1.5.1.1. Tích chất của acid acetic
Acid acetic hệ thống có tên là acid ethanoic là một hợp chất hữu cơ với công thức hóa học CH3CO2H (cũng viết là CH3COOH), là một chất lỏng không màu, khi không pha loãng cũng được gọi là acid acetic băng.
26
Acid acetic là thành phần chính của dấm (ngoài nước), và có một hương vị chua và mùi hăng đặc biệt. Nó chủ yếu được sản xuất như là một tiền thân của polyvinylacetate và cellulose acetate. Mặc dù nó được phân loại như là một acid yếu , acid acetic đậm đặc ăn mòn và tấn công da.
Acid acetic là một acid cacboxylic đơn giản nhất. Nó là thuốc thử hóa học và hóa chất công nghiệp, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất của cellulose acetate chủ yếu cho phim ảnh và polyvinyl acetate gỗ keo , cũng như và các loại vải sợi tổng hợp.
1.5.1.2. Tác dụng của acid acetic trong công nghiệp thực phẩm
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực phẩm E260 là một điều chỉnh độ chua và như một thứ gia vị. Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand.
Nồng độ acid tương đối cao thì có thể làm thay đổi cảm quan cũng như ảnh hưởng đến sự thay đổi các thành phần cấu trúc của thực phẩm đối với các thực phẩm yêu cầu về giữ trạng thái ban đầu, nhất là đối với bảo quản thủy sản tươi vì vậy trong quá trình nghiên cứu đã giảm nồng độ acid xuống sao cho không ảnh hưởng có hại đến thủy sản được bảo quản.
Theo Bal’a và cộng sự đã kiểm tra hiệu quả của việc nhúng cá tra phi lê trong các dung dịch acid khác nhau, bao gồm 2% acid acetic, acid citric, acid hydrochloric, acidlactic, acid malic, acid tactric ở nhiệt độ 40C với đối tượng nghiên cứu là L. monocytogenes. Kết quả cho thấy sự tẩy trắng xảy ra trên cá phi lê khi xử lý acid dẫn
đến làm cho các miếng phi lê có màu sáng hơn và vàng hơn so với mẫu không xử lý acid. Số lượng L. monocytogenes giảm đi 2,2 log và 1,4 log đối với các mẫu xử lý bằng acid acetic và acid hydrochloric [20].
Bảng 1.3. Phạm vi ảnh hưởng của acid acetic đến vi khuẩn, nấm men và khoảng pH hoạt động (Theo Brenntag Food & Nutrition Europe)
Acetic acid & acetates
Vi khuẩn ++
27
Khoảng pH hoạt động 3,0 đến 5,0 (+ : mức độ giảm sự phát triển của vi sinh vật và nấm men)
Từ bảng trên cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid acetic cao hơn khả năng ức chế nấm men, tuy nhiên trong quá trình bảo quản vi sinh khuẩn vẫn là nguyên nhân quan trọng tạo ra các sản phẩm ươn hỏng vì vậy acid acetic vẫn có thể sử dụng để bảo quản.
Qua các nghiên cứu trên ta thấy rằng khả năng bảo quản của acid acetic đã và đang được ứng dụng vào đời sống với việc kết hợp giữa các chất bảo quản với nhau, ngoài ra các nghiên cứu còn chứng minh được khả năng ức chế các tác nhân gây hư hỏng nguyên liệu từ đó bảo quản nguyên liệu được lâu hơn. Vì vậy việc sử dụng acid acetic trong bảo quản cá nguyên liệu là cần thiết.
* Cơ chế tác dụng của acid acetic trong bảo quản thực phẩm
Thế hydro hay pH trong môi trường có ý nghĩa quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Khi cho acid vào nước sẽ phân ly thành H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh.
pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm.