Nghiên cứu về histamine, vi khuẩn hình thành trong các mẫu cá thương mại của thành phố Kalyan PA Joshi, Vishal S. Bhoir. Trong nghiên cứu này, 15 chủng được phân lập từ cá thu tươi, 13 chủng là từ cá thu muối, 14 chủng là từ cá mòi tươi và 12 chủng là từ cá mòi muối, trong tổng số 54 chủng được phân lập. Tất cả các chủng đã được sơ bộ điều tra cho khả năng hình thành histamine trong môi trường Niven và trong số đó có 24 chủng cho thấy kết quả tích cực trên môi trường Niven. Kết quả cho thấy rằng tổng vi sinh vật và histamine hình trong cá thu và cá mòi tươi cao hơn trong cá thu và cá mòi muối [27].
Một số vi khuẩn ưa mặn có thể sản xuất histamine trong quá trình lên men cá (Published in Jurnal Agria Vol. 3 No. 2 Feb. 2007). Mục đích của nghiên cứu này là
24
tìm được sự tương quan của muối và histamine có trong cá với muối (20; 25; 30%). Kết quả phân tích thống kê histamine trong cá, thấy rằng muối có tác dụng để thay đổi hàm lượng histamine trong cá [28].
Nghiên cứu quá trình thay đổi của quá trình muối-lên men cá ngừ Viscera (Dayok) và ảnh hưởng của nó đến hàm lượng Histamine trong quá trình lên men (Jesebel R. Besas and Erlinda I. Dizon ). Sự hình thành histamine trong nội tạng cá ngừ bị ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ muối và nhiệt độ khi lên men trong ba (3) ngày nhưng chỉ đến một mức độ nào. Mức độ cao của histamine được hình thành ở mức 10% NaCl lên men ở 400C (101,90 ppm) trong khi giá trị thấp hơn đã thu được ở nồng độ muối cao hơn 17,5% và 25% NaCl [24].
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaCl và giá trị pH ban đầu đến gen sinh học hình thành amin bằng vi khuẩn Enterobacter spp trong điều kiện tĩnh (GABRIEL GREIF - MÁRIA GREIFOVÁ - JOLANA KAROVIČOVÁ). Theo các điều kiện sử dung tĩnh, E. aerogenes sản xuất cadaverine và histamine, với cadaverine và
histamine nồng độ cao nhất đo được trong nước luộc có chứa 3% NaCl (1807 μg.cm- 3 và 341 μg.cm-3, tương ứng). E. cloacae chỉ sản xuất putrescine từ ornithine, và nồng độ putrescine cao nhất (320,6 μg.cm-3) được đo ở nồng độ NaCl 0,5% và pH 6 (548,2 μg.cm-3) [21].
Các cá thu Tây Ban Nha tươi đã được sử dụng làm nguyên liệu muối bằng cách sử dụng tỷ lệ cá/ muối như sau: 1:1, 2:1 và 3:1 theo trọng lượng. Hàm lượng histamin, hàm lượng muối, độ ẩm, pH, hoạt độ nước (Aw) và vi khuẩn hình thành histamine (HFB) đã được xác định ở mức 0, 2, 6, 7, 10 và 13 ngày sau khi quá trình ướp muối. Hàm lượng muối tăng lên đến 19% vào ngày thứ 13 và trở thành ổn định thông qua các quá trình trong tất cả các mẫu. Không có khác biệt đáng kể trong các hàm lượng muối trong các tỷ lệ. Độ ẩm và Aw thay đổi nghịch với hàm lượng muối. Độ pH của tất cả các mẫu đều 5,9 - 6,3 trong muối. Tuy nhiên, hàm lượng histamine tăng từ 1,87 mg/ 100 g đến 115,52; 158,28 và 125,10 mg / 100 g vào ngày thứ 6 của muối trong các mẫu với một con cá tỷ lệ muối là 1:1, 2:1 và 3:1. Sau 6 ngày, nó giảm đi rõ rệt trong tất cả các mẫu cho đến khi kết thúc quá trình. Số lượng cao nhất của TVC và HFB ở cả hai 200C và 370C được quan sát thấy trong các mẫu với hàm
25
lượng histamine cao nhất vào ngày thứ 6 của muối và sau đó giảm xuống cho đến khi kết thúc [25].
Sự hình thành của histamine trong cá ngừ lên men (Thunnus albacares) nội tạng (dayok) ở nồng độ muối khác nhau (10%, 17,5% và 25%) trong vòng 7 ngày ở nhiệt độ thường. (Jesebel R. Besas, Erlinda I. Dizon). Kết quả cho thấy mức độ pH, acid lactic, acid nitơ và tổng lượng nito bazo bay hơi (TVB-N) tăng theo thời gian. Tổng số đĩa và vi khuẩn lacic giảm với nồng độ muối tăng. Mức độ Histamine giảm quá trình lên men như muối nồng nồng tăng lên. Mức độ Histamine trên FDA giới hạn tiêu chuẩn về 50 ppm được hình thành ở nồng độ muối thấp (10%) với tổng số đĩa 107 cfu/g. Kết quả cho thấy rằng ứng dụng về nồng độ muối lớn hơn 17% có thể giảm thiểu sự hình thành histamine [22].
Từ các nghiên cứu ở trên cho thấy, hàm lượng histamine được hình thành phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố sau:
- Nguyên liệu ban đầu (loại nguyên liệu, mức độ tươi hay ươn,...) - Phương pháp bảo quản sau thu hoạch
- Các yếu tố về nhiệt độ, pH, nồng độ muối,… - Quá trình lên men
Histamine được xác định là một tiêu chí liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong đó có nước mắm. Chúng gây ra các bệnh về ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, một số trường hợp có thể dẫn đến tử vong. Liều lượng gây ngộ độc của histamine trong thực phẩm > 20 mg/100 g. Ở hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt.