Bảng 13. Độ ẩm của sản phẩm nước detox
Thời gian Trung bình
7h 12.20±0.44
8h 11.45±0.23
9h 10.71±0.84
Bảng 14. Độ pH của sản phẩm nước detox
Trung bình pH
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu ho thấy có thể sấy các nguyên liệu với các thông số kỹ thuật sau đây: Độ dày nguyên liệu: 3mm
Thời gian và nhiệt độ sấy:
Thanh long ruột đỏ: 60°C trong 8h Khóm: 60°C trong 7h
Gừng: 60°C trong 7h
Quy trình đề nghị sản suất Trà detox trái cây theo kết quả nghiên cứu: Nguyên liệu (Thanh long ruột đỏ, khóm, gừng)
↓ Lựa chọn ↓ Làm sạch ↓ Chiều dày 3mm Nhiệt độ phòng Cắt lát ↓ Sấy ↓ Làm nguội ↓ Phối trộn ↓ Đóng gói ↓ Dán nhãn ↓ Bảo quản ↓ Sản phẩm
Thanh long ruột đỏ: 60°C trong 8h Khóm: 60°C trong 7h
Gừng: 60°C trong 7h
Tỷ lệ 10:10:1
4.2 Gram/túi
Hình 9. Quy trình tổng quát trà detox trái cây
Để pha trà detox trái cây đạt được màu sắc, vị ngon nhất theo kết quả nghiên cứu trên thì nên pha với lượng nước là 200ml.
5.2. Đề nghị
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm, có các kiến nghị: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Diễn Châu, 2007, Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Hoàng Lan Phượng, Luận văn Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng. (DOC.EDU.VN) Lê Thị Hồng Xuyến, 2007, Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Kim Kiều, 2011, Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước khóm cô đặc, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Báo cáo 2019, Thiết kế quy trình sản xuất trà detox từ thanh long trắng, dứa, cam. Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam. Phan Thị Lành, 2010, Khảo sát quy trình khóm sấy khô sử dụng trong chế biến thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
PHỤ LỤC Phương pháp phân tích số liệu
(i) Phương pháp xác định độ ẩm
Dùng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi. Đầu tiên là rửa cốc rồi sấy ở tủ sấy đến khi khối lượng không đổi, cân và xác định khối lượng cốc. Cân m (g) mẫu đã nghiền vào cốc nhôm, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ 105°C sấy đến khối lượng không đổi. Cân xác định khối lượng của mẫu sau khi sấy.
Tính kết quả:
X =[m−(mi−mc)] ∗ 100 (%)
m
Với:
m: khối lượng mẫu ban đầu (g)
mi: khối lượng mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) mc: khối lượng cốc nhôm khô tuyệt đối (g)
(ii) Phương pháp đo pH
Dùng máy do pH, chà lấy dịch quả và đo bằng máy do pH.
(iii) Phương pháp do °Brix
Xác định °Brix bằng chiết quan kế. Cách làm tương tự như do pH, chà để lấy dịch quả rồi dùng chiết quan kế để đo.
Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán sản phẩm
HSTH =m1 × 100%
m2
Trong đó:
M1: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy (Kg) M2: khối lượng nguyên liệu trước khi sấy (Kg) HSTH của thanh long =0,0593 × 100% = 11,4%
0,521
HSTH của khóm =0,070 × 100% =6,3%
1.120
HSTH của gừng =0,025 × 100% =6,4%
0,39
Tính hiệu suất thu hồi và giá thành sản phẩm
Gừng Khóm Thanh Long Khối lượng nguyên liệu ban đầu 381g 1.120g 521g
Khối lượng nguyên liệu sau khi cắt 322g 519g 492g
Khối lượng sản phẩm 25g 70g 59,3g
Hiệu suất 6,4% 6,3% 11,4% Vậy hiệu suất thu hồi của gừng là 6,4%
Vậy hiệu suất thu hồi của khóm là 6,3% Vậy hiệu suất thu hồi của thanh long là 11,4% Dự đoán giá thành của nguyên liệu trái cây
Nguyên liệu Giá (đồng/Kg) Khối lượng (Kg) Khối lượng sau
Thành giá xử lí (Kg) (đồng) Gừng 38.000 0.031 kg 0.027 kg 1.178 Khóm 15.000 0.320 kg 0.177 kg 4.8 Thanh long 25.000 0.176 kg 0.166 kg 4.4 Tổng 10.378
Bảng giá của bao bì
(đồng)
Túi zip giấy 15cm 1 3.000 3.000
Túi ép bánh kẹo 10 500 5.000 Vậy giá thành của sản phẩm có thể ước lượng như sau:
Giá sản phẩm là: 10.378 + 3.000 + 5.000= 18.378đ/túi