3.1.3.1. Hóa chất
Nước cất 2 lần (Cty Cổ Phần Kỹ Nghệ Lam Hà, Hà Nội, Việt Nam)
3.1.3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
Các thiết bị, dụng cụ trong phòng thực hành được sử dụng trong quá trình làm nghiên cứu được sử dụng là:
Máy sấy thực phẩm Septree 12 khay, model ST-06, MADE IN CHINA. Cân điện tử Coffee Kichen Scale, WH – B25
Cân phân tích Ohaus- Mỹ, OHAUS PA213.
Chiết quan kế ATAGO, N – 1E, Brix 0 32% Japan. Nhiệt kế thủy ngân 30cm, Đài Loan.
Máy đo pH HANNA HI 5521 & 5522, ROMANIA. Tủ sấy Vacuum Drying Oven, model DZF 6051.
Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm: dao, rổ,…
3.2. Phương pháp thí nghiệm3.2.1. Quy trình 3.2.1. Quy trình
Nguyên liệu
(Thanh long ruột đỏ, khóm, gừng) ↓ Lựa chọn ↓ Làm sạch ↓ Cắt lát ↓ Sấy ↓ Làm nguội ↓ Phối trộn ↓ Đóng gói ↓ Bảo quản ↓ Sản phẩm Chiều dày 3mm Tỷ lệ 10:10:1
Hình 4. Quy trình tổng quát trà detox trái cây 3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Các loại nguyên liệu đã xác định: Thanh long ruột đỏ, khóm, gừng.
Lựa chọn
Mục đích: lựa chọn được nguyên liệu có độ đồng đều về kích thước, khối lượng, độ chín nhằm tạo sự đồng nhất phù hợp với quy trình chế biến.
+ Thanh long ruột đỏ: thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ. Cuốn được cắt sát, họng quả được làm sạch, không chấp nhận quả có tai gãy sát vào phần vỏ quả. Về màu sắc 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng, các tai chuyển từ màu xanh vàng sang xanh tươi. Khối lượng quả từ 400 -550 gram. Ruột đỏ, hạt đen, thịt quả rắn chắc.
+ Khóm: Khóm có hình dáng phát triển tự nhiên, có chồi ngọn và một phần cuốn quả. Không có vết nứt, vỏ quả không có vết rám nắng, không bị tổn thương hay dập nát. Mắt quả dứa đã mở toàn bộ quả, bắt đầu có kẽ vàng từ 2/3 quả. Thịt quả rắn chắc, không nhớt, không mềm nhũn, không khô xốp, thịt quả có mùi thơm đặc trưng của khóm chính, không có mùi lạ. Khối lượng quả từ 900 – 1200 gram.
+ Gừng: Gừng non màu sắc đặc trưng vỏ ngoài vàng nhẹ và giữ được độ tươi, cuốn còn màu hồng nhạt, phần thịt rắn chắc không bị dập nát, không bị sâu bệnh, mùi thơm nhẹ của gừng non. Khối lượng từ 200 – 400 gram cho nguyên nhánh gừng.
Làm sạch
Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt, sau đó để ráo bớt nước để tiến hành các bước tiếp theo.
Gọt bỏ vỏ:
Mục đích loại bỏ những phần không sử dụng được của quả
∙ Thanh long: Cắt bỏ cuống quả và họng quả chạm sát vào thịt quả, phần tai quả cắt sát vỏ quả.
∙ Khóm: loại bỏ vỏ quả và mắt quả.
∙ Gừng: cạo bỏ những phần vỏ bị sẫm màu trên bề mặt gừng.
Cắt lát
Sau khi gọt vỏ quả được để ráo rồi cắt: đối với thanh long ngang quả được chia làm 4 cắt theo chiều ngang, với khóm cũng cắt làm 4 rồi cắt chiều ngang hình rẻ quạt, còn với gừng cắt làm đôi rồi cắt theo chiều ngang. Độ dày phù hợp cụ thể là 3mm cho cả ba loại nguyên liệu. Việc cắt nhằm đẩy nhanh qua trình sấy cũng như tạo hình sản phẩm đẹp mắt.
Sấy
Là quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy được lựa chọn là 60°C, do ở nhiệt độ này trái cây đảm bảo được chất lượng về giá trị cảm quan tốt, sản phẩm cho màu sắc, mùi vị tốt(Lê Thị Hồng Xuyến, 2007).
Để nguội
Sau khi sấy, nguyên liệu được làm nguội ở nhiệt độ phòng. Nhằm chấm dứt sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao với sản phẩm, hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây ra các biến đổi đến chất lượng sản phẩm. Để nguội trong điều kiện bình thường từ 3-5 phút.
Phối trộn
Sau khi được làm nguội lát quả được đem đi lựa chọn loại quả và tỉ lệ từng loại đem đi phối trộn cho thích hợp. Sau quá trình tham khảo một số ý kiến thì đưa ra tỉ lệ là 10:10:1. Nhằm tạo ra hương vị hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đóng gói
Bước này giúp hoàn thiện sản phẩm. Sau khi phối trộn thích hợp trái cây sấy được cho vào đóng gói trong bao bì PE. Sau đó ghép mí và cho vào túi zip lớn, tiếp tục ghép mí túi zip, dán nhãn mác và đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát.
Sản phẩm
Cuối cùng là cho ra sản phẩm Trà Detox trái cây.
3.2.3. Phương pháp chuẫn bị mẫu
Chọn khóm cùng một giống, khóm vừa ngã vàng đều quả, không chín quá hoặc xanh quá, khóm có độ chín như nhau, không bị dập, sâu hay hư hỏng. Khóm được đem đi rửa và để ráo. Cắt cuốn, gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng hình rẻ quạt với độ dày 3mm.
Thanh long chọn thanh long ruột đỏ, quả tươi, vỏ đỏ không có vết hư, rầy, hay thẹo, tai màu xanh vàng hoặc xanh. Cắt cuốn và họng quả, tai quả cắt sát vỏ. Cắt quả làm 4 với độ dày 3mm.
Gừng non không dập nát, không bị hư sâu, cắt bỏ phần cuốn cây và cạo nhẹ phần vỏ bị vàng hay đen. Đối với gừng cắt khoanh chia làm đôi độ dày 3mm.
3.2.4. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên được lặp lại 3 lần, tính kết quả trung bình của các lần lập lại và độ lệch chuẩn.
Phương pháp phân tích các thành phần của từng loại nguyên liệu: Bảng 6. Phương pháp phân tích thành phần hóa học
TT Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
1 Hàm lượng chất khô hòa tan Chiết quang kế
2 pH Dùng máy đo pH
Phương pháp đánh giá cảm quan
Nguyên liệu sau khi sấy được đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả 5 điểm, về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi. Nội dung thang điểm mô tả như sau:
. Thang điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi sấy
5 Nguyên vẹn, hình dáng đặc trưng nguyên liệu ban đầu 4 Co, bị vểnh nhẹ, vẫn mang hình dáng ban đầu
Cấu trúc 3 Co, vểnh nhiều
2 Co, vểnh rất nhiều 1 Biến dạng hoàn toàn
5 Màu sắc đặc trưng, không có màu sậm 4 Màu khá đặc trưng, có ít màu sậm 3 Màu nhạt hoặc đậm, có màu sậm
Màu sắc
2 Màu rất sậm
1 Biến màu
5 Mùi thơm đặc trưng 4 Mùi ít đặc trưng
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi thơm rất ít 1 Không có mùi thơm
Bảng 7. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi pha nước
5 Màu đặc trưng, không sậm màu, màu trong
4 Màu khá đặc trưng, màu trong không đục, ít màu sậm
Màu 3 Có màu hơi sậm hoặc nhạt
2 Màu khá sậm, màu hơi đục 1 Biến màu, màu rất sậm
5 Vị hài hòa êm dịu, vị thanh, hậu dễ chịu đặc trưng 4 Vị ít hài hòa, vị khá đặc trưng
Vị 3 Vị chưa hài hòa, ít đặc trưng, thoảng vị lạ
2 Vị bị thay đổi, không đặc trưng 1 Vị lạ bị hư hỏng
3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. cảm quan của trà trái cây.
Mục đích
Chọn lựa được thời gian sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu trong sản phẩm trà detox trái cây để có chất lượng cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Các loại nguyên liệu: thanh long ruột đỏ, khóm, gừng được xử lí vỏ, bỏ đi những phần không cần thiết và cắt thành hình dạng thích hợp nhất như đã nêu ở trên.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với nhân tố là thời gian sấy và nhân tố cố định là nhiệt độ 60°C
Nguyên liệu ↓ … ↓ Sấy ↓ A1 A2 A3
Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm về thời gian sấy từng loại nguyên liệu
Nhân tố A là thời gian sấy A1: 7h
A2: 8h A3: 9h
Tiến hành thí nghiệm
Thanh long, khóm, gừng sau khi được cắt miếng được trải đều trên khay sấy cho vào lò sấy ở nhiệt độ 60°C trong các khoảng thời gian khác nhau: 7h, 8h, 9h.
Ghi nhận kết quả
Sự biến đổi màu sắc, mùi, cấu trúc của từng nguyên liệu ở các khoảng thời gian sấy khác nhau. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo thanh Hedonic.
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng vàgiá trị cảm quan của sản phẩm. giá trị cảm quan của sản phẩm.
Mục địch
Lựa chọn được lượng nước pha trà detox trái cây thích hợp nhất cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt như màu, vị.
Chuẩn bị mẫu
Sau khi chọn được thời gian sấy phù hợp cho từng loại nguyên liệu, tiến hành pha mẫu có tỉ lệ các nguyên liệu cố định là 10:10:1 trong các lượng nước là 100ml, 200ml, 300ml.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo thanh Hedonic.
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1.Kết quả phân tích số liệu
Thành phần hóa học là những hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào của trái. Thành phần hóa học thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, thời điểm thu hoạch…( Nguyễn Thị Bích Thủy và cộng sự, 2007). Tìm hiểu thành phần hóa học của trái giúp lựa chọn được các phương pháp chế biến phù hợp. Thành phần hóa học của các nguyên liệu:
Bảng 8. Thành phần hóa học của thanh long, khóm.
Tên nguyên liệu pH trung bình °Brix trung bình
Thanh long 5.4 12.5
Khóm 3.8 6.5
4.2.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. trái cây.
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của khóm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Đối với nguyên liệu khóm được sấy trong 3 móc thời gian như bảng 9 ta thấy thời gian càng dài thì cấu trúc, màu sắc và mùi của nguyên liệu khóm càng bị thay đổi theo hướng kém dần do độ ẩm giảm xuống gây hiện tượng co không đều ở bề mặt sản phẩm,màu sắc cũng thẩm dần và bị nâu do phản ứng melanoidin và oxh các polyphenol.
Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của thanh long ruột đỏ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 4±0 4.6±0.2 3.9±0.3
8 3±0 4.4±0,4 3.1±0.2
9 3±0 3.3±0.1 2.9±0.1
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 4±0 4±0 3.9±0.1
8 4±0 4±0 4.3±0.1
Theo kết quả đánh giá cảm quan Bảng 10 của nguyên liệu thanh long ruột đỏ trong 3 móc thời gian sấy thì cấu trúc và màu sắc ở 7h, 8h đều không có sự khác biệt và giữ được trạng thái nguyên vẹn cũng như màu sắc đặc trưng của nguyên liệu trong khi ở 9h thì cấu trúc có phần bị cong méo không giữ được trạng thái ban đầu do lượng ẩm phân bố không đều trong nguyên liệu, nguyên liệu bị cong ở nơi có độ ẩm thấp hơn, do tác dụng của nhiệt độ, sấy ở thời gian lâu 9h cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Về mùi thì móc thời gian 8h được đánh giá cao nhất, trong khoảng thời gian sấy ban đầu lượng nước bốc hơi nhiều các hợp chất thơm cô đặc lại, sau thời gian sấy dài hơn các hợp chất thơm bay hơi đi nên mùi thơm sản phẩm giảm.
Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Trong kết quả Bảng 11 cho thấy thời gian sấy nguyên liệu càng lâu các chỉ tiêu cảm quan như cấu trúc, màu sắc của gừng giảm dần, theo thời gian sấy càng lâu nguyên liệu càng bị mất nước gây hiện tượng co rút không giữ được hình dạng ban đầu, cũng như cường độ màu tăng làm thẩm màu sản phẩm. Về mùi, thời gian 8h được đánh giá cao nhất 4.1 do hợp chất mùi cô đậm lại nhưng lại không chệch lệch nhiều thể hiện qua bảng số liệu,sau thời gian dài các hợp chất mùi cũng dần bay hơi đi.
Từ kết quả trên, thời gian sấy tối ưu cho từng loại nguyên liệu được chọn như sau:
Khóm sấy trong 7h đạt được giá trị cảm quan tốt nhất, nhiệt độ sấy là 60°C.
Thanh long ruột đỏ 8h đạt được giá trị cảm quan tốt nhất, nhiệt độ sấy là 60°C.
Gừng 7h đạt được giá trị cảm quan cấu trúc tốt nhất, giữ hình dáng nguyên liệu ban đầu khá tốt, về mùi và màu sắc giữa 7h, 8h không có quá nhiều sự khác biệt, nhiệt độ sấy là 60°C.
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 3.9±0.1 4.3±0.3 3.8±0.2
8 3±0 4.2±0.2 4.1±0.3
Hình 7. Nguyên liệu sau khi sấy ở các khoảng thời gian
4.3.Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. của trà trái cây.
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của lượng nước đến chất lượng cảm quan
Lượng nước (ml) Chỉ tiêu cảm quan
Qua kết quả khảo sát bảng 12 bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thì sản phẩm với tỷ lệ 10:10:1 pha với lượng nước 200ml được đánh giá tốt nhất về màu sắc và vị. Theo thang điểm mô tả đánh giá cảm quan thì màu sắc khi pha ở lượng nước 200ml và 300ml không quá khác biệt nhau, màu sắc khá đặc trưng, có độ trong. Còn ở 100ml thì ít đặc trưng về màu sắc hơn cũng như màu khá đậm không có độ trong so với hai lượng nước trên. Về vị, ở lượng nước pha 200ml được đánh giá cao vì vị khá hài hòa, vị thanh ngọt nhẹ dễ chịu. Với lượng nước pha 100ml và 300ml thì vị được đánh giá thấp do vị chưa hài hòa, có vị ngọt ngấy và chua.
Hình 8. Sản phẩm trà detox pha với các lượng nước khác nhau
Màu sắc Vị 100ml 3.6±0.9 3.6±0.9
200ml 4.4±0.5 4.4±0.9
4.4.Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm nước detox Bảng 13. Độ ẩm của sản phẩm nước detox Bảng 13. Độ ẩm của sản phẩm nước detox
Thời gian Trung bình
7h 12.20±0.44
8h 11.45±0.23
9h 10.71±0.84
Bảng 14. Độ pH của sản phẩm nước detox
Trung bình pH
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu ho thấy có thể sấy các nguyên liệu với các thông số kỹ thuật sau đây: Độ dày nguyên liệu: 3mm
Thời gian và nhiệt độ sấy:
Thanh long ruột đỏ: 60°C trong 8h Khóm: 60°C trong 7h
Gừng: 60°C trong 7h
Quy trình đề nghị sản suất Trà detox trái cây theo kết quả nghiên cứu: Nguyên liệu (Thanh long ruột đỏ, khóm, gừng)
↓ Lựa chọn ↓ Làm sạch ↓ Chiều dày 3mm Nhiệt độ phòng Cắt lát ↓ Sấy ↓ Làm nguội ↓ Phối trộn ↓ Đóng gói ↓ Dán nhãn ↓ Bảo quản ↓ Sản phẩm
Thanh long ruột đỏ: 60°C trong 8h Khóm: 60°C trong 7h
Gừng: 60°C trong 7h
Tỷ lệ 10:10:1
4.2 Gram/túi
Hình 9. Quy trình tổng quát trà detox trái cây
Để pha trà detox trái cây đạt được màu sắc, vị ngon nhất theo kết quả nghiên cứu trên thì nên pha với lượng nước là 200ml.
5.2. Đề nghị
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm, có các kiến nghị: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Diễn Châu, 2007, Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Hoàng Lan Phượng, Luận văn Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng. (DOC.EDU.VN) Lê Thị Hồng Xuyến, 2007, Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Kim Kiều, 2011, Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước khóm cô đặc, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng,