14
Hình 1.4. Sự biến đổi về khối lượng [4]
Các ký hiệu trên đồ thị:
Q: Khối lượng cơ thể cá trong quá trình ướp muối (%) C: nồng độ muối ăn (%)
W: hàm lượng nước trong cá
Giai đoạn thứ nhất (0 – I)
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp ba lần lượng muối ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.
Kiểm nghiệm về phẩm chất thì thấy cá chưa có sự thay đổi gì vẫn có mùi vị của cá tươi. Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng của cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi.
Giai đoạn thứ hai (I – II)
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai đoạn thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối và nước đi ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy gần
15
như không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại, màu tối sẫm.
Giai đoạn thứ ba (II – III)
Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng của cá tăng thêm ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, mùi vị của cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt [4].
1.2.4.2. Biến đổi hóa học
Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối bởi enzyme protease có ở tất cả cá cơ thịt cá là nguyên nhân chính dẫn đến sự hao hụt protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra càng mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.
Histamine: hàm lượng histamine có xu hướng tăng ở giai đoạn đầu và có xu hướng giảm rõ rệt trong các giai đoạn tiếp theo. Do ở môi trường có môi trường có muối sẽ ức chế được các vi sinh vật (vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii...) các VSV này rất dễ phát triển và sinh ra enzyme L - histidine decarboxylase chuyển axit amin histidine thành histamine [27].
1.2.4.3. Biến đổi vi sinh vật và enzyme
Ở giai đoạn đầu muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Các ion Cl- kết hợp với protit ở ở mối
16
nối peptit và các men phân hủy protit của vi sinh vật không còn có khả năng phá vỡ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, hay ion Cl- làm cho vi khuẩn bị trúng độc. Áp suất thẩm thấu làm teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương. Do có muối nên oxy ít hòa tan nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển được.
Tuy nhiên có một số vi sinh khuẩn gây thối có thể chịu muối, hay chúng có thể thích nghi với môi trường có muối nên xảy ra hiện tương các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân và các chất tạo ra cá sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Sau đó các vi sinh vật phát triền càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid [4].