2.3.1 Bảo quản tƣơi
Hình 2.7: Nấm Linh Chi tươi
Nấm Linh Chi sau khi đã được thu hoạch, ta rửa bề mặt nấm bằng nước sạch không cho mùn cưa bám lại thân nấm. Để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp để giữ được độ dinh dưỡng và sự thơm ngon của nấm trước khi tung ra thị trường.
Đối với nấm tươi, chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu nấm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 12o
C. Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxi hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.
2.3.1.1 Ƣu điểm
- Giữ được màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon, độ dinh dưỡng tối ưu nhất của nấm trước khi đưa ra thị trường.
- Không mất nhiều công sức, tốn nhiều thời gian cho việc bảo quản, nên tiết kiệm được chi phí bảo quản sau thu hoạch.
2.3.1.2 Nhƣợc điểm
- Thời gian lưu giữ và bảo quản rất ngắn, muốn duy trì sản phẩm có tuổi thọ sử dụng tươi được cao hơn phải dùng hóa chất bảo quản, điều đó không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng và đôi lúc có và sự biến đổi về chất và chất lượng của nấm. - Dễ bị sinh vật, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập và gây hại cho nấm.
2.3.2 Bảo quản khô
Cũng giống như một số loại nấm khác, có thể bảo quản nấm Linh Chi khô trong thời hạn từ sáu tháng trở lên trong điều kiện khô ráo và ở nơi thoáng mát.
Có 2 phương pháp để làm khô nấm Linh Chi đó là phương pháp “phơi nắng” và phương pháp “sấy khô” (dùng hơi nóng) để bảo quản.
2.3.2.1 Phƣơng pháp phơi nắng
Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng nguồn năng lượng từ thiên nhiên là ánh nắng mặt trời.
Ưu điểm
- Tiết kiệm chi phí và công sức. - Giảm tải cho máy sấy
- Bảo quản được nấm lâu hơn, từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng nấm. - Là giai đoạn làm khô nấm hiệu quả trước khi đưa vào máy sấy khô hoàn toàn. Nhược điểm
- Nấm linh chi phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị. - Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc.
- Phụ thuộc vào thời tiết, nắng phơi nấm phải là nắng gắt, nếu phơi không đủ nắng hay đôi lúc có những cơn mưa bất chợt dễ làm cho nấm bị ẩm mốc, sẽ làm cho nấm trở nên độc hại hoặc làm giảm tính năng và tuổi thọ sử dụng của nấm.
Chính vì những nhược điểm trên, hầu hết các cơ sở trồng và sản xuất nấm Linh Chi ít dùng phương pháp này để bảo quản, nó chỉ thường dùng cho các hộ kinh doanh nhỏ, số lượng nấm ít cần tiết kiệm chi phí, hoặc những trường hợp muốn giảm tải cho máy sấy…
Hình 2.8: Nấm Linh Chi đang được phơi nắ ng.
2.3.2.2 Phƣơng pháp sấy khô bằng máy
Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng hơi nóng từ máy sấy nấm. Ðể cho khỏi mục nát, cần phải sấy khô nhưng phương pháp sấy, tàng trữ và bảo quản phải được thi hành đúng cách. Phương pháp mới nhất là sấy Linh Chi bằng lò sấy. Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, kéo dài 4 giờ. Nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Thường cứ khoảng 3kg nấm tươi được 1kg nấm khô.
Sơ đồ bố trí khu bảo quản:
Cửa vào nhà bảo quản Tiếp nhận Lựa chọn, nguyên liệu phân loại
tươi Dùng lửa TL: 3 kg tươi sấy ở - 1 kg khô to:40 - 50oC Chế biến
Bảng vẽ 2.1: Sơ đồ bố trí khu bảo quản
Nguyên tắc bố trí khu bảo quản:
- Nguyên tắc 1 cửa (vào 1 cửa, ra một cửa) để tránh trường hợp lây nhiễm chéo. - Khu bảo quản và chế biến phải tránh xa nhà trồng.
Để tránh bị mối, mọt, sâu bọ hại nấm, người ta thường dùng lưu huỳnh để xông nấm với tỷ lệ lưu huỳnh và nấm là:1 – 100. Nồi sử dụng xông là nồi đất hay nồi gang. Tuy nhiên đây chỉ là cách đối với những nhà bảo quản lớn, có phòng xông riêng biệt bởi khí lưu huỳnh gây hại cho con người khi bị hít phải. Chính vì thế sau khi xông xong, nấm được đem ra nắng phơi ngay để bay hơi lưu huỳnh.
Máy sấy
Sản phẩm Linh Chi khô
Để bảo quản nấm, người ta thường dùng túi nilon 2 lớp, sau đó dùng tay vuốt ngược từ đáy túi lên miệng túi để không khí ra hết, cho nấm vào trong rồi buộc kín từng lớp một. Dùng bao tải dứa để đựng và bảo quản ở nơi khô ráo. Thời gian bảo quản có thể từ 12-18 tháng.
Hình 2.9: Nấm đã sấy khô và đang được vô bịch bảo quản
Ưu điểm
- Giữ được màu sắc và mùi vị tốt hơn phương pháp phơi nắng. - Tiết kiệm thời gian và hiệu quả cao.
- Bảo quản được lâu nhất trong các phương pháp đồng thời tránh được những rủi ro từ phương pháp phơi nắng.
Nhược điểm
Tốn kém chi phí vì phải mua máy sấy.
Chính vì những ưu điểm mà nó mang lại, phương pháp sấy khô bằng máy ngày càng được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong các cơ sở trồng và sản xuất các loại nấm nói chung và nấm Linh Chi nói riêng.
Lưu ý
Cần bảo quản nấm Linh Chi ở nơi khô thoáng, không ẩm mốc tránh trường hợp nấm hút ẩm trở lại.
Không được rửa tai nấm Linh Chi khi trong quá trình bảo quản cả trong lúc sử dụng nấu uống vì lớp bụi mỏng trên tai nấm chính là bào tử nấm linh Chi, đó cũng là thành phần mang nhiều chất dinh dưỡng và các chất quan trọng mang lại hoạt tính kỳ diệu của nấm Linh Chi.
CHƢƠNG III - CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Từ cây nấm Linh Chi, người ta có thể sáng tạo rất nhiều món ăn, thức uống từ nó tùy theo trạng thái và mục đích sử dụng của nấm.
3.1 Tiêu chuẩn chọn Linh Chi
Có 4 tiêu chuẩn được đưa ra đó là:
Nên dùng Linh Chi được gieo trồng chuyên nghiệp vì chất lượng ổn định, bảo đảm hiệu quả và không có phản ứng phụ bất lợi. Trái với quan niệm của nhiều người, Linh Chi mọc hoang lại không an toàn, vì hiện nay con người khó kiểm soát được sự ô nhiễm môi trường.
Chỉ nên mua Linh Chi có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Đừng xiêu lòng trước những quảng cáo đường mật như Linh Chi … trên rừng, trên núi.
Linh Chi chất lượng tốt thì hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng. Mặt dưới Linh Chi có màu vàng nghệ thường không tốt, vì đó không phải là màu tự nhiên của nấm.
Nếu dùng Linh Chi nấu nước uống, nên chọn nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm. Ở kích cỡ này, nấm chưa bị hóa gỗ hoàn toàn, hàm lượng các hợp chất polysaccharide và triterpen còn cao nên dễ ly trích khi nấu trong nước. Các công ty dược phẩm trên thế giới khi chiết xuất hoạt chất của Linh Chi để sản xuất dược phẩm cũng chỉ dùng nấm theo tiêu chuẩn trên.
3.2 Vai trò của việc chế biến nấm Linh Chi
Các chất bổ dưỡng giá trị có từ nấm Linh Chi tự nhiên rất thấp và cơ thể chúng ta rất khó hấp thụ nếu không được chế biến.
Khi xưa, nấm Linh chi đỏ khô được xắt nhỏ, nấu sôi trong nước rồi được dùng như trà hay súp. Ngày nay, các dược chất tuyệt hảo có trong nấm Linh Chi được chiết từ các máy móc chuyên dụng. Tại đây, nấm Linh Chi tự nhiên được đun nấu nhiều lần dưới áp suất cao và trong môi trường vệ sinh để lấy được tinh chất tốt nhất, giúp cơ thể hấp thụ dể dàng.
Phần lớn các sản phẩm của nấm Linh Chi có trên thị trường được làm từ thân nấm Linh Chi tán thành bột, được cẩn thận chế biến từ bào tử của nấm và được tán nhuyễn trong 1 số sản phẩm giúp cơ thể hấp thụ dể dàng hiệu quả cao.
Để phục vụ tốt hơn cho con người, thuận tiện trong việc sử dụng, và để nấm Linh Chi đến gần hơn với người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm được làm từ Linh Chi khô.
3.3 Chế biến nấm Linh Chi
3.3.1 Chế biến nấm Linh Chi tƣơi
Nấm linh chi tươi thường được dùng làm thực phẩm trong các món ăn như xào, hấp, nấu canh… chung với các loại thực phẩm khác.
Trong thực đơn hằng ngày, người ta hầm nấm linh chi với các loại rau củ chưng nấu với thịt heo hoặc móng giò và xào với thịt heo, bò để dùng kèm với cơm. Nước hầm từ nấm linh chi tươi được dùng để chế biến món canh thịt hoặc món xúp giúp bồi bổ sức khỏe, đặc biệt là người cao tuổi. Bên cạnh đó, cũng cần sử dụng nấm linh chi như một thực phẩm chức năng, bổ trợ chữa trị cho các loại bệnh.
Hình 3.1: Canh Linh Chi Hình 3.2: Súp Linh Chi
Hình 3.3: Cá chim sốt nấm Hình 3.4: Cá diêu hồng chưng Linh Chi nấm Linh Chi
Hình 3.5: Nấm Linh Chi Hình 3.6: Món bắp bò xào đậu ngự nấu nấm Linh Chi
Lưu ý: Nấm linh chi không nên nấu chín quá sẽ làm cho nấm không còn ngọt nữa.
3.3.2 Chế biến nấm Linh Chi khô
Các sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi khô gồm:
3.3.2.1 Trà Linh Chi
Hai sản phẩm chính của trà Linh Chi là trà hòa tan và trà túi lọc . Đây là cách dùng tốt nhất đối với nấm Linh Chi bởi c ác dạng thuốc trích ly, thuốc sắc, canh thuốc thường bỏ bã, do đó không tận dụng được các hoạt chất không tan trong nước của Linh Chi.
Quy trình chế biến trà Linh Chi túi lọc
Nguyên liệu Xử lý Phối trộn (thêm phụ gia) Đóng gói Thành phẩm.
- Nguyên liệu: nấm Linh Chi tươi
- Xử lý nguyên liệu gồm các bước: sấy và nghiền nhỏ
Nấm Linh Chi tươi sau khi thu hoạch được phơi nắng khoảng 8 – 12 tiếng sau đó cho vào máy sấy khô cho đến khi lượng nước chỉ còn 13%, sau đó lấy ra để nguội và đưa vào máy nghiền nhỏ thành bột.
- Phối trộn: nấm Linh Chi trưởng thành có vị hơi đắng nên khi chế biến thành trà, để dễ sử dụng người ta thường pha trộn linh chi với cam thảo, táo tàu, cỏ ngọt, la hán quả, rễ tranh, trà bạch mao, đẳng sâm, lạc tiên … thông thường với tỉ lệ 40 – 80% Linh Chi.
- Đóng gói: Linh Chi và các phụ gia sau khi pha trộn cho vào máy định lượng và đóng gói trà tự động, thông thường khoảng 20g/gói. Cuối cùng đóng hộp để thành phẩm và đưa đến người tiêu dùng.
Hình 3.8: Sản phẩm trà túi lọc Linh Chi
Quy trình chế biến trà Linh Chi hòa tan
Nguyên liệu Trích ly Phối trộn (thêm phụ gia) Sấy chân không
Làm nguội Nghiền mịn Đóng gói Thành phẩm.
Hình 3.9: Trà hòa tan Linh Chi
Cách dùng
Mỗi lần dùng, lấy 1 gói (khoảng 2 - 4g), thêm 200ml nước sôi, hãm khoảng 10 phút rồi uống, có thể uống khi còn nóng hoặc cho vào tủ lạnh để uống dần. Linh Chi được sử dụng ở dạng bột sẽ phát huy công dụng tốt nhất, bởi sau khi pha xong, nếu là dạng Linh Chi hòa tan thì uống luôn cả bã, nếu là túi lọc thì không nên vứt đi mà lấy bã Linh Chi để ăn rồi uống nước đã sắc.
3.3.2.2 Pha chế nƣớc Linh Chi
Đây là dạng Linh Chi phổ biến mà người Hàn Quốc hay sử dụng, đó là Linh Chi được thái lát sau đó sắc lấy nước uống.
Cách chế biến
Lấy khoảng 4 - 12g Linh chi đã xắt thành lát mỏng, thêm 3 chén nước sạch, đun to lửa cho đến khi sôi, hạ bớt lửa để sôi riu riu đến khi còn khoảng 1 chén nước, chiết nước riêng ra. Bã còn lại thêm nước, nấu thêm 2 lần nữa. Sau đó trộn chung cả 3 dịch sắc, chia làm 3 lần uống mỗi ngày. Vì Linh Chi có vị đắng nên để dễ uống người ta hay nấu kèm theo với cam thảo, la hán quả, cỏ ngọt, cỏ tranh…hoặc hòa đường, mật ong…
Nước Linh Chi chế biến công nghiệp thì sử dụng phương pháp thẩm tách thẩm tách các chất dinh dưỡng từ quả thể nấm Linh Chi rồi bào chế thành nước uống đóng chai hoặc lon.
Sau khi được nước 3 lấy bã Linh Chi phơi khô đun lấy nước 4 hoặc dùng để tắm, rất tốt cho da và tóc cũng có thể sử dụng đắp lên mặt có tác dụng làm mịn và trắng da.
Hình 3.10: Linh Chi xắt lát
Hình 3.12: Nước Linh Chi công ty TNHH TM DONA
Chú ý thêm
- Nấm Linh Chi được dùng tốt nhất vào buổi sáng lúc bụng đói. Uống nhiều nước làm tăng công hiệu của nấm Linh Chi vì giúp cơ thể thải ra những chất độc. - Vitamin C cũng được khuyên nên dùng chung với nấm Linh Chi vì nó giúp cơ thể hấp thu mạnh hơn những dược chất hảo hạng có trong Linh Chi. Các nghiên cứu cho thấy sinh tố C biến polysaccarides phức tạp thành những thành phần nhỏ hơn, làm cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.
- Linh Chi có vị đắng nên khi đun có thể cho thêm cam thảo, táo tàu, la hán quả, cỏ ngọt, cỏ tranh…ho ặc hòa đường, mật ong… để dễ uống hơn.
3.3.2.3 Rƣợu Linh Chi
Uống nhiều rượu thường có hại đối với sức khoẻ, nhưng rượu Linh Chi lại có tác dụng tăng cường sinh lực, tăng khẩu vị ăn uống, ngủ tốt và đặc biệt có tác dụng chữa một số bệnh.
Cách chế biến
Với phương pháp công nghiệp, Rượu Linh Chi được pha chế từ nước chiết quả thể và sinh khối sợi nấm Linh Chi loài Ganoderma lucidum (Hồng chi). Nước chiết Linh chi bao gồm các hoạt chất được chiết ra từ quả thể và sợi nấm được pha chế theo công nghệ đặc biệt không làm mất hoạt chất của nấm, các hoạt chất như xenlulaza, amylaza và proteaza. Các thành phần khác bổ sung như mật ong, đường kính trắng và cồn thực phẩm. Rượu Linh Chi có hương vị thơm ngon ngọt dịu, màu sắc đẹp tự nhiên như màu rượu John.
Bằng phương pháp thủ công thì mỗi người cũng có thể tự chế biến rượu Linh Chi bằng cách xắt mỏng nấm Linh chi, ngâm với rượu 40 - 45 độ khoảng 3 tuần. Rượu Linh Chi được pha chế với tỷ lệ: 1 kg Linh Chi – 10 lít rượu.
Hình 3.14: Công nghệ sản xuất rượu Linh Chi
Cách dùng
3.3.2.4 Cao Linh Chi/ Dung dịch nƣớc Linh Chi /Nƣớc chiết nấm Linh Chi nấm Linh Chi
Nấm Linh Chi tự nhiên được đun nấu nhiều lần dưới áp suất cao và trong môi trường vệ sinh để lấy được tinh chất nấm giúp giữ và chiết suất được nhiều hoạt chất sinh học, enzym, có mùi thơm đặc trưng của nấm Linh Chi.
Quy tình chế biến:
Sấy Linh Chi bằng máy sấy ở nhiệt độ 40 - 500C trong 4 giờ cho bốc hết hơi nước còn trong cây nấm. Sau đó nấm được xay thành bột và ninh trong nước để rút hết tinh túy ra. Nước cốt đó lại được đun sôi ít nhất ba lần và dùng phương pháp chân không để xấy khô, làm thành viên hay đóng chai.
Cách dùng:
Dùng nước chiết pha với nước sôi để nguội hoặc sử dụng pha rượu để uống.