- Màu trắng đặc trưng, thơm, béo ngậy, không có mùi lạ.
4.2.5. Đồng hóa, thanh trùng
Đồng hóa
-Mục đích: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản, giúp
các chất có trong dịch sữa được phân tán đều làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cơ thể hấp thụ rễ dàng hơn.
-Tiến hành: sữa sau khi tiêu chuẩn hóa xong được gia nhiệt ở 65 – 70oC nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau khi thanh trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau đó dịch sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200 – 250 bar.
Thanh trùng.
-Mục đích: thanh trùng sữa là sựtiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh bằng phương pháp sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến các cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin, và kéo dài thời gian bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng (5000 lít/h)
Tiến hành: sữa sau khi đồng hóa xong được bơm qua thiệt bị thanh trùng dạng tấm bản ở nhiệt độ 84 ± 20C trong 300 giây. Sau đó làm lạnh xuống 4 - 6oC trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng.
Tùy thuộc vào chất lượng sữa mà đặt chế độ thanh trùng là khác nhau, nếu như trong sữa tươi nguyên liệu bị nhiễm các loại vi sinh vật không phải hoàn toàn là các loài có khả năng sinh bào tử hoặc là các loài vi sinh vật chịu nhiệt thi với chế độ thanh trùng ở 84oC trong vòng 300 giây thì hệ vi sinh vật trong sữa giảm nhanh xuống mức cho phép. Nhưng nếu vi sinh vật nhiễm vào sữa tươi ở tỷ lệ nhiều về loài vi sinh vật sinh bào tử hoặc vi sinh vật chịu nhiệt cao thì sữa sau khi thanh trùng vẫn tồn tại các bào tử và vi sinh vật chịu nhiệt ngay ca khi sử dụng nhiệt cao hơn. Trong trường hợp này có thể cho sử dụng nhiệt độ cao hơn 90 – 92oC.
Sữa sau khi thanh trùng xong được làm lạnh ở nhiệt độ 40C nhờ thiết bị làm lạnh. Sau đó được chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót. Trước khi bơm sữa vào bồn thành phẩm cần được tiệt trùng bầng nước nóng ở 95oC/15 phút. Bồn thành phẩm cần được mở lạnh liên tục, duy trì nhiệt độ 6 ± 2oC. Nếu sữa chưa được rót phải bảo quản ở bồn thành phẩm thì thời gian bảo quản là không quá 12 giờ. Nếu trên 1 giờ thì chuyển sang làm sản phẩm khác.
Bồn chứa lạnh (V= 12000 lít)