Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ xoài xoài thích hợp.
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn
2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men men
Như chúng ta đã biết với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì các yếu tố như thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn có quan hệ mật thiết với nhau ngoài ra còn phải xét đến sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nữa như nồng độ đường, nồng độ muối … Như vậy trong
Nguyên liệu
(Sữa đặc, nước nóng 70°C, sữa tươi)
Phối trộn
Bổ sung xoài với tỉ lệ(%) Đồng hóa
20% 25% 30%
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ xoài thích hợp
khuẩn, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm cũng như mối quan hệ giữa chúng. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men được thực hiện theo sơ đồ. Nguyên liệu (sữa đặc, nước nóng 70ºC, sữa tươi) Phối trộn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn 7% 8% 9% 8h 9h 7h 8h 9h 7h 8h 9h 7h Chế phẩm vi khuẩn
Đánh giá chất lượng cảm quan và hóa học chọn tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men thích hợp
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men. Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và tổng thời gian lên men của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là: 7%, 8%, 9% và tổng thời gian lên men là: 7h, 8h, 9h.
Trong thí nghiệm này ở mỗi nồng độ vi khuẩn tôi tiến hành thay đổi tổng thời gian lên men. Ứng với mỗi tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn ta chọn ra một sản phẩm tối ưu đạt giá trị cảm quan cao nhất và sau đó tôi tiến hành so sánh các mẫu tối ưu lại với nhau và làm lại các thí nghiệm để tìm ra kết quả chính xác nhất cho các thông số đã chọn.
Đồng thời ta cũng đem đi đánh giá tính chất hóa học của các mẫu tối ưu này là đo độ chua (oT) để chọn ra mẫu có độ chua phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sữa chua.