3.1. Nghiên cứu chọn quy trình công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với chân không. không.
3.1.1 .Tổng quan một số quy trình chế biến mực khô lột da ở một số xí nghiệp:
Để chọn quy trình công nghệ cho máy sấy lạnh tôi căn cứ vào một số quy trình sản xuất mực khô lột da hiện có ở một số xí nghiệp như:
- Quy trình sản xuất mực khô lột da xuất khẩu của xí nghiệp đông lạnh F17.
- Quy trình sản xuất mực khô lột da xuất khẩu của một số xí nghiệp khác. Nguyên liệu
Nguyên liệu
Xử lý
Rửa sạch
Phơi treo
Sấy lần 1(sấy treo)
Chỉnh hình
Sấy lần 2(sấy treo)
Chỉnh hình
Phân cỡ, phân loại Bao gói, bảo quản
Nhận xét:
Tuy chất lượng sản phẩm của các quy trình công nghệ trên đều đảm bảo về mặt chất lượng cũng như về mặt vệ sinh. Nhưng hầu hết các xí nghiệp đều dùng than làm nguồn nhiêu liệu. Vì vậy rất tốn nhiên liệu, mặt khác về mặt cảm quan thì màu sắc hầu hết là màu vàng ngà nên phần nào làm giảm giá trị cảm quan.
- Quy trình công nghệ sấy bức xạ:
Nguyên liệu
Rửa
Trên đây là quy trình công nghệ tổng quát áp dụng đối với cơ sở nào mà có thể sản xuất sản phẩm mực khô lột da xuất khẩu. Trong thời gian thực tập nghiên cứu trên phòng thí nghiệm của trường, do điều kiện thời gian có hạn nên tôi chỉ thao tác một số công đoạn chính trong quy trình tổng quát. Mặt khác, mục đích chính của tôi trong đợt nghiên cứu này là chọn ra chếđộ sấy thích hợp. Vì vậy tôi không đi nghiên cứu về sự biến đổi hóa học của nguyên liệu trong từng công đoạn để tạo ra sản phẩm.
3.1.2. Sơđồ của quy trình tại phòng thí nghiệm. Nguyên liệu Nguyên liệu Xử lý Rửa ,cân Sấy bức xạ+ chân không( cán,chỉnh hình) K= 25cm, PCK Bao gói , bảo quản
• Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu:
Mực ống nguyên liệu còn tươi tốt, không bị dập, cơ thịt săn chắc không bị rách, không mất đầu, mắt của mực màu trắng trong suốt, có mùi tanh tự nhiên của mực tươi, nhớt của mực trong suốt, sắc tố trên thân còn lấp lánh.
- Xử lý:
Dùng dao mổ một đường thẳng chính giữa thân mực từđầu đến cách đuôi 1cm nhằm để tránh cho nang không dời khỏi thân sao cho đường mổ chia thân mực ra làm hai phần bằng nhau. Lấy túi mực, lấy sạch nội tạng, móc bỏ lớp dịch nhầy ở trong thân mực. Dùng dao xẻ phần đầu ngay tại chỗđối xứng của hai góc mắt. Lấy răng, lấy mắt ra.
Dùng dao bén rạch một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi 2cm, phần mút đuôi phải để nguyên nhằm để chỉ tiêu cảm quan để đánh giá độ tươi của nguyên liệu sao cho chỉ đứt phần dè không đứt phần thân mực. Lột da theo thao tác: trở mặt con mực, tách giữa thân và dè để chúng tách rời nhau, tay trái cầm chắc mấu đuôi ở dưới thân, tay phải cầm hai dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da, để lột da đầu thì ta dùng một miếng vải có độ nhám cao, dùng tay giữ chặt phần tiếp giáp giữa đầu và thân và sau đó dùng vải lau nhẹ nhàng để tránh không dứt râu.