ẩm trong cơ chất lên men
PME có tính đặc hiệu cao đối với nhóm methylester của acid polygalacturonic
(Ishi et al., 1979; Limberg et al., 2000). Chính vì thế, môi trường nuôi cấy giàu pectin với mức độ ester hóa (độ DE) cao sẽ trợ giúp hiệu quả cho việc thúc đẩy quá trình lên men sinh PME từ nấm mốc. Thành phần pectin và mức độ ester hóa của 2 nguyên liệu chính được xác định, tạo cơ sở cho nghiên cứu sinh tổng hợp PME tiếp theo. Kết quảđược tổng hợp theo bảng 4.
Bảng 4. Hàm lượng đường, đạm, pectin, DE và độ ẩm của cơ chất lên men.
Nguyên liệu Ẩm Đường Pectin DE Đạm
Táo khô 4,29 ± 0,19 47,58 ± 2,82 34,83 ± 0,67 67,94 ± 5,63 4,93 ± 0,08 Bưởi tươi 75,61 ± 3,20 3,73 ± 0,83 0,53 ± 0,07 84,77 ± 6,06 0,15 ±0,04
Bưởi khô 4,85 ± 0,20 14,52 ±0,79 1,88 ± 0,24 84,77 ± 6,06 0,58 ± 0,07
Từ kết quả thu được ở bảng trên có thể nhận thấy, hàm lượng pectin trong bã táo khô có giá trị (34,83 ± 0,67%), đây chính là điều kiện thuận lợi cho hoạt động sinh tổng hợp PME từ quá trình nuôi cấy nấm mốc A.niger. Tuy nhiên, mức độ ester hóa của táo ta là 67,94 ± 5,63 %, thấp hơn so với các giống táo khác đã được khảo sát trên thế giới (Công bố của Wolfgang vào năm 2004 cho thấy, DE của táo thường dao động ở tỉ lệ 80 ÷ 92%; Rao &Maini, 1999 tìm ra giá trị DE của táo là 74,0%).
Trong khi đó, hàm lượng pectin thu được từ vỏ bưởi khá thấp ( pectin trong vỏ bưởi tươi chiếm 0,53 ± 0,07% và 1,88 ± 0,24% trong vỏ bưởi khô), độ ester hóa cao và nằm trong khoãng 84,77%. Nghiên cứu trước đó của Phuangsinou et al.
(2008) cho thấy, một giống bưởi lai tạo tại địa phương (Thái Lan) có thể có độ ester hóa (DE) rất cao (91,4%). Tuy nhiên, trong bưởi hàm lượng protein rất thấp (0,15% ± 0,04), và không đủ số chất dinh dưỡng cho nấm mốc phát triển. Bù lại thì độ DE và hàm lượng pectin của cơ chất này cao. Đây chính là thông tin hữu hiệu cho quá trình sinh PME từ nấm mốc A.niger. Kết quả cho phép nghĩ đến sự kết hợp của bã táo và vỏ bưởi nhằm cải thiện thành phần môi trường lên men.
4.2 Ảnh của tỷ lệ phối trộn của bã táo và vỏ bưởi đến khả năng sinh tổng hợp PME từ nấm mốc A.niger