Gia nhiệt
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa, thanh trùngLàm lạnh Làm lạnh Rót, đóng gói Bảo quản Sữa tươi Nguyên liệu Sữa tươi Thanh trùng
2.5.2. Thuyết minh quy trình
Kiểm tra chất lượng
Nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Chất lượng của sữa tươi nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa, giống, tình trạng sức khỏe, quá trình vận chuyển,bảo quản,…Do đó, để đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cần có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến. Đây là công đoạn vô cùng quan trọng. Các chỉ tiêu kiểm tra thường là độ tươi, hàm lượng axit, PH, tỷ trọng, kháng sinh, vi sinh vật, hàm lượng khô, hàm lượng béo.
Về nguyên tắc, chỉ sử dụng sữa loại I để đảm bảo chất lượng cao của sữa thanh trùng.
Ly tâm làm sạch
Sữa được gia nhiệt đến 40oC rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại bỏ các tạp chất cơ học, tế bào…
Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa nhằm đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu
Khi tiêu chuẩn hóa người ta bổ sung cream (nếu sữa nnguyên liệu có hàm lượng chất béo nhỏ hơn mức yêu cầu của sản phẩm) hoặc sữa gầy (nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo lớn hơn mức yêu cầu của sản phẩm).
Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm - điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo sữa.
Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng kiểu khung bản. Sữa được đun nóng đến 40 – 45oC rổi chuyển sang máy ly tâm làm sạch, ly tâm tiêu chuẩn hóa. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh.
Trong trường hợp không có máy ly tâm điều chỉnh tự động, người ta dùng máy ly tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu sau, sau khi được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy ly tâm tách chất béo.
Khi hàm lượng chất béo của sữa thanh trùng thấp hơn hàm lượng của sữa nguiyên liệu, ta cần tách bớt một lượng cream theo công thức sau:
GC = Gs (Ms – Mtc) Mc - Mtc
Trong đó:
GC – Lượng cream tách được khi ly tâm, kg
Gs – Lượng sữa cần đem đi ly tâm, kg
Ms, Mtc, Mc – Hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu, của sữa tiêu chuẩn hóa và của cream, % mỡ sữa.
Ở những cơ sở sản xuất nhỏ, việc tiêu chuẩn hóa tiến hành theo phương pháp phối trộn. Khi đó với một lượng sữa nguyên liệu xác định, người ta pha thêm sữa đã tách chất beo hoặc cream cần dùng xác định theo công thức sau:
Go = Gs (Ms – Mtc) Mtc - Mo GC = Gs (Mtc – Ms)
Mc - Mtc
Go, GC – Lượng sữa gầy hoặc creamdùng để tiêu chuẩn hóa, kg
Mo – Hàm lượng chất béo của sữa gầy.
Thanh trùng
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72 – 75oC trong vài giây.
Tuy nhiên, ở mỗi nước, mỗi nhà máy tự lựa chọn cho mình một chế độ thích hợp căn cứ vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất,…miễn sao chế độ thanh trùng đó đảm bảo tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh, bất hoạt một số enzyme, đảm bảo an toàn cho người sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản[1].
Đồng hóa
Mục đích của đồng hóa là giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa , làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein).
Tốc độ nổi của các cầu mỡ tỷ lệ thuận với bình phương bán kính cầu mỡ. Trong sữa đã đồng hóa, kích thước của các cầu mỡ giảm, do đó giảm sự nổi lên của các cầu mỡ.
Ngoài việc nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa , đồng hóa làm phân bố lại sữa pha chất béo và plasma sữa, cũng như làm thay đổi thành phần và tính chất của protein.
Người ta sử dụng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa. Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất đồng hóa. Nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60 – 85oC.
Đối với sữa thanh trùng người ta có thể lựa chọn hai phương án là đồng hóa toàn bộ hoặc hoàn toàn không đồng hóa sữa. Điaàu này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước, vào điều kiện cul thể của từng nhà máy, kể cả về phương diện kinh tế.
Rót sản phẩm
Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan. Có thể dùng các loại bao bì khác nhau: chai thủy tinh, bao bằng giấy, túi polyetylen, bi đông, xitec,…để đựng sữa.
Việc rót sữa được tiến hành trong các thiết bị chuyên dùng, có thể là dây chuyền tự động công suất lớn bao gồm nhiều nhà máy.
Bảo quản
Với sữa nguyên liệu chất lượng cao, điều kiện sản xuất đảm bảo, sữa thanh trùng có thể bảo quản được 8 – 10 ngày ở 4 -6 oC.
PHẦN III