Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa.
Mẫu Tỷ lệ xoài (%) Đánh giá
1 20 Sữa đông thành khối ít mịn, màu vàng ngà, ít sáng, vị chua, ngọt nhẹ, mùi xoài không rõ lắm.
2 25 Sữa đông thành khối thống nhất mịn, vị chua ngọt hài hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
3 30 Sữa đông thành khối đặc mịn nhưng không đều, màu vàng ngà đậm sáng, vị chua vừa ngọt đậm, thơm rõ mùi xoài hơn mùi đặc trưng của sản phẩm sữa chua.
Thảo luận:
Dựa vào bảng 3.4 ta thấy với lượng xoài bổ sung là 25% thì điểm đánh giá cảm quan sản phẩm là cao nhất vì trong xoài chín có hàm lượng đường cao nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu tỷ lệ xoài bổ sung thấp hơn 25% thì sản phẩm có vị chua, không lưu vị xoài, màu sắc không đặc trưng của sản phẩm. Do vi khuẩn sử dụng hết lượng đường lên men, tạo nhiều acid lactic, lượng đường còn lại không đủ tạo vị ngọt cho sản phẩm và với lượng xoài ít như vậy sẽ không tạo được màu sắc, hương vị
đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Còn nếu tỷ lệ xoài bổ sung cao hơn 25% thì vi khuẩn sau khi lên men sẽ còn dư một lượng đường, lượng đường này sẽ tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm, mặt khác với tỷ lệ xoài nhiều sẽ làm cho sản phẩm sữa chua có trạng thái đặc, mịn nhưng không thống nhất giữa thành phần xoài và sữa, mùi sản phẩm cũng đậm mùi xoài hơn, ít nhận thấy được mùi đặc trưng của sản phẩm sữa chua.
Yêu cầu của sữa chua xoài là có vị chua, ngọt hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng, màu vàng ngà sáng mịn, trạng thái thống nhất, mịn nên ta chọn tỷ lệ xoài bổ sung 25% là thích hợp nhất.
Sản phẩm sữa chua xoài đi từ nguyên liệu sữa đặc có đường và khi bổ sung lượng xoài thì trong xoài cũng có hàm lượng đường cao nên trong quá trình chế biến ta không cần bổ sung thêm đường vào nữa. Đường là nguồn cơ chất cho vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và tạo vị ngọt cho sản phẩm. Vi khuẩn lactic hấp thu các chất như: protein, đường, khoáng, vitamin…để sinh ra các sản phẩm của quá trình lên men như acid lactic, các chất thơm…tạo hương vị cho sản phẩm.
Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường và các chất có trong thành phần của sữa đặc và một phần trong xoài để sinh trưởng phát triển tạo sản phẩm lên men.
Trong quá trình lên men trước tiên dưới tác dụng của acid lactic, saccharose bị thủy phân tạo glucose và fructose theo phản ứng:
[ H+]
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose
Glucose được vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucose đi vào con đường EMP (Embden-Meyerhoff-Panas) tạo acid lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua.
Vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus là hai vi khuẩn lên men đồng hình nên có các enzyme cần thiết cho sự phân giải Glucose theo con đường EMP. Acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men diễn ra theo cơ chế sau:
Glucozase ATP (P) Hexokinaza Glucozase(P) ADP Fructozase 6(P) ATP (P) Hexokinaza Fructozase 1_6 di (P) ADP H2O Fructozase _1, 6 di(P) Aldehyt_3(P)_Glyxeric NAD (P) NADH2 Axit 1_3 di (P) glyxeric
Axit _3 di (P) Glyxeric Axit (P) Enolpyruvic ADP ATP Axit pyruvic NADH2 Lactaldehdrogenase NAD Axit lactic
Đồng thời sữa đặc cũng cung cấp đường Lactose trong quá trình lên men tạo acid lactic từ Lactose theo phương trình sau:
C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3
Tiếp theo acid lactic tác dụng với phức Canxi photphat-casein làm tách Canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hòa tan. Lúc đó sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng đông tụ. Do casein là chất ổn định trong môi trường acid nên khối kết đông sẽ được hình thành khi pH giảm xuống tới điểm đẳng điện của casein và các mixen casein tích điện âm trước đó giờ trở nên trung tính.
Cơ chế đông tụ của sữa chua theo phương trình sau:
NH2-R(COO)2Ca+2CH3CHOHCOOH→NH2-R(COO)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi
Ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ tạo ra diaxetyl, acetoin, acetaldehyt… để tạo hương vị đặc trưng của sữa chua.
Như vậy, chọn tỷ lệ xoài bổ sung là 25% để cố định, nghiên cứu các thông số khác.