- Thị trường tiêu thụ
c) Các chỉ tiêu chất lượng tôm
4.1.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm
o Tiêu chuẩn kỹ thuật.
o Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu có vất bừa bãi không.
o Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không. o Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng để sản xuất đá vảy
phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.
o Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm, đảm bảo sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến.
o Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân : ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm.
o Vệ sinh bao bì.
o Kiểm soát, tiêu diệt động vật gây hại. o Xử lý chất thải, tránh nhiễm bẩn vào người.
o Bảo quản và sử dụng hóa chất : ngăn ngừa việc nhiễm các hóa chất độc hại vào sản phẩm.
Bán thành phẩm và thành phẩm: lấy mẫu gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra.
Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm cần kiểm tra thường xuyên :
o Tại phòng thay đồ: đồ bảo hộ lao động bị dơ, túi đựng không sạch sẽ,… khi vào sản xuất sẽ dễ lây sang thực phẩm.
o Tại khâu sơ chế: Nguyên liệu sạch và không sạch để gần nhau, các thau đựng nhiều loại nguyên liệu, ít được rửa. o Tại khâu phối trộn: Định lượng thiếu hay thừa các thành phần
nguyên liệu, gia vị, khuấy trộn không đều.
o Tại khâu định hình: Sản phẩm không đẹp, khối lượng không đều, dính tạp chất.
o Tại khâu hấp: Cần tuân thủ đúng số lượng vỉ trong một lần hấp, thời gian, nhiệt độ đúng quy định. Nếu số vỉ quá nhiều hay quá ít, nhiệt độ tâm sản phẩm thay đổi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
o Tại khâu làm nguội: Dễ nhiễm vi sinh vật do công nhân đụng tay vào.
o Tại khâu bao bì: Dễ nhiễm vi sinh vật từ công nhân.
o Tại khâu cấp đông: Có thể còn vi sinh vật ưa lạnh trên sản phẩm.
o Tại khâu rà kim loại: Kiểm tra định kỳ đề phòng máy hư. o Tại khâu bảo quản : Xuất nhập hàng phải nhanh chóng, nếu
chậm làm nhiệt độ trong kho tăng, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển