Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, không có hạt đường kết tinh trong khối sữa hay dưới đáy hộp sữa, mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của sữa.
+ Nước: đun sôi để nguội tới nhiệt độ 700C.
+ Xoài: chọn các quả có độ chín đồng đều, tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xoài.
+ Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng đều cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất.
2. Phối trộn.
- Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men.
- Cho sữa vào cốc thủy tinh đã được khử trùng rồi bổ sung nước nóng ở 700C vào với tỷ lệ sữa/ nước, sữa tươi =1/3, sau đó ta dùng đũa khuấy đều lên để tạo thành một dung dịch đồng nhất.
3. Đồng hóa.
Sau khi phối trộn sữa đặc, nước nóng 700C và sữa tươi ta được dịch sữa có nhiệt độ khoảng 60÷650C, nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Do điều kiện không cho phép nên tiến hành đồng hóa bằng cách khuấy đều để đồng hóa trong vòng 2÷3 phút. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền.
4. Rót hũ.
Các hũ thủy tinh và dụng cụ tiến hành thí nghiệm trước khi sử dụng phải được thanh trùng trong môi trường nước ở 100˚C để bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài và ngăn tiếp xúc với không khí.
5. làm nguội.
Dịch sữa được làm nguội tới nhiệt độ 40-450C trước khi bổ sung sữa chua giống, ở nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn.
Sữa chua giống trước khi cho vào dịch lên men cần giữ nhiệt độ môi trường bình thường ngoài, sau đó bổ sung vào dịch lên men. Tỷ lệ bổ sung 8% so với dịch lên men. 7. Ủ lên men.
Dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men trong thiết bị làm sữa chua ở nhiệt độ 450C trong thời gian 7giờ.
Là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 45oC, trong thời gian lên men không nên để nhiệt độ quá giới hạn này.
8. chuẩn bị xoài
+ Xử lý: Xoài đem rửa sạch, để ráo rồi dùng dao bóc bỏ vỏ, sau đó thái nhuyễn
lấy phần ăn được, bỏ hạt. + Xay nhuyễn:
Mục đích: làm cho xoài nhuyễn ra khi phối trộn với dịch sữa lên men sẽ tạo được dung dịch đồng nhất. Đồng thời quá trình xay cũng làm phá vỡ tế bào thịt quả xoài, đồng nhất về trạng thái và thành phần, sau khi phối trộn dịch sữa và lên men sẽ tạo ra hương vị dặc trưng riêng biệt của sản phẩm sữa chua xoài.
Thực hiện: Xoài sau khi xử lý sơ bộ được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Dưới tác dụng của lực cơ học xoài sẽ nhuyễn ra đạt theo yêu cầu thì tắt máy xay. Sau đó, đem đi rây phần xoài xay nhiễm nhằm đảm bảo cấu trúc đồng nhất cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
+ Thanh trùng – làm nguội: Xoài sau khi xay nhuyễn được cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp rồi đem đi thanh trùng. Sau đó được làm nguội xuống nhiệt độ 40÷430C để bổ sung vào dịch sữa lên men.
9. Phối trộn.
Dùng muỗng khuấy đều đến khi xoài và dịch sữa đạt dung dịch đồng nhất với tỷ lệ xoài so với dịch sữa là 25%.
10. Làm lạnh.
Sauk hi lên men đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6-80C. Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm được đưa đi bảo quản.
11. Bảo quản.
Sản phẩm được bảo quản ở 4÷60C cho đến khi tiêu thụ hết.