnh đông sản phẩm nhằm mục đích bảo quản sản phẩm được tốt khi đưa ra thị trường và đông thời ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.14.3 Yêu cầu chất lượng :
- Đủ độ lạnh bảo quản, nhiệt độ tâm của sản phẩm . 3.2.14.4 Thiết bị
Hình ảnh máy cấp đông
Thiết bị cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM. Đây là dạng thiết bị lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF).
Các thông số kỹ thuật
Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3. Chiều dài băng tải: 9m.
Chiều rộng băng tải: 1m. Năng suất: 259 kg/h.
Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút. Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.
Nguyên lý hoạt động
Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình hộp chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang. Thực phẩm được xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng chuyền kim loại có dạng tấm phẳng và được đưa vào tủ đông.
Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm, trên băng tải thường gắn bộ phận tạo run.
Trong tủ đông có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía trên băng chuyền. Chúng tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt băng chuyền và thành phẩm. Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên nó có nhiệt độ thấp hơn thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm lạnh. Ở các cửa ra vào của băng chuyền có tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở.
Tốc độ băng tải được điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc của thành phẩm để khi cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được từ -180C đến –250C.
Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
Các bước vận hành :
+ Các bước để hoạt động máy nén :
- Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho cho bầu thấp áp phải nằm ở vị trí Stop.
- Nhấn nút RUN ở phần máy nén.
- Xác định phần cài đặt khoá đã ở vị trí bình thường.
- Bơm nhớt hoạt động và công tắc SV START UP đóng ON - SV điều khiển giảm tải đóng ON
+ Máy nén tự động ngắt :
- Khi nhiệt độ trong bầu thấp áp xuống thấp hơn điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công tắc áp suất thấp sẽ mở ON hoặc sau khi TIMER T1 hoạt động 5 phút, máy nén sẽ tự động ngắt và máy nén sẽ hoạt động trở lại khi nhiệt độ bầu thấp áp cao lên.
- Nếu muốn ngưng máy bằng tay nhấn nút STOP ở phần máy nén trên bảng điều khiển. SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công tác áp suất thấp sẽ mở ON hoặc sau khi TIMER T 1 hoạt động 5 phút sẽ ngắt.
+ Các bước để hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông :
- Khỏi động môtơ kéo băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước muối.
- Khởi động tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN của phần RUNING MODE trên bảng điều khiển tại tủ đông
+ Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông :
- Trước khi hoàn tất việc cấp đôg sả phẩm khoảng 10 – 15 phút, chuyển công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp về vị trí STOP.
- Sau khi sản phẩm cấp đông cuối cùng ra khỏi băng tải, duy trì sự hoạt động của phòng đông trong 5 phút .
- Sau đó ngắt quạt lạnh và quạt tuần hoàn của một phòng. - Mở cửa phòng cấp đông và luôn theo dỏi mực cao gas lỏng
tại bầu thấp áp.
- Khi sự việc trên duy trì được 10 phút, tắt công tắt các quạt lạnh và quạt tuầ hoàn của phòng còn lại.
- Mở cửa và theo dỏi tiếp tục mực cao gas lỏng của bầu thấp áp.
- Đóng các công tắt quạt lạnh về vị trí AUTO khi nhiệt độ trong phòng cấp đông vượt quá 100C.
- Dồn gas đến khi mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, ấn nút STOP ở phần RUNING MODE trên bảng điều khiển tại phòng đông.
- Ấn nút STOP máy nén.
+ Các sự cố thường gặp : - Đứng băng tải. Nhiệt độ tủ không đạt.
3.2.15 Công đoạn đóng gói:
3.2.15.1 Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho bánh đã cấp đông vào bao OPP đã được in logo và nhãn sản phẩm phù hợp, mổi bao 20 cái và sắp lên khay .
- Tiến hành kiểm tra lại trọng lượng của bánh.
3.2.15.2 Mục đích của công đoạn:
- Đảm bảo sản phẩm được bảo quản tốt đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
3.2.15.3 Yêu cầu chất lượng :
- Bánh được xếp vào một cách gon, đẹp, đúng trọng lượng.
3.2.16 Công đoạn rà kim loại:
3.2.16.1 Mô tả và trình tự thao tác:
- Cài đặt mã số qui định cho mặt hàng Há cảo theo qui ước của xí nghiệp vào máy.
- Sau khi kiểm tra máy đạt yêu cầu tiến hành cho từng bao sản phẩm chạy qua máy.
- Công nhân bẻ miệng bao theo yêu cầu và cho vào máy hút chân không để ép kín miệng bao sản phẩm.
3.2.16.2 Mục đích của công đoạn:
- Nhằm phát hiện kim loại có trong sản phẩm từ quy trình chế biến, đáp ứng
3.2.16.3 Yêu cầu chất lượng:
- Loại bỏ hoàn toàn sự có mặt của kim loại có thể lẫn vào trong sản phẩm thành phẩm.
3.2.16.4 Thiết bị
Hình ảnh thiết bị rà kim loại
- Máy rà kim loại liên tục, có băng chuyền để vận chuyển bán thành phẩm đi qua bộ phận cảm biến có từ tính để phát hiện kim loại.
- Kích thước kim loại phát hiện : Sắt : Φ ≥ 1 mm
Các kim loại khác : Φ > 1.5mm
- Năng suất kiểm tra của máy : 1 gói thành phẩm dạng 1kg trong 2s. Nguyên lý hoạt động:
Bán thành phẩm hay thành phẩm được vận chuyển theo các băng tải, đi qua cửa rà kim loại. Tại đây các bộ phẫn cảm biến từ
thanh sẽ báo tín hiệu. Đồng thời băng tải tự động dừng lại, sản phẩm được lấy ra khỏi băng tải bằng tay.
Các bước vận hành:
Công nhân sẽ đặt lên băng chuyền của máy các bao bán thành phẩm. Nếu có kim loại, máy lập tức dừng lại và công nhân sẽ loại bao bán thành phẩm đó.
3.2.17 Công đoạn vô thùng:
3.2.17.1 Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho các bao sản phẩm vào thùng coton theo số lượng qui định và dán băng keo.
- Tiến hành cân kiểm tra lại lần cuối trọng lượng của sản phẩm . - Sau đó giao cho bộ phận niềng thùng hàng lại và chuyển lên xe chở hàng vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ - 180C (chuyển bằng xe xách nhiệt ).
- Sắp hàng vào kho theo từng khu vực có bảng hiệu rỏ ràng và theo từng chủng loại sản phẩm.
- Hàng nào xuất trước được xếp riêng để dể vận chuyển.
3.2.17.2 Mục đích của công đoạn:
- Bảo sản phẩm khỏi bị vi sinh vật xâm hại và thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn. Việc sắp xếp khoa học hàng trong kho để tiện cho việc nhập và suất kho.
3.2.17.3 Các thủ tục cần tuân thủ :
- Nơi thao tác phải sạch, thoáng.
- Nhiệt độ trong kho phải ổn định. Giữa các hàng phải có lối đi để thuận tiện cho việc kiểm tra sắp xếp, bốc dỡ hàng, giúp khí lạnh lưu thông tốt trong kho.
- Tránh mở cửa kho nhiều làm hao tổn nhiên liệu, không để đồ lạ trong kho. Công nhân phụ trách phải luôn kiểm tra nhiệt độ trong kho và ghi vào sổ ghi chép theo thời gian qui định.
3.2.17.4 Yêu cầu chất lượng:
- Thành phẩm vô thùng phải gọn gàng, thùng được đóng cẩn thận, bảo đảm được yêu cầu bảo quản.
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA
CÔNG TY 4.1 Sản phẩm chính:
Sản phẩm chính của phân xưởng thực phẩm là mặt hàng há cảo . Gồm nhiều loại há cảo : há cảo tôm PTO, há cảo đặc biệt, há cảo cao cấp, há cảo chay,…
Hình ảnh các sản phẩm há cảo chính của công ty
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG :
Bảng 4.1: Thành phần đinh dưỡng trong 100g sản phẩm Há cảo
Năng lượng Calories 210
Chất béo G 9.3
Chất béo no G 3.9
Chlolesterol Mg 54