Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính:
Phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan.
Phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm.
Trong đề tài này tôi sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng bảng sau:
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8
Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2÷11,1 Mỗichỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0÷3,9
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 →5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,6
Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng không tách nước.
2 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước. 3 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ.
4 2 Sữa đông không mịn, tách nước. 5 1 Sữa và nước tách ra nhiều hoặc quá khô. 6 0 Sữa không đông, không mịn.
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
0,8
Mùi thơm đặc trưng của hương xoài tự nhiên và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, thơm nhẹ mùi hương xoài.
3 3 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, mùi thơm của hương xoài không rõ lắm.
4 2 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua giảm, khó nhận biết được mùi hương xoài.
5 1 Ít lưu mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, không còn mùi thơm của hương xoài.
6 0 Có mùi vị lạ, nồng mùi đường. Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,2
Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị xoài đặc trưng. 2 4 Chua vừa, ngọt vừa, ít lưu vị xoài.
3 3 Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc chua nhẹ hơn, ngọt vừa, không lưu vị xoài.
4 2 Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt.
5 1 Quá chua, ít ngọt hoặc ít chua, quá ngọt. 6 0 Không chua, quá ngọt.
Bảng2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
0,4
Màu vàng ngà, sáng, mịn.
2 4 Màu vàng ngà mịn, ít sáng.
3 3 Màu vàng ngà ít mịn, ít sáng.
4 2 Màu vàng ngà không mịn, không sáng.
5 1 Màu vàng ngà không đều, ít đồng nhất. 6 0 Màu vàng ngà không đồng nhất rõ rệt.