e) Thí nghiệm 5: khảo sát phương pháp chưng cất một lần và phương pháp
4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu
Thành phần chính của nguyên liệu chuối là: nước, tinh bột, đường,..có ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình lên men rượu. Nên việc xác định thành phần nguyên liệu là rất cần
thiết để từ đó tìm ra phương pháp chế biến phù hợp.
Nguyên liệu chuối già sử dụng trong bài luận văn được mua từ chợ với độ chín phù hợp. Do đây là sản phẩm rượu nên yêu cầu hàm lượng đường trong chuối càng nhiều
càng tốt nhưng phải đảm bảo đúng độ chín phù hợp để tổng hàm lượng chất khô hòa tan không bị hao hụt nhiều do quá trình hô hấp của chuối. Theo kết quả phân tích sự thay đổi hàm lượng đường và tinh bột của chuối già theo độ chín của Quách Đĩnh và
ctv., 1996 ta thấy ở giai đoạn chuối chín xanh thì tinh bột vẫn chưa chuyển thành
đường nhiều, chuối chín xanh vàng thì hàm lượng tinh bột cũng còn nhiều, còn chuối
chín vàng thì hàm lượng tinh bột còn ít lúc này hàm lượng đường trong chuối đạt cao
nhất nếu để chuối chín thêm có xuất hiện các vết nâu thì hàm lượng đường trong
chuối bất đầu giảm do quá trình hô hấp của chuối. Vì thế, chọn nguyên liệu chuối già
ở độ chín vàng là rất phù hợp cho quá trình chế biến. Để thuận tiện cho việc xây dựng
quy trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ nguồn nguyên chuối già nên chúng tôi đã tiến hành phân tích thành phần nguyên liệu chuối già ở giai đoạn chín vàng (đối với
chuối tiêu vàng), chín xanh vàng (đối với chuối tiêu xanh). Kết quả phân tích thành phần hóa học thể hiện ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Thành phần hóa học và tỉ lệ các thành phần của chuối già.
Chỉ tiêu Giá trị
Tỉ lệ vỏ, cùi : thịt quả pH
Độ ẩm (%)
Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Hàm lượng đường tổng số (%) Acid tổng số tính theo acid malic (%)
1 : 1,5 4,4 75,6 22 19,5 0,29
Ghi chú: Các kết quả trong bảng là kết quả của 3 lần lặp lại.
Từ bảng số liệu kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Bảng 4.1 ta nhận thấy giá trị
pH của chuối rất thích hợp cho quá trình hoạt động của nấm men, mặt khác không phải tốn nhiều acid để hiệu chỉnh pH về pH hoạt động của nấm men. Hàm lượng chất
khô hòa tan tương đối cao rất thích hợp cho quá trình lên men. Mặt khác ta thấy trong
enzyme amylase để thủy phân lượng tinh bột thành đường nhằm làm tăng hiệu suất
thu hồi rượu.