phƣơng pháp lên men loại đƣờng
3.4.1.1. Mục đích: Khảo sát khả năng và chất lượng tạo bột quả sau quá trình lên men loại đường
3.4.1.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố thay đổi là thời gian lên men và lƣợng hạt nấm men bổ sung (% so với dịch quả), hạt nấm men sử dụng là nấm men khô Saccharomyces cerevisiae đƣợc cố định trên giá thể alginate.
Nhân tố A: Lƣợng hạt nấm men bổ sung so với dịch quả
A1: 0,5% A2: 1,0% A3: 1,5%
Nhân tố B: Thời gian lên men
B1: 30 phút B2: 60 phút B3: 90 phút
Bảng 3.2 . Bố trí thí nghiệm giữa tỷ lệ hạt nấm men bổ sung và thời gian lên men
Thời gian lên men (phút)
Lƣợng hạt nấm men bổ sung so với dịch quả (%)
A1 A2 A3
B1 A1B1 A2B1 A3B1
B2 A1B2 A2B2 A3B2
B3 A1B3 A2B3 A3B3
3.4.1.3. Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu quả thần kỳ đƣợc rửa sạch, loại bỏ hạt để lấy thịt quả. Mỗi mẫu sử dụng 100g thịt quả đƣợc ép tách dịch quả (bằng máy ép trái cây). Phần xác đƣợc thêm nƣớc (lƣợng nƣớc sử dụng 50% so với thịt quả) để trích ly, dịch trích ly bổ sung chung vào dịch quả. Dịch quả đƣợc thanh trùng bằng NaHSO3 (124mg/l) trong 30 phút (Nguyễn Minh Thủy, 2011), sau đó đƣợc lên men bằng nấm men cố định với tỷ lệ và thời gian nhƣ phần bố trí bảng 3.2. Dịch quả sau lên men làm lạnh đông sâu 2 ngày và sấy thăng hoa tạo bột quả, đóng gói và bảo quản.
Chuẩn bị nấm men cố định trên giá thể alginate: bô ̣t alginate đƣợc hòa tan vào nƣớc thành dung di ̣ch 1%. Kết hợp nấm men khô (1%) tạo thành hỗn hợp nấm men khô trong giá thể alginate . Bơm hỗn hợp vào dung di ̣ch CaCl 2 1% sẽ thu đƣợc các hạt nấm men cố định trên giá thể alginate sƣ̉ du ̣ng cho viê ̣c lên men đƣờng trong dịch quả thần kỳ (Hình 3.3).
Hình 3.3. Giai đoạn chuẩn bị hạt nấm men cố định trên giá thể và lên men dịch quả thần kỳ
3.4.1.4. Chỉ tiêu theo dõi
Dịch quả thần kỳ lên men: hàm lƣợng đƣờng trƣớc và sau lên men.
Sản phẩm bột quả thần kỳ: hiệu suất thu hồi (%), khả năng tạo bột và đặc tính cảm quan của bột, khả năng duy trì hoạt tính miraculin thông qua khả năng làm thay đổi ngƣỡng cảm giác trên 4 vị cơ bản.
3.4.1.5. Phương pháp xác định ngưỡng cảm phân biệt đối với vị cơ bản
Mục đích: Xác định ngƣỡng cảm phân biệt trƣớc và sau khi dùng dung dịch chứa bột quả thần kỳ.
Chuẩn bị mẫu và tiến hành: Thí nghiệm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp pha loãng. Trong đó yêu cầu nồng độ chất thử cao nhất phải lớn hơn nhiều so với ngƣỡng cảm phân biệt trung bình (Larmond, 1970). Hội đồng gồm 20 thành viên, mỗi thành viên nhận mẫu chứa bột quả thần kỳ hòa tan trƣớc và mẫu ghi mã số ngẫu nhiên chứa chất f và mẫu chuẩn R là nƣớc tinh khiết. Để xác định ngƣỡng cảm phân biệt đối với 4 vị cơ bản việc chuẩn bị các dung dịch chất thử (chất f) nhƣ sau:
Dung dịch sucrose (thể hiện vị ngọt), chuẩn bị loạt mẫu với các nồng độ từ 0 đến 22 g/l (mỗi mẫu cách nhau 1g/l sucrose).
Dung dịch NaCl (thể hiện vị mặn), chuẩn bị loạt mẫu với các nồng độ từ 0 đến 2,2 g/l (mỗi mẫu cách nhau 0,1g/l NaCl).
Dung dịch acid citric (thể hiện vị chua), chuẩn bị loạt mẫu với các nồng độ từ 0 đến 1,1 g/l (mỗi mẫu cách nhau 0,1g/l acid citric).
Dung dịch caffeine (thể hiện vị đắng), loạt mẫu chuẩn bị với các nồng độ từ 0 đến 1,2 g/l (mỗi mẫu cách nhau 0,1g/l caffein).
Các thành viên sẽ thử mẫu chứa dung dịch chứa bột thần kỳ, sau khoảng 5 đến 10 phút sẽ tiếp tục thử mẫu chuẩn R và lần lƣợt các mẫu chất f có thứ tự từ thấp đến cao, không thử lại các mẫu đã thử qua. Đến khi thành viên cảm quan cảm nhận đƣợc vị (chất f) trong R thì dừng lại và ghi mã số tại mẫu đó.
Kết quả đánh giá: sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt trƣớc và sau khi nếm dịch quả thần kỳ với các nồng độ là 0g/10ml; 0,4g/10ml; 0,6g/10ml; 0,8g/10ml. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi thí nghiệm kết hợp các chỉ tiêu tìm ra mẫu bột tối ƣu nhất để làm cơ sở cho thí nghiệm sau.