lượng rượu chuối già cao độ.
Mục đích: tìm ra pH và nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao. Chuẩn bị mẫu: sau khi đường hóa dịch đườngđược pha loãng theo tỉ lệ tối ưu ở thí nghiệm 3. Lấy 2,5 kg dịch đường đã pha loãng ở trên chỉnh về các giá trị pH mà ta muốn khảo sát. Thanh trùng mẫu bằng NaHSO3 (122 mg/lít trong 120 phút ) rồi bổ
sung nấm men với nồng độ tối ưu vừa tìm được ở thí nghiệm 3. Cho lên men ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát. Tiến hành đo độ rượu (% v/v) theo thời gian lên men và
đường sót (%) khi kết thúc lên men. Kết thúc giai đoạn lên men chính lấy 1500 ml đem chưng cất. Loại bỏ 1% rượu đầu so với thể tích giấm chín, chỉ lấy rượu giữa với độ cồn khoảng (55 – 60 %v/v). Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học và cảm quan.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Với: G1, G2, G3: Là nhân tố pH của dịch lên men G1: 4,0 G2: 4,5 G3: 5,0
Chuối già (bóc vỏ)
Pha loãng tỉ lệ tối ưu ở thí nghiệm 3
Chỉnh Brix 22% Đường hóa
Chỉnh pH
G1 (4,0) G2 (4,5) G3 (5,0)
Thanh trùng - bổ sung nấm men với tỉ lệ tối
ưu ở thí nghiệm 3 H1 (Nhiệt độ phòng) H2 (Nhiệt độ mát) Theo dõi độ cồn Phân tích đường sót Lấy 1500ml dịch giấm chín Chưng cất (55 – 600C) Phân tích thành phần hóa học Phối chếrượu 40 %v/v Để ổn định ở nhiệt độ mát Đánh giá cảm quan
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35
H1: Nhiệt độ phòng H2: Nhiệt độ mát
Tổng số nghiệm thức 3 x 2 = 6.Tổng số thí nghiệm: 6 x 2 = 12 Chỉ tiêu theo dõi:
Độ rượu (%v/v) sinh ra theo thời gian, đường sót (%) khi kết thúc lên men chín.
Sau khi chưng cất:
Chỉ tiêu hóa học Độ rượu (%v/v) sinh ra Acid toàn phần (mg/L) Ester (mg/L) Đường sót (%) Methanol (mg/L) Định tính furfurol (Vết). Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc – trạng thái Mùi Vị
Yêu cầu cần đạt: tìm ra pH và nhiệt độ lên men tối ưu cho qua trình lên men rượu
chuối già.