b) Giá trị kinh tế
2.5.2 Công nghệ sản xuất rượu Cognac:
Để có một chai rượu mang tên ''cognac'' thực thụ ta cần phải hiểu rằng nguyên liệu được dùng ở đây là trái nho. Tuỳ theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, cùng với điều kiện cụ thể của nhà sản xuất mà cho ra thị trường những sản phẩm rượu cognac
có mức độ phẩm cấp khác nhau.
Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp điều có ngành sản xuất rượu
vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển. Điển hình
như ở các nước châu âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga,...Ở các nước này, người ta có
thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho
trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ sản
phẩm nho trắng thường cho ra sản phẩm cognac chất lượng cao. Sau đây sẽ giới thiệu
quy trình sản xuất rượu cognac tiêu biểu, từ nguyên liệu là trái nho trắng. Đặc thù công nghệ thể hiện qua ba bước:
1 – Từ trái nho trắng qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 – 12 %v/v. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để ta có rượu
cognac thô với chữ rượu từ 27 – 35 %v/v.
2 – Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn cognac với
chữ rượu từ 55 – 70% v/v rồi ủ trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên.
3 – Từ các loại cồn cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm cognac.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 10'' 12 Cặn men sữa Nước thơm Bã 5 15 16 17 18 Bã nho SO2 Cặn 30 – 35% thể tích của rượu cognac thô Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đáy
Lên men vang Nho chín
Nghiền - Tách nước
Lắng trong – xử lý
Vang nguyên liệu 8 – 12 %v/v
Chưng cất đơn giản
Rượu cognac thô 27 – 35 %v/v
Chưng cất phân đoạn
Sản phẩm trung gian (CồncognacI- 62-70%v/v)
Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đỉnh
Chưng cất phân đoạn
Sản phẩm trung gian (Cồn cognac II- 55-60%v/v) Ủ trong thùng gỗ sồi 3 – 4 năm Ủ trong thùng gỗ sồi 5 – 10 năm Phối chế Tàng trữ - làm trong (6 tháng) Làm lạnh – lọc (-10-150 C) Chiết rót- Thành phẩm Hảo hạng Thứ hạng Men giống 20 – 50% thể tích của sản phẩm đỉnh + đáy 11 13 14'' 14 1 2 3 4 6 7 8 9 10 10' Nước mềm Cồn cognac 20 – 25%v/v Siro cồn cognac 30 – 35% K4[Fe(CN)6] kết tủa muối sắt
Pectin, protein Các muối của axit tartric
Chất màu
Dung dịch rượu – nước hoặc nước thơm
Casein, gelatin, tanin,.. a) Lên men vang ngyên liệu
b) Chưng cất lấy cồn cognac
Hình 2.2: sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuất rượu cognac
Chú thích cho sơ đồ quy trình công nghệ hình 2.3
1 Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản
xuất rươu vang khô, tận dụng nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể
tuỳ theo chất lượng kỹ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được
vang nguyên liệu.
2 Với nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép sao cho thu được nhiều dịch nho
nhất; trong khi phần cuống, hột ít ít bị dập nát nhất. Phần bã nho được xử lý, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất dùng để sản xuất vang khô. Đối với nho đỏ hay hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã, hoặc chỉ cần tách
bã một phần.
3 Với nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những
phần tử nhỏ như cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong do chủ yếu là nấm mốc,
vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra bên ngoài theo cặn. Với trái nho đỏ hay hỗn
hợp giữa nho trắng và nho đỏ , thì sulfit hoá (xông SO2) chủ yếu là để ức chế vi sinh
vật dại trước khi lên men.
4 Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở 20 – 250C xảy ra theo hai giai đoạn: Lên men chín kéo dài từ 6 đến 10 ngày. Khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ
thấp nhiệt độ xuống còn từ 15 – 200C để lên men phụ từ 2 đến 6 tuần (tuỳ thuộc dung
tích bồn lên men nhỏ hay lớn). Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn
men sữa để xử lý và tái sử dụng.
5 Men giống được dùng ở đây là S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng của nấm men
giống mà, ta chọn trong khoảng tỉ lệ 13 % so với thể tích của dịch nho cần lên men. 6 Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn
chứa để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy
bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp để hạn chế sự phát
triển và hoạt động của vi khuẩn acid acetic ( nếu đã xâm nhập vào rượu vang) – là nguyên nhân làm giảm chất lượng rượu vang nguyên liệu.
7 Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8 12%v/v và đường sót 0,2%, độ acid định phân thường < 4,5g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản, nhằm cô đặc để đạt chữ rượu cao hơn ( 2735 %v/v). Cũng từ thiết bị chưng cất đơn giản
này ta có thể lấy một phần nước thơm để sau này bổ sung cho công đoạn phối chế. Lượng rượu cognac thô thu được dao động từ 25 35% so với thể tích rượu vang
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19
8 Sản phẩm rượu cognac thô với độrượu từ 27 35 %v/v là kết quả của công đoạn
a) trong quy trình công nghệ. Sản phẩm này chứa đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp bước sau đó.
9 Chưng cất phân đoạn lần thứ nhất – bước đầu tiên của công đoạn b) trong quy trình công nghệ.
10 Từ chưng cất phân đoạn I thu được sản phẩm giữa (còn gọi là sản phẩm trung gian) có chất lượng tốt nhất với chữ rượu từ 62 70 %v/v, người ta gọi là cồn cognac
loại I. Thường hàm lượng rượu thu được đạt khoảng 30 – 35% so với thể tích rượu
cognac thô (2735% v/v) đưa vào chưng cất phân đoạn.
10’ Đây là sản phẩm đỉnh của chưng cất phân đoạn I, trong đó có chứa nhiều hợp chất
dễ bay hơn ethanol như: ester, aldehyt, acid bay hơi và đồng thời có chữ rượu > 70 %v/v. Số lượng sản phẩm này chiếm khoảng 8 15% so với thể tích rượu
cognac thô đưa vào chưng cất phân đoạn I.
10'' Đây là sản phẩm của chưng cất phân đoạn 1, trong đó có chứa nhiều hợp khó bay hơi hơn ethanol, phần nhiều là các rượu bậc cao như: amylic, butyric, propylic,... Sản
phẩm này có chữ rượu < 62 %v/v và có số lượng 3 5% rượu cognac thô.
11 Chưng cất phân đoạn lần thứ 2 từ 10' và 10''.
12 Sản phẩm đỉnh và đáy của công đoạn chưng cất 2 được thải bỏ.
13 Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn II còn gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55-60 %v/v. Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20-25% thể tích hỗn hợp
của sản phẩm đỉnh 10' và sản phẩm đáy 10''
14 Cồn cognac loại I – 62 70% ethanol được ủ , tàng trữ trong thùng rượu sồi > 5
năm. Sau đó đi vào sản phẩm rượu cognac.
14' Cồn cognac với 55 65%v/v được ủ, tàng trữ trong thùng rượu sồi từ 34 năm,
từ đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac.
15 Đây là bước đầu tiên của công đoạn cơ c) quy trình công nghệ. Đâylà bước đặc
biệt quan trọng, tuỳ thuộc vào mức chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cognac cần
phải thoã mãn mà ta quyết định công thức phối chế từ cồn cognac loại nào, cùng với
những phụ gia. Bước này phải được thực hiện theo một công thức ấn định trước.
16 Bước công nghệ này dựa vào cơ sở hoá – lý để làm trong rượu, sau đó ủ khoảng 6 tháng, rượu sẽ chín dần.
17 Ở bước này, ta dùng yếu tố nhiệt độ thấp (-10 -150C) để đưa các muối của acid
tartric, pectin, protein vô định hình từ dạng hoà tan trong rượu về trạng thái không hoà tan, rồi tiến hành lọc để tách chúng ra khỏi sản phẩm rượu cognac, làm cho sản phẩm
ổn định bền về thành phần hoá học, cũng như các tính chất về cảm quan sẽ hoàn thiện và hài hoà đúng với yêu cầu kỹ thuật, chất lượng cho mỗi loại sản phẩm cognac.
18 Đây là bước cuối cùng của công đoạn c) trong qui trình công nghệ. Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các bao bì thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau. Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng của rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau, ví dụ như loại cao cấp và mang lại tên hiệu riêng như: “Remi Martin’’, “Ararat“...