Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp, nước sẽđược tách ra từ bề mặt vật sấy cần mang đi để duy trì khuyếch tán từ trong ra ngoài bề mặt sản phẩm.
• Nguyên lý sấy chân không.
Không khí được bơm hút chânn không ra khỏi tủ sấy, giảm áp lực trong tủ sấy xuống làm điểm sôi của chất lỏng hạ xuống. Nước bốc hơi ra khỏi nguyên liệu sấy ở nhiệt độ thấp. Hơi nước được nung nóng để giảm độ ẩm tương đối và nhiệt độ không cao để tránh biến tính sản phẩm nhờ nhiệt bức xạ phát ra từ bóng đèn hồng ngoại. Hơi nước được tách ra từ mực cùng với không khí ở trong tủ sấy chân không nhờ bơm hút liên tục đưa đến bình ngưng được dàn lạnh làm lạnh để tách ẩm dưới dạng tuyết bám trên thành bình ngưng có nhiệt độ thấp, nước ngưng tụ thành lỏng và được đưa ra ngoài. Như vậy không khí và hầu hết hơi nước đều được ngưng tụđông kết lại, số còn dưđược hút vào bơm chân không rồi đẩy ra ngoài.
• Ưu điểm của sấy chân không.
+ Sấy khô bằng chân không nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu thấp tốc độ sấy khô nhanh do áp suất riêng phần hơi nước trong không khí bé, độ ẩm tương đối không khí còn không đáng kể. Không khí, hơi nước được hút liên tục ra khỏi tủ sấy do đó sản phẩm ít bị biến tính protein, ít oxy hóa lipid, bảo vệ được màu sắc, mùi vị, và các vitamine.
+ Sản phẩm không tiếp xúc với oxy do đó ít bị oxy hóa giữ được màu sắc và chất lượng sản phẩm.
+ Sản phẩm sau khi sây khô bằng chân không cho vào nước có thể phục hồi lại trạng thái như ban đầu, đảm bảo được chất lượng như ban đầu của sản phẩm.
Tuy nhiên sấy khô bằng chân không thì tốc độ sấy không đồng đều, làm việc gián đoạn tổn thất nhiệt nhiều, năng suất thấp, phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ.