b) Giá trị kinh tế
2.7 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu
Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là ethanol và CO2 còn tạo ra nhiều chất khác. Bằng phân tích sắc kí người ta phát hiện trên 50 chất khác nhau, nhưng có thể xếp thành 4 nhóm chính: acid, ester, aldehyde và alcol cao phân tử.
2.7.1 Sự tạo thành acid
Trong quá trình lên men rượu, luôn luôn có sự tạo thành các acid hữu cơ: acetic, lactic, citric, pyruvic và succinic nhưng nhiều nhất là acetic và lactic.
Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai andehyde acetic: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH
Acid lactic được tạo thành bởi pyruvat dehydronase theo phản ứng:
CH3CO - COOH + NAD.H2 = CH3CHOHCOOH + NAD
Hoặc
Glycerin và aldehyde đều là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong điều kiện
lên men nhằm mục đích chỉ thu ethanol, người ta khống chế pH của dịch lên men trong giới hạn 4,5-5,2. Với điều kiện ấy lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm 0,3- 0,45% dịch sau lên men. Glycerine chỉ được tạo thành trong giai đoạn cảm ứng khi mà lượng acetaldehyde tạo thành còn ít, hydro từ NAD.H2 được chuyển đến
glyceraldehyde-3-phosphat để tạo thành glycerin-3-phosphat. Sau đó glycerin-3- phosphat bị mất gốc phosphat và tạo thành glycerin.
Nếu tăng pH tới kiềm thì lượng glycerin tạo thành tăng tới 23,4% (Nguyễn Đình
Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2000). Trong điều kiện này thì acetaldehyde không bị khử thành ethanol như trước. Khi đó, chất nhận hydro từ NAD.H2 là dihydroxyacetonphosphat và kết quả cuối cùng là tạo thành glycerin theo phản ứng:
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23