ACTIC ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM
Tiến hành thí nghiệm với 12 mẫu bảo quản cá cơm nguyên liệu bằng acid acetic, mỗi mẫu 1000g nguyên liệu. Các mẫu thí nghiệm cá cơm nguyên liệu được bảo quản bằng acid acetic với tỉ lệ cá : dung dịch acid acetic là 1:1, ở các nồng độ khác nhau 0,02%; 0,04%; 0,06% và 0,08%. Sau đó lưu giữ mẫu ở điều kiện nhiệt độ phòng (300C). Sau các khoảng thời gian lưu giữ: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày lấy mẫu, đánh giá chất lượng nguyên liệu: phân tích điểm cảm quan, một số chỉ tiêu hóa học (NH3, histamin, pH) và một số chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả phân tích được trình bày ở các bảng 3.13 ÷ 3.15 và các hình 3.19 ÷ 3.21.
79
Hình 3.19. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng
Hình 3.20. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng
a ab bc c A B C C a b b c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0.02% 0.04% 0.06% 0.08% Điểm cả m q uan ( điểm ) Nồng độ acid acetic (%) 1 ngày 2 ngày 3 ngày a ab b b A B BC C a b bc c 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 7.8 0.02% 0.04% 0.06% 0.08% Giá tr ị p H Nồng độ acid acetic (%)
80
Hình 3.21. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng acid acetic
với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng
Từ các kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.19 ÷ 3.21 cho thấy
* Về chất lượng cảm quan
Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cá cơm bằng acid acetic trình bày ở hình 3.19 cho thấy tỷ lệ acid acetic sử dụng ướp cá có ảnh hưởng lớn đến mức độ suy giảm chất lượng cảm quan cá cơm, tỷ lệ acid acetic càng cao, chất lượng cảm quan của cá giảm càng chậm theo thời gian bảo quản. Ở mỗi nồng độ acid acetic sử dụng, theo thời gian bảo quản chất lượng cảm quan của cá đều giảm, tuy vậy ở các mẫu sử dụng acid acetic với tỷ lệ càng thấp thì chất lượng cảm quan của cá cơm nguyên liệu giảm càng nhanh và ngược lại. Cụ thể, mẫu bảo quản ở nồng độ acid acetic 0,02% có mức độ giảm chất lượng cảm quan mạnh nhất, sau thời gian 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày bảo quản điểm cảm quan trung bình của các mẫu này lần lượt là 7,222 điểm (điểm chỉ mức chất lượng tốt), 2,667 điểm, 1,111 điểm. Căn cứ vào Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) mẫu cá cơm bảo quản ở nồng độ acid acetic 0,02% thời gian 1 ngày có điểm chất lượng cảm quan đạt chỉ tiêu chuẩn của cá tươi, nhưng sau thời gian 2 ngày, 3 ngày đã bị hư hỏng trầm trọng và không còn đạt tiêu chuẩn dùng trong chế biến nước mắm. Trong khi đó, các mẫu cá cơm ướp bằng acid acetic với nồng độ 0,04%, 0,06% và 0,08% thì mức độ giảm chất lượng cảm quan của cá theo thời gian
a b b b A B C D a a b c 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 0.02% 0.04% 0.06% 0.08% Hàm lượn g NH 3 (g /k g th ịt cá ) Nồng độ acid acetic (%) 1 ngày 2 ngày 3 ngày
81
chậm hơn. Cụ thể, sau thời gian 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường, chất lượng cảm quan của các mẫu cá cơm ướp muối với nồng độ 0,04%; 0,06% và 0,08% đạt lần lượt là 7,444 điểm, 5,889 điểm , 2,667 điểm; 7,889 điểm, 6,889 điểm , 2,889 điểm và 8,222 điểm, 7,333 điểm, 3,889 điểm. Kết quả phân tích này, so sánh với Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) thì cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,04%; 0,06% và 0,08% sau thời gian lưu giữ 1 ngày, 2 ngày vẫn có điểm chất lượng cảm quan đạt chỉ tiêu chuẩn của cá tươi để làm nước mắm, tuy nhiên đến thời gian lưu giữ 3 ngày thì không đạt chỉ tiêu chuẩn của cá tươi để làm nước mắm.
Từ các phân tích về chất lượng cảm quan cá cơm bảo quản bằng acid acetic ở trên cho thấy các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,02% thì sau 1 ngày bảo quản và nồng độ > 0,04% thì sau 1 ngày, 2 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường đều đạt tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi khi đối chiếu với Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976). Như vậy, nếu xét theo góc độ cảm quan thì tỷ lệ acid acetic thích hợp sử dụng trong ướp cá cơm dùng trong sản xuất nước mắm 0,02%, khi sử dụng nồng độ này để ướp cá, có thể lưu cá cơm giữ tối đa 1 ngày và tỉ lệ acid acetic > 0,04% có thể lưu cá cơm giữ tối đa 2 ngày mà vẫn đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất nước mắm.
* Về giá trị pH
Từ kết quả phân tích giá trị pH của cá cơm ướp acid acetic trình bày ở hình 3.20 cho thấy tỷ lệ acid acetic sử dụng ướp cá có ảnh hưởng lớn đến mức độ biến đổi giá trị pH trong cá cơm, tỷ lệ acid acetic càng cao, giá trị pH của cá tăng càng chậm theo thời gian bảo quản. Ở mỗi nồng độ acid acetic sử dụng, theo thời gian bảo quản giá trị pH của cá đều tăng, tuy vậy ở các mẫu sử dụng acid acetic với tỷ lệ càng thấp thì giá trị pH của cá cơm nguyên liệu tăng càng nhanh và ngược lại. Cụ thể, các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,02% và 0,04% có mức độ tăng giá trị pH mạnh nhất, sau 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày bảo quản giá trị pH trung bình của các mẫu này tương ứng là 6,88, 7,377, 7,64 và 6,827, 7,05, 7,4. Căn cứ vào tiêu chuẩn ngành thủy sản số 58 TCN 9 – 74 thì mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,02% và 0,04% thời gian lưu giữ 1 ngày có giá trị pH nằm trong giới hạn cho phép đạt tiêu chuẩn dùng trong chế biến nước mắm, tuy nhiên sau thời gian lưu giữ 2 ngày, 3 ngày có giá trị pH vượt quá giới hạn cho phép và không còn đạt tiêu chuẩn dùng làm nước mắm.
82
Trong khi đó, các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,06% và 0,08% thì mức độ tăng giá trị pH của cá theo thời gian chậm hơn. Cụ thể, sau thời gian 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường, giá trị pH của các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,06% và 0,08% đạt lần lượt là 6,773, 7,067, 7,267 và 6,767, 6,867, 7,133. Kết quả phân tích này, so sánh với tiêu chuẩn ở trên thì cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,06% và 0,08% sau thời gian lưu giữ 1 ngày, 2 ngày có giá trị nằm trong giới hạn cho phép của tiêu chuẩn, riêng mẫu cá cơm sau thời gian lưu giữ 3 ngày lưu giữ thì có giá trị pH lần lượt là 7,267 và 7,133 đã vượt qua giới hạn cho phép của tiêu chuẩn nên không thể dùng để làm nước mắm.
Từ các phân tích trên cho thấy các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,02% ÷ 0,04% thì sau 1 ngày và với nồng độ 0,06% ÷ 0,08% thì sau 1 ngày, 2 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường đều có giá trị pH đạt giới hạn của tiêu chuẩn ngành thủy sản số 58 TCN 9 – 74. Như vậy, nếu xét theo góc độ về giá trị pH thì tỷ lệ ướp acid acetic cá cơm có thể lựa trong để sử dụng trong ướp acid acetic cá để lưu giữ dùng trong sản xuất nước mắm là 0,02% ÷ 0,04% ứng với nồng độ này cá có thể lưu giữ tối đa 1 ngày và 0,06% ÷ 0,08% thì ứng với nồng độ này cá có thể lưu giữ tối đa 2 ngày mà vẫn đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất nước mắm.
* Về hàm lượng NH3
Từ kết quả phân tích hàm lượng NH3 của cá cơm ướp acid acetic trình bày ở hình 3.21 cho thấy tỷ lệ acid acetic sử dụng ướp cá có ảnh hưởng lớn đến mức độ hình thành hàm lượng NH3 trong cá cơm, tỷ lệ acid acetic càng cao, hàm lượng NH3
của cá tăng càng chậm theo thời gian bảo quản. Ở mỗi nồng độ acid acetic sử dụng, theo thời gian bảo quản hàm lượng NH3 của cá đều tăng, tuy vậy ở các mẫu sử dụng acid acetic với tỷ lệ càng thấp thì hàm lượng NH3 của cá cơm nguyên liệu tăng càng nhanh và ngược lại. Cụ thể, mẫu bảo quản ở nồng độ acid acetic 0,02% có mức độ tăng hàm lượng NH3 mạnh nhất, sau 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày bảo quản hàm lượng NH3
trung bình của các mẫu này lần lượt là 0,715 (g/kg thịt cá), 0,937 (g/kg thịt cá), 1,458 (g/kg thịt cá). Căn cứ vào tiêu chuẩn ngành số 58 TCN 9-74 thì các mẫu cá cơm này đã vượt quá giới hạn cho phép và không còn đạt tiêu chuẩn dùng trong chế biến nước mắm. Trong khi đó, các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,04%, 0,06% và
83
0,08% thì mức độ tăng hàm lượng NH3 của cá theo thời gian chậm hơn. Cụ thể, sau thời gian 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường, hàm lượng NH3 của các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,04%; 0,06% và 0,08% tương ứng là 0,42 (g/kg thịt cá), 0,528 (g/kg thịt cá), 1,465 (g/kg thịt cá); 0,409 (g/kg thịt cá), 0,489 (g/kg thịt cá), 1,249 (g/kg thịt cá) và 0,382 (g/kg thịt cá), 0,441 (g/kg thịt cá), 0,931 (g/kg thịt cá). Kết quả phân tích này, so sánh với tiêu chuẩn ở trên thì cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,04%, 0,06% và 0,08% sau thời gian lưu giữ 1 ngày, 2 ngày có hàm lượng NH3 nằm trong giới hạn cho phép được dùng để làm nước mắm, nhưng sau thời gian lưu giữ 3 ngày thì hàm lượng NH3 vượt quá giới hạn cho phép trong tiêu chuẩn nên không được dùng để làm nước mắm.
Từ các phân tích trên cho thấy các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ > 0,04% thì sau 1 ngày, 2 ngày lưu giữ ở nhiệt độ thường đều có hàm lượng NH3 đạt giới hạn của tiêu chuẩn ngành số 58 TCN 9 - 74. Như vậy, nếu xét theo góc độ về hàm lượng NH3 thì tỷ lệ ướp acid acetic cá cơm có thể lựa trong để sử dụng trong ướp acid acetic cá để lưu giữ dùng trong sản xuất nước mắm là > 0,04% và ứng với nồng độ này cá có thể lưu giữ tối đa 2 ngày mà vẫn đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất nước mắm.
* Về vi sinh vật
Vì lý do hạn chế về kinh phí thực hiện nên lúc đầu luận văn chỉ phân tích 2 chỉ tiêu vi sinh vật là: chỉ tiêu vi sinh vật TPC và E.coli của tất cả các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau, theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng. Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.10:
Bảng 3.10. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh TPC và E. coli theo thời gian lưu giữ nguyên liệu bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau
Nồng
độ Thời gian
Chỉ tiêu
TPC (CFU/g) E. coli (CFU/g)
0,02%
1 ngày 2,0 x 106 0
2 ngày 3,8 x 107 0
3 ngày 5,6 x 108 0
84 2 ngày 6,2 x 106 0 3 ngày 4,0 x 105 0 0,06% 1 ngày 1,6 x 107 0 2 ngày 1,14 x 103 0 3 ngày 1,82 x 105 0 0,08% 1 ngày 4,0 x 107 0 2 ngày 6,0 x 103 0 3 ngày 8,8 x 103 0
Từ kết quả chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí TPC và E. coli của cá cơm nguyên liệu bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ được trình bày ở bảng 3.13 cho thấy vi khuẩn E.coli không thấy hiện diện ở tất cả các mẫu thí nghiệm. Trong khi đó, kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) của các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic cho thấy chỉ có cá cơm bảo quản bằng acid acetic với nồng độ 0,04% sau thời gian 3 ngày, với nồng độ 0,06% và 0,08% sau thời gian 2 ngày, 3 ngày thì có chỉ tiêu tổng số lượng VSV hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 46/2007/QĐ-BYT. Các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic với nồng độ và thời gian khác với các nồng độ và thời gian khác ở trên đều có chỉ tiêu TPC vượt quá giới hạn cho phép.
Từ những phân tích ở trên cho thấy cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% và lưu giữ ở nhiệt độ thường trong thời gian ≤ 2 ngày sẽ có các chỉ tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn ngành số 58 TCN 9 - 74 và tiêu chuẩn TCVN 46/2007/QĐ - BYT.
Trên cơ sở phân tích ở trên, chúng tôi tiến hành bảo quản cá cơm quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% và lưu giữ ở nhiệt độ thường trong thời gian 2 ngày. Sau đó, lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật khác như: S. aureus, C. perfringens,
Salmonella, V. parahaemolitycus. Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật khác của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày
85 0,06% S.aureus (CFU/g) 0 C. perfringens (CFU/g) 0 Salmonella (/25g) KPH V. parahaemolitycus (CFU/g) 0 0,08% S. aureus (CFU/g) 0 C. perfringens (CFU/g) 0 Salmonella (/25g) KPH V. parahaemolitycus (CFU/g) 0
Kết quả phân tích chỉ tiêu các vi sinh vật khác của mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày được trình bày ở bảng 3.11 cho thấy số lượng của các chỉ tiêu VSV khác như: S.aureus, C. perfringens, Salmonella,
V. parahaemolitycus đều đạt giới hạn của TCVN 46/2007/QĐ - BYT quy định.
* Về hàm lượng histamine
Từ các kết quả phân tích các chỉ tiêu VSV khác của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày ở trên, chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng histamine của các mẫu cá cơm này, kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.12
Bảng 3.12. Kết quả phân tích hàm lượng histamine của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày
Nồng độ acid acetic Thời gian bảo quản Hàm lượng histamine (mg/kg thịt cá) 0,06% 2 ngày 279 0,08% 232,4
Kết quả phân tích hàm lượng histamine của mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic trình bày ở bảng 3.12 cho thấy hàm lượng histamine của cá cơm bảo quản bằng acid acetic ở nồng độ 0,06% và 0,08%, lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày đều vượt quá giới hạn quy định về hàm lượng Histamine trong nguyên liệu theo của Qui định (EU) số 1019/2013 về hàm lượng Histamine của cá tươi.
86
Như vậy, qua tất cả các phân tích ở trên thì khi bảo quản nguyên liệu cá cơm bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ cho thấy các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,06% và 0,08% với thời gian lưu giữ là 2 ngày đều đạt các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan, một số chỉ tiêu hóa học (NH3, pH) và chỉ tiêu vi sinh vật. Tuy nhiên, hàm lượng histamine của các mẫu cá cơm ướp acid acetic với nồng độ 0,06% và 0,08% lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày vẫn có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép của Quy định (EU) số 1019/2013.
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ETHANOL ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM
Tiến hành thí nghiệm 15 mẫu bảo quản cá cơm nguyên liệu bằng ethanol, mỗi mẫu 1000g nguyên liệu. Các mẫu thí nghiệm cá cơm nguyên liệu được bảo quản bằng ethanol với tỉ lệ cá : dung dịch ethanol là 1:1, ở các nồng độ khác nhau 2%, 4%, 6%, 8% và 10%. Sau đó lưu giữ mẫu ở điều kiện nhiệt độ phòng (300C). Sau các khoảng thời gian lưu giữ: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày lấy mẫu, đánh giá chất lượng nguyên liệu: phân tích điểm cảm quan, một số chỉ tiêu hóa học (NH3, histamine, pH) và một số chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả phân tích được trình bày ở các bảng 3.16 và bảng 3.17, các