trái cây.
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của khóm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Đối với nguyên liệu khóm được sấy trong 3 móc thời gian như bảng 9 ta thấy thời gian càng dài thì cấu trúc, màu sắc và mùi của nguyên liệu khóm càng bị thay đổi theo hướng kém dần do độ ẩm giảm xuống gây hiện tượng co không đều ở bề mặt sản phẩm,màu sắc cũng thẩm dần và bị nâu do phản ứng melanoidin và oxh các polyphenol.
Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của thanh long ruột đỏ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 4±0 4.6±0.2 3.9±0.3
8 3±0 4.4±0,4 3.1±0.2
9 3±0 3.3±0.1 2.9±0.1
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 4±0 4±0 3.9±0.1
8 4±0 4±0 4.3±0.1
Theo kết quả đánh giá cảm quan Bảng 10 của nguyên liệu thanh long ruột đỏ trong 3 móc thời gian sấy thì cấu trúc và màu sắc ở 7h, 8h đều không có sự khác biệt và giữ được trạng thái nguyên vẹn cũng như màu sắc đặc trưng của nguyên liệu trong khi ở 9h thì cấu trúc có phần bị cong méo không giữ được trạng thái ban đầu do lượng ẩm phân bố không đều trong nguyên liệu, nguyên liệu bị cong ở nơi có độ ẩm thấp hơn, do tác dụng của nhiệt độ, sấy ở thời gian lâu 9h cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Về mùi thì móc thời gian 8h được đánh giá cao nhất, trong khoảng thời gian sấy ban đầu lượng nước bốc hơi nhiều các hợp chất thơm cô đặc lại, sau thời gian sấy dài hơn các hợp chất thơm bay hơi đi nên mùi thơm sản phẩm giảm.
Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu cảm quan
Trong kết quả Bảng 11 cho thấy thời gian sấy nguyên liệu càng lâu các chỉ tiêu cảm quan như cấu trúc, màu sắc của gừng giảm dần, theo thời gian sấy càng lâu nguyên liệu càng bị mất nước gây hiện tượng co rút không giữ được hình dạng ban đầu, cũng như cường độ màu tăng làm thẩm màu sản phẩm. Về mùi, thời gian 8h được đánh giá cao nhất 4.1 do hợp chất mùi cô đậm lại nhưng lại không chệch lệch nhiều thể hiện qua bảng số liệu,sau thời gian dài các hợp chất mùi cũng dần bay hơi đi.
Từ kết quả trên, thời gian sấy tối ưu cho từng loại nguyên liệu được chọn như sau:
Khóm sấy trong 7h đạt được giá trị cảm quan tốt nhất, nhiệt độ sấy là 60°C.
Thanh long ruột đỏ 8h đạt được giá trị cảm quan tốt nhất, nhiệt độ sấy là 60°C.
Gừng 7h đạt được giá trị cảm quan cấu trúc tốt nhất, giữ hình dáng nguyên liệu ban đầu khá tốt, về mùi và màu sắc giữa 7h, 8h không có quá nhiều sự khác biệt, nhiệt độ sấy là 60°C.
Cấu trúc Màu sắc Mùi
7 3.9±0.1 4.3±0.3 3.8±0.2
8 3±0 4.2±0.2 4.1±0.3
Hình 7. Nguyên liệu sau khi sấy ở các khoảng thời gian