Chọn khóm cùng một giống, khóm vừa ngã vàng đều quả, không chín quá hoặc xanh quá, khóm có độ chín như nhau, không bị dập, sâu hay hư hỏng. Khóm được đem đi rửa và để ráo. Cắt cuốn, gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng hình rẻ quạt với độ dày 3mm.
Thanh long chọn thanh long ruột đỏ, quả tươi, vỏ đỏ không có vết hư, rầy, hay thẹo, tai màu xanh vàng hoặc xanh. Cắt cuốn và họng quả, tai quả cắt sát vỏ. Cắt quả làm 4 với độ dày 3mm.
Gừng non không dập nát, không bị hư sâu, cắt bỏ phần cuốn cây và cạo nhẹ phần vỏ bị vàng hay đen. Đối với gừng cắt khoanh chia làm đôi độ dày 3mm.
3.2.4. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên được lặp lại 3 lần, tính kết quả trung bình của các lần lập lại và độ lệch chuẩn.
Phương pháp phân tích các thành phần của từng loại nguyên liệu: Bảng 6. Phương pháp phân tích thành phần hóa học
TT Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
1 Hàm lượng chất khô hòa tan Chiết quang kế
2 pH Dùng máy đo pH
Phương pháp đánh giá cảm quan
Nguyên liệu sau khi sấy được đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả 5 điểm, về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi. Nội dung thang điểm mô tả như sau:
. Thang điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi sấy
5 Nguyên vẹn, hình dáng đặc trưng nguyên liệu ban đầu 4 Co, bị vểnh nhẹ, vẫn mang hình dáng ban đầu
Cấu trúc 3 Co, vểnh nhiều
2 Co, vểnh rất nhiều 1 Biến dạng hoàn toàn
5 Màu sắc đặc trưng, không có màu sậm 4 Màu khá đặc trưng, có ít màu sậm 3 Màu nhạt hoặc đậm, có màu sậm
Màu sắc
2 Màu rất sậm
1 Biến màu
5 Mùi thơm đặc trưng 4 Mùi ít đặc trưng
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi thơm rất ít 1 Không có mùi thơm
Bảng 7. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi pha nước
5 Màu đặc trưng, không sậm màu, màu trong
4 Màu khá đặc trưng, màu trong không đục, ít màu sậm
Màu 3 Có màu hơi sậm hoặc nhạt
2 Màu khá sậm, màu hơi đục 1 Biến màu, màu rất sậm
5 Vị hài hòa êm dịu, vị thanh, hậu dễ chịu đặc trưng 4 Vị ít hài hòa, vị khá đặc trưng
Vị 3 Vị chưa hài hòa, ít đặc trưng, thoảng vị lạ
2 Vị bị thay đổi, không đặc trưng 1 Vị lạ bị hư hỏng