ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.3.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh, kháng sinh sữa tươ
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật bằng xanh metylen
*Nguyên tắc:
Dựa vào tính chất khử của enzyme reductaza làm mất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen. Enzyme reductaza do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng enzyme rưductaza càng nhiều và càng làm mất màu xanh càng nhanh.
*Dụng cụ và hóa chất: ống nghiệm (có nắp), nồi cách thủy (bình ổn nhiệt), pipet, Dung dịch xanh metylen 1%.
*Cách tiến hành:
Cho 10ml sữa vào ống nghiệm và cho tiếp 1ml xanh metylen, đậy nút lại và lắc đều. Sau đó cho ống nghiệm vào nồi các thủy với nhiệt độ là 37oC ± 2oC, đây là nhiệt độ tối thích cho enzyme reductaza hoạt động. Chú ý, mực nước trong bình phải cao hơn mực sữa trong ống nghiệm. Sau khi nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm bằng với nhiệt độ nước thì bắt đầu tính thời gian mất màu. Cứ 40 phút kiểm tra một lần, đến khi có dấu hiệu mất mầu thì 15 phút kiểm tra một lần.
Dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen người ta phân ra các loại chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen như sau:
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen
Thời gian mất màu (phút)
Lượng vi sinh vật trong 1ml sữa
Chất lượng sữa Xếp loại ≤ 20 20 – 120 120 – 330 > 330 (5,5h) ≥ 20 triệu 4– 20 triệu 500.000 – 4 triệu < 500.000 Rất tồi Tồi Trung bình Tốt IV III II I
Kiểm tra chất kháng sinh bằng phương pháp lên men trong phòng thí nghiệm
- Tiến hành:
Sữa tươi sau khi thu nua về đem đi thanh trùng ở 100oC, và làm nguội xuống 40 – 42oC. Lấy 100 ml vào cốc để lên men, cho men giống vào cốc lên men với tỷ lệ 1 men với 10 sữa tươi ( ở đây sử dụng men giống là sữa chua), khuấy đều.
Sau khi đã khuấy đều cho cốc sữa vào bồn ổ nhiệt ở nhiệt độ 40 – 42oC, với thời gian lên men trong khoảng 2,5 – 3,5 giờ.
- Kết quả:
+ Sau 2,5 – 3,5 giờ sự lên men trong bồn điều nhiệt, nếu sữa không chứa kháng sinh thì dịch lên men tốt (trạng thái đặc, không đóng thành cục, không bị tách nước, pH dưới 5.0 ; acid trên 50).
+ Nếu dịch lên men không lên men được hoặc bị tách nước thì chứng tỏ trong sữa tươi còn có chứa kháng sinh.
PHẦN 4