Thành phần hóa học là những hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào của trái. Thành phần hóa học thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, thời điểm thu hoạch… (Nguyễn Thị Bích Thủy et al., 2007). Tìm hiểu thành phần hóa học của trái giúp lựa chọn đƣợc biện pháp chế biến thích hợp. Thành phần hóa học phân tích đƣợc thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Bảng tóm tắt kết quả phân tích một số thành phần trong thịt quả thần kỳ
Tên thành phần Hàm lƣợng
Hàm lƣợng nƣớc (%) 78,23 0,64
Chất khô hòa tan (0
Brix) 17,03 0,71 Protein tổng số (%) 1,75 0,06 Hàm lƣợng acid (%) 1,65 0,01 Hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan (%) 2,18 0,10 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 1,00 0,04 Hàm lƣợng vitamin C (%) 0,28 0,06
Hàm lƣợng tro nguyên liệu (%) 0,85 0,05
(Kết quả được thể hiện qua giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của 3 lần lặp lại và được tính trên phần ăn được)
Kết quả phân tích thu đƣợc ở bảng 4.2 cho thấy trong quả thần kỳ chứa hàm lƣợng nƣớc và chất khô hòa tan khá cao. Kết quả phân tích thể hiện ở bảng tƣơng tự với tài liệu tham khảo của nhóm tác giả Trần Thế Danh et al (2010).
Bên cạnh đó, nhận thấy hàm lƣợng protein hòa tan trong quả thần kỳ cũng chiếm một tỷ lệ tƣơng đối (1,75%), một trong số chúng là miraculin, hoạt chất quan trọng làm nên đặc tính đặc biệt ở quả.
Trái thần kỳ chứa khoảng 2,2% đƣờng hòa tan, đây là thành phần gây trở ngại cho quá trình sấy đông khô tạo bột quả thần kỳ. Do đó một trong các giải pháp tạo bột quả thần kỳ là loại lƣợng đƣờng này ra khỏi dịch quả thần kỳ trƣớc khi sấy đông khô.