thư đại trực tràng.
Ăn nhiều đồ rán/nướng quay: Kết quả phân tích mối liên quan của việc ăn nhiều (hàng ngày/hàng tuần) một số món ăn được chế biến bằng cách rán/nướng/quay cho thấy hầu hết các món ăn trên đều làm gia tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Trong đó ăn nhiều thịt rán, thực phẩm nướng, quay được tìm thấy có ý nghĩa thống kê: ăn nhiều thịt rán làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh với OR=2,63, ăn nhiều đồ nướng làm gia tăng nguy cơ với OR=3,18 và ăn nhiều đồ nướng làm gia tăng nguy cơ với OR=3,56. Các nghiên cứu khác trên thế giới cũng cho thấy việc ăn thường xuyên các loại thực phẩm này làm gia tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh.
Nghiên cứu của Nashar và cộng sự năm 2008 đã chỉ ra nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng gia tăng 3,86 lần ở những người ăn gà rán/chiên hàng tuần, tăng 5,71 lần ở những người ăn khoai tây rán/chiên hàng tuần và ăn trứng rán hàng tuần có thể làm tăng nguy cơ với OR=4,93 [103].
Nghiên cứu của Amit cho thấy mối liên quan giữa ăn nhiều thịt bò bít tết và nguy cơ mắc bệnh, đặc biệt sự kết hợp này mạnh hơn ở đại tràng so với trực tràng. Ngoài ra nghiên cứu cũng cho thấy nguy cơ mắc bệnh gia tăng ở những người ăn xúc xích chiên, bánh hamburger [102].
Một trong những giả thiết để giải thích cho việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh khi ăn thịt rán/quay/nướng đó là thông qua sự phơi nhiễm với các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Tính chất gây ung thư của HCA đã được chứng minh trong các nghiên cứu thử nghiệm trên động vật thí nghiệm, kể cả trên động vật linh trưởng. Có khoảng hơn 10 lạo HCAs được hình thành khi nấu thịt, cá ở nhiệt độ cao. HCAs hình thành thông qua phản ứng Maillard liên quan đến creatine, axit amin và đường, khi nhiệt độ nấu tăng, các chất này được tìm thấy thông qua các sản phẩm chuyển hóa
trong đại tràng và nước tiểu. Sự gia tăng HCA trong thực phẩm tỷ lệ thuận với thời gian nấu, nhiệt độ nấu, điều này cũng lý giải vì sao thực phẩm rán/nướng/quay có màu đậm, cháy làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh cao hơn [100]. Việc rán chiên và nướng thịt cũng cho thấy có thể tạo ra các đột biến cao hơn nấu ở nhiệt độ tương tự. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất biến đổi gen tăng lên trong nước tiểu sau khi ăn thịt rán/nướng/quay. PHAs được hình thành thông qua quá trình nhiệt phân của chất béo trong thịt khi nướng/quay trên lửa Ngoài ra, một chất khác có thể gây ung thư cho con người là acrylamide (AA) cũng được hình thành trong quá trình nấu các thực phẩm giàu carbohydrate ở nhiệt độ cao, mối liên hệ giữa chất này với ung thư ở người đã được làm sáng tỏ trong nghiên cứu của Barbara và cộng sự vào năm 2014 [101].
Ăn thịt, cá: Trong nghiên cứu này ăn thịt bò hàng ngày/ hàng tuần làm tăng 2,06 lần nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng. Chưa tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ nhiều các loại thịt khác đến nguy cơ mắc bệnh. Kết quả này cũng tương đồng với một số nghiên cứu khác trên thế giới.
Một nghiên cứu tương quan trên toàn thế giới cho thấy có mối liên quan giữa lượng thịt tiêu thụ bình quân đầu người và ung thư đại trực tràng [58]. Mức tiêu thụ thịt đặc biệt cả thịt, chế biến và màu đỏ và ung thư đại trực tràng đã được chỉ ra ở rất nhiều nghiên cứu với nguy cơ gia tăng khoảng 15-50%. [59],[60],[61].
Nghiên cứu thuần tập của Dallas và cộng sự tiến hành trên 37.112 đối tượng cho thấy nguy cơ mắc bệnh ở nhóm tiêu thụ thịt đỏ là 2,3 với ung thư đại tràng và 1,1 với ung thư trực tràng [104].
Nghiên cứu bệnh chứng tại Trung Quốc và Sigapore trên 121 bệnh nhân và 222 nười khỏe mạnh thông qua việc điều tra thói quen ăn uống trong 3
năm trước khi mắc bệnh đã chỉ ra ăn nhiều thịt đỏ làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh với OR=2,2 [105].
Trong nghiên cứu thuần tập về chế độ ăn của người Đan Mạch kéo dài trong 13,4 năm bao gồm 644 ca ung thư trực tràng và 345 ung thư đại tràng trong tổng số 53.988 người tham gia nghiên cứu. Kết quả cho thấy không có mối liên hệ nào giữa lượng tiêu thụ thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, cá, thịt gia cầm và ung thư đại trực tràng. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng cho thấy nguy cơ khác nhau giữa các loại thịt đỏ, theo đó ăn nhiều thịt cừu làm tăng nguy cơ ung thư trực tràng, trong khi ăn nhiều thịt lợn lại làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Chế độ ăn cá thay cho thịt đỏ làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng nhưng không làm giảm ung thư đại tràng, còn chế độ ăn thay thế thịt đỏ bằng thịt gia cầm không làm giảm nguy cơ mắc ung thư ở cả đại tràng và trực tràng [64].
Một nghiên cứu tổng quan hệ thống đã kết luận rằng thịt bảo quản có liên quan với tăng nguy cơ ung thư đại tràng nhưng thịt tươi là chưa tìm thấy sự liên quan và hầu hết các nghiên cứu đã không cho thấy sự liên quan giữa ung thư đại tràng và tiêu thụ các loại thịt gia cầm và cá [62]. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu khác, tỷ lệ tử vong do bệnh ung thư đại trực tràng cũng tương tự giữa người ăn chay và so sánh không ăn chay [63].
Một số cơ chế đã được đưa ra để giải thích: các tác nhân gây đột biến và hydrocacbon thơm đa vòng có thể được hình thành trong quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao, đồng thời nitrit và các hợp chất liên quan đã được tìm thấy trong thịt hun khói, muối và một số sản phẩm thịt chế biến sẵn có thể được chuyển đổi thành các hợp chất N-nitroso gây ung thư đại tràng. Ngoài ra, lượng sắt cao trong đại tràng có thể làm tăng sự hình thành của các gốc tự do gây đột biến.
Ăn mặn, ăn nhiều dưa cà muối: Trong nghiên cứu này thói quen ăn mặn làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh với OR=1,71, ăn dưa/hành/cà muối hàng
ngày/hàng tuần cũng có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao gấp 1,63 lần bình thường. Ăn mặn và ăn nhiều dưa cà muối làm gia tăng lượng natri trong đại trực tràng. Trong nghiên cứu thuần tập của Kune GA lượng natri cao được chứng minh là một yếu tố nguy cơ có ý nghĩa thống kê đối với ung thư trực tràng ở nam giới (RR = 1,72, p = 0,01) và gần có ý nghĩa thống kê ở nữ giới (RR = 1,58, p = 0,06) [111] .
Trong dưa cà muối, đặc biệt là muối xổi, ăn vẫn còn vị cay nồng, hăng hăng, hàm lượng nitrat bị chuyển hóa thành nitrit do vi sinh vật có trong nước dưa cà muối tác động. Khi vào dạ dày, dưới tác động của môi trường dạ dày, nitrit sẽ kết hợp với các acid amin trong thực phẩm như cua, tôm, cá, thịt, nhất là mắm tôm và trở thành nitrosamine - một chất có khả năng gây ung thư dạ dày và ung thư đại trực tràng. Tuy nhiên, khi được muối đủ thời gian, độ chua thì lượng nitrit giảm xuống rất nhanh, hạn chế gây hại sức khỏe.
Hút thuốc lá: làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng, trong đó hút thuốc lá trong quá khứ làm tăng nguy cơ mắc bệnh gấp 5,5 lần bình thường.
Mối liên hệ giữa hút thuốc lá thuốc lá và ung thư phổi đã được biết đến nhưng hút thuốc lá cũng là cực kỳ có hại cho đại tràng và trực tràng. Bằng chứng đã cho thấy rằng 12% các ca tử vong ung thư đại trực tràng là do hút thuốc [79]. Các chất gây ung thư được tìm thấy trong thuốc lá gia tăng phát triển ung thư trong đại tràng và trực tràng, và làm tăng nguy cơ chẩn đoán ung thư này. Hút thuốc lá đóng vai trò quan trọng đối với việc hình thành và tốc độ tăng trưởng của polyp tuyến thường, các tổn thương tiền ung thư [80], polyp lớn được tìm thấy trong đại tràng và trực tràng có liên quan đến hút thuốc lâu dài.
Kết quả của một phân tích gộp gồm 15 nghiên cứu và gần 10.000 bệnh nhân, nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng theo thời gian sử dụng thuốc lá,
nguy cơ gia tăng 26% đối với những người có tiền sử 30 gói-năm [74]. Nghiên cứu của Cross và cộng sự đánh giá mức độ của các chất chuyển hóa trong thuốc lá và việc tự báo cáo sử dụng thuốc lá của đối tượng nghiên cứu. Sự hiện diện của các chất chuyển hóa thuốc lá có mối liên quan mạnh hơn với nguy cơ mắc bệnh hơn là việc tự báo cáo hành vi hút thuốc (OR 2,68 so với 1,90) [81].
Thói quen ăn một số sản phẩm từ gạo, mỳ: Các món ăn từ lúa gạo, lúa mỳ cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày, đồng thời cũng chứa các vitamin cần thiết cho cơ thể, phòng ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư. Trong nghiên cứu này của chúng tôi các món ăn như phở, mỳ gạo làm giảm nguy cơ mắc bệnh tuy rằng chưa có ý nghĩa thống kê. Trái lại, ăn nhiều mỳ tôm, bánh qui lại được tìm thấy làm gia tăng nguy cơ với OR lần lượt là 3,08 và 2,79 (p<0,05). Sự kết hợp trên có thể là do cách chế biến, sản xuất của các sản phẩm này:
Mỳ tôm: Hiện nay với cuộc sống bận rộn, mỳ tôm là bữa sáng thường xuyên của khá nhiều người. Thành phần chủ yếu của mì là carbohydrate, việc ăn mì nhiều, thường xuyên, sẽ khiến cơ thể không được cung cấp đủ dinh dưỡng, chất mỡ trong mì tôm thông thường đều thêm chất chống ô xy hóa, nhưng nó chỉ làm chậm tốc độ ô xy hóa, kéo dài thời gian biến mùi của mì tôm. Thời gian dài dung nạp quá nhiều chất chống ô xy hóa sẽ ảnh hưởng xấu tới hệ nội tiết và thúc đẩy lão hóa. Ngoài ra mì ăn liền là một trong được sản xuất bằng cách sấy khô sau khi chiên qua dầu, quá trình này có thể sinh ra các chất gây ung thư như acrylamide. Ăn mì tôm trong thời gian dài dễ gây táo bón, phân lưu lại thời gian dài trong đại tràng, cũng là một yếu tố dẫn đến ung thư, nguy cơ nhất là ung thư trực tràng. Hơn nữa, để cải thiện hương vị và kéo dài thời gian bảo quản, các hãng sản xuất thường cho thêm các chất phụ gia, chất bảo quản, khi lưu trữ quá lâu hoặc điều kiện lưu trữ không đảm bảo các
chất này có thể bị biến chất và gây độc cho cơ thể. Tất cả các nguyên nhân kể trên có thể giải thích cho sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh được tìm thấy trong nghiên cứu.
Bánh qui: bánh qui được sản phẩm bằng cách sấy, nướng bột ngũ cốc ở nhiệt độ cao, quy trình này có thể gây ra các chất acrylamide như đã đề cập ở trên. Ngoài ra lượng đường nhiều trong bánh qui cũng được cho là có liên quan đến ung thư đại trực tràng ở một số nghiên cứu trước đây. Nghiên cứu của Theodoratou và cộng sự dựa trên dữ liệu từ 2,062 bệnh nhân ung thư và 2.776 nhóm chứng từ Scotland, độ tuổi từ 16 đến 79 đã tìm ra mối liên quan giữa ung thư đại trực tràng với việc tiêu thụ các loại thực phẩm ăn nhanh béo và đường như bánh tráng miệng, bánh bích quy và bánh ngọt, những thực phẩm này làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ngay cả khi đã kiểm soát các yếu tố nhiễu như hoạt động thể lực và BMI [108].
Ăn nhiều rau, quả: Kết quả nghiên cứu chỉ ra ăn hàng ngày/ hàng tuần các loại rau làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng. Trong đó sự kết hợp có ý nghĩa thống kê được tìm thấy ở việc tiểu thụ rau ngót: Ăn rau ngót hàng ngày/hàng tuần có thể làm giảm 72% nguy cơ mắc bệnh. Hầu hết các loại quả cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh, trong đó sự kết hợp có ý nghĩa thống kê được tìm thấy ở việc ăn nhiều ổi (OR=0,55), cam (OR=0,15). Sự kết hợp giữa việc tiêu thu rau củ quả và nguy cơ ung thư đại trực tràng đã được điều tra bởi nhiều nghiên cứu dịch tễ học. Báo cáo năm 2007 từ Tổ chức Nghiên cứu thế giới ung thư và Viện nghiên cứu ung thư Mỹ kết luận rằng có những bằng chứng gợi ý để giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng bằng việc ăn trái cây và rau không tinh bột. Báo cáo cập nhật vào năm 2011 tuyên bố rằng bằng chứng gần đây là phù hợp với kết luận trước đây [72,73].
Key et al đã chứng minh việc tiêu thụ ít nhất 400 g / ngày rau và trái cây có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh ở người Mỹ [107]. Các kết quả tương tự đã được Turner và các cộng sự Và Yeh và cộng sự [106]
Nghiên cứu phân tích hệ thống của Constance M. Johnson và cộng sự đã cho thấy việc ăn trái cây 3 bữa 1 ngày làm giảm 15% nguy cơ ung thư đại tràng và ăn rau 5 bữa 1 ngày sẽ làm giảm 14% nguy cơ mắc bệnh [74].
Trong báo cáo được công bố bởi Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Thế giới trong năm 2007 về những bằng chứng về lượng chất xơ và nguy cơ ung thư đại trực tràng đã kết luận rằng dường như có một mối quan hệ giữa ung thư đại trực tràng và lượng chất xơ ăn vào dựa trên bằng chứng từ các nghiên cứu thuần tập (nguy cơ tương đối cho mỗi 10 g ngày = 0,90, 95% CI = 0,84-0,97), và các loại thực phẩm chứa chất xơ có thể bảo vệ chống lại bệnh ung thư đại trực tràng [72].
Trong một nghiên cứu tổng quan vào năm 2011, tất cả các dữ liệu có sẵn từ các nghiên cứu thuần tập được công bố đã có báo cáo về mối quan hệ giữa chất xơ và ung thư đại trực tràng được kết hợp trong một phân tích hệ thống. Nghiên cứu này bao gồm dữ liệu từ 25 nghiên cứu thuần tập tương lai của Hoa Kỳ, châu Âu và châu Á đã được thực hiện trong vòng 25 năm qua, với các thông tin trên gần hai triệu cá nhân và hơn 14.000 trường hợp ung thư đại trực tràng. Aune và các đồng nghiệp báo cáo rằng trong số 19 nghiên cứu (hầu hết trong số đó đã điều chỉnh yếu tố gây nhiễu có liên quan) báo cáo về các mối liên quan giữa nguy cơ ung thư đại trực tràng và lượng chất xơ. Hơn nữa, không có bằng chứng về sự không đồng nhất giữa các nghiên cứu. Tổng cộng có 16 nghiên cứu với thông tin trên gần hai triệu cá nhân và hơn 14.000 trường hợp bệnh cho thấy rằng cứ mỗi 10 g chất xơ/ ngày nguy cơ ung thư đại trực tràng giảm đáng kể 10% (95% CI, 6-14) [78].
Có rất nhiều cơ chế có thể giải thích của việc bảo vệ khỏi ung thư đại trực tràng khi ăn nhiều rau, quả. Các yếu tố này bao gồm: 1) lượng chất xơ ăn vào đã được đưa ra giả thuyết giúp nhuận tràng và giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng qua cơ chế sinh học bao gồm sự pha loãng của chất gây ung thư, rút ngắn thời gian vận chuyển phân, 2) những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột hình thành các axit béo chuỗi ngắn như acetate, butyrate, và propionate trong đại tràng khi lên men của chất xơ, kết quả làm giảm độ pH 3), hấp phụ các axit mật gây độc tế bào, 4) Ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, 5) axit folic từ trái cây có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh, 6) các thành phần chống ung thư như caroten, vitamin C, resveratrol, flavonoid, organosulfid, isothiocyanates và chất ức chế protease được tìm thấy trong trái cây và rau quả. Trong nghiên cứu này các loại rau, quả được tìm thấy có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh là rau ngót, cam, ổi, đây cũng là những thực phẩm chứa nhiều vitamin C, một chất có khả năng tăng cương sức đề kháng và chống lại việc hinh thành các tế bào ung thư.
Thói quen ăn các sản phẩm từ đậu đỗ: Nghiên cứu này chỉ ra vai trò