sau thời gian lên men
Trong quá trình lên men nấm mốc sử dụng cơ chất để sinh tổng hợp enzyme PME nên việc xác định hàm lượng DE, pectin, pH, độ ẩm nhằm khảo sát tốc độ sử dụng cơ chất của A.niger và sự thay đổi thành phần môi trường trong suốt quá trình lên men. Kết quảđược tổng hợp ở bảng 8.
Bảng 8: Hàm lượng pectin, DE, pH và độ ẩm cơ chất lên men sau thời gian nuôi cấy
Thời gian( giờ) Pectin (%) DE(%) pH Ẩm(%)
0 17,69e ± 0,40 74,82e ± 0,11 4,16 c ± 0,12 60,07a ± 0,12 48 5,61d ± 0,20 73,58 d ± 0,65 3,28 b ± 0,14 65,15b ± 0,95 72 3,78 c ± 0,16 70,46c ± 0,50 2,96 a ± 0,26 68,54c ± 0,47 96 1,67 b ± 0,10 57,63b ± 0,55 2,93a ± 0,14 69,30c ± 1,35 120 0a 55,33a ± 0,58 2,86 a ± 0,13 69,51c ± 0,50
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%
Từ kết quả bảng 8 cho thấy có sự gia tăng độ ẩm môi trường và giảm dần hàm lượng pectin, DE theo thời gian nuôi ủ. Điều này có thể chứng tỏ A.niger đã sử dụng cơ chất trên cho quá trình sinh tổng hợp enzyme. Trong thời gian đầu, do môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho nấm mốc sử dụng để gia tăng sinh khối vì vậy lượng pectin giảm nhanh, sau đó dinh dưỡng hết dần nên hàm lượng pectin
giảm chậm lại. Sự thay đổi DE chứng tỏ sự có mặt của enzyme PME gia tăng, thúc đẩy sự phân cắt mạch pectin trong môi trường (Venugopal et al., 2007). Sau 5
ngày lên men (120 giờ), hàm lượng pectin trong cơ chất giảm đến mức thấp nhất, nói cách khác, thành phần dưỡng chất thích hợp cho hoạt động của enzyme không còn cho quá trình sinh enzyme.
Ngoài ra trong quá trình lên men một số chất hữu cơ được hình thành trong đó có acid citric làm giảm pH môi trường (4,16 ÷ 2,86). Bên cạnh đó, enzyme PME sinh ra thuỷ phân liên kết ester tạo điều kiện cho PG, PL hoạt động phân cắt mạch polygalacturonic thành acid galacturonic do đó làm giảm pH.
Ngược lại, thì ẩm của môi trường lên men càng tăng, vì trong thời gian ủ hoạt động hô hấp của nấm mốc diễn ra mạnh mẽ. Trong quá trình hô hấp hiếu khí glucoze bị phân giải thành CO2 và nước, chính thành phần nước góp phần gia tăng độ ẩm môi trường. Nhưng theo thời gian ẩm sẽ giảm do nấm mốc đã già cõi, đồng thời chất dinh dưỡng cũng hết nên các hoạt động giảm dần.
Dựa vào các thông số về sự thay đổi thành phần môi trường theo thời gian lên men, thời gian nuôi ủ 4 ngày (96 giờ) là mốc giới hạn cho việc sinh tổng hợp PME đạt giá trị cao nhất.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ