Sơ đồ tổng quát của các máy quang phổ
Hình 1.1. Cấu tạo của máy quang phổ
- Nguồn sáng - Bộ đơn sắc - Cuvet
- Detector (đầu dò) - Bộ khuếch đại
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 2.1.Đối tƣợng nghiên cứu
Bún, phở, hủ tiếu tại 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh trên địa bàn Tp. Buôn Ma Thuột
2.2. Phƣơng pháp lấy mẫu
- Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2013 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Công văn số 1181/ATTP-TCKN ngày 29 tháng 7 năm 2009 hướng dẫn lấy mẫu kiểm nghiệm phục vụ hậu kiểm.
- Quyết định số 5327/2003/QĐ-BYT ngày 13 tháng 10 năm 2003 qui định về lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
- Lấy mẫu thực phẩm: Là các thao tác kỹ thuật nhằm thu được một lượng thực phẩm nhất định đại diện và đồng nhất phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lô sản phẩm thực phẩm: Là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và được sản xuất tại cùng một cơ sở.
- Mẫu kiểm nghiệm: Là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm.
- Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu đơn lẻ đồng nhất.
- Mẫu đơn lẻ: Là một đơn vị bao gói sản phẩm được lấy từ các vị trí khác nhau trong cùng một lô.
- Cỡ mẫu: Là số lượng mẫu đơn lẻ trong mẫu chung cần lấy.
- Mẫu lưu: Là mẫu có cùng đặc tính với mẫu kiểm nghiệm và được lưu tại cơ quan kiểm nghiệm, cơ sở được kiểm tra và cơ quan kiểm tra.
- Người lấy mẫu: Là người chịu trách nhiệm thực hiện thao tác lấy mẫu. Sơ đồ lấy mẫu và bảo quả được trình bày ở sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quá trình lấy mẫu và bảo quản
2.2.1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu
- Mẫu được lấy từ 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh bún, phở tươi và khô trên địa bàn Tp. Buôn Ma Thuột. (danh sách các cơ sở sản xuất và kinh doanh kèm theo bảng 2.1)
Lập kế hoạch lấy mẫu
Phê duyệt đduyêduyệ t Chuẩn bị, tiến hành lấy mẫu Tiếp nhận mẫu và phân chia mẫu
Labo hóa
Mẫu lưu (nếu có) Lưu giữ mẫu
- Thời điểm lấy mẫu: Lấy ngay lúc sản phẩm vừa sản xuất xong đối với sản phẩm tươi, và lấy mẫu thành phẩm đối với sản phẩm khô.
+ Đợt 1: 21- 25/04/2014 ( 21 mẫu) + Đợt 2: 5 - 9/05/2014 ( 29 mẫu)
- Tổng số mẫu: 50 mẫu
Thông tin chung về mẫu được thể hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1. Thông tin chung về mẫu
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
1 Bún tươi 1,5 B01 229 Nguyễn Thị Định - K6 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 2 Bún tươi 1,5 B02 80/6 Nguyễn Thị Định - K6 - P.
Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 3 Bún tươi 1,5 B03 129/48 Lê Hồng Phong - P. Tân Tiến
- TP. Buôn Ma Thuột
4 Bún khô 1,5 B04 Ki ốt trong Khu chợ C - TP. Buôn Ma Thuột
5 Hủ tiếu khô
1,5 H05 Ki ốt trong Khu chợ C - TP. Buôn Ma Thuột
6 Bún tươi 1,5 B06
Ngã tư Ama Trang Long với Điên Biên Phủ - Khu chợ C - TP. Buôn Ma
Thuột
7 Phở tươi 1,5 P07
Ngã tư Ama Trang Long với Điên Biên Phủ - Khu chợ C - TP. Buôn Ma
Thuột
8 Phở khô 1,5 P08 148 Phan Huy Chú. - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
9 Bún khô 1,5 B09 148 Phan Huy Chú. P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
10 Phở khô 1,5 P10 Tổ 6, Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
11 Bún khô 1,5 B11 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
12 Hủ tiếu khô
1,5 H12 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
13 Hủ tiếu khô
1,5 H13 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
14 Phở tươi 1,5 P14 102/3 Nguyễn Thị Định - K6 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 15 Bún tươi 1,5 B15 K7 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma
Thuột
16 Bún khô 1,5 B16 144 Phan Huy Chú - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
17 Phở khô 1,5 P17 144 Phan Huy Chú - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
18 Bún khô 1,5 B18 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
19 Phở khô 1,5 P19 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
20 Bún tươi 1,5 B20
Ngã tư Quang Trung với Điên Biên Phủ - Khu chợ lớn - TP. Buôn Ma
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
21 Phở tươi 1,5 P21 Ngã tư Quang Trung với Điên Biên Phủ - Khu chợ lớn - TP. Buôn Ma
Thuột
22 Bún tươi 1,5 B22 151 Nguyễn Lương Bằng. Xã Hòa Thắng - TP. Buôn Ma Thuột 23 Bún tươi 1,5 B23 267/5 Nguyễn Văn Cừ. P. Tân Lập -
TP. Buôn Ma Thuột
24 Bún tươi 1,5 B24 267/2/3 Nguyễn Văn Cừ. P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
25 Hủ tiếu tươi
1,5 H25 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
26 Bún tươi 1,5 B26 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
27 Phở tươi 1,5 P27 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
28 Hủ tiếu tươi
1,5 H28 Cổng trước chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
29 Bún tươi 1,5 B29 Cổng trước chợ Tân An – TP. Buôn Ma Thuột
30 Phở tươi 1,5 P30 Cổng trước chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
31 Bún tươi 1,5 B31 Trong chợ Phan Chu Trinh - TP. Buôn Ma Thuột
32 Bún tươi 1,5 B32 22/34/6 Bùi Thị Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
33 Phở tươi 1,5 P33 237/7 Phan Chu Trinh - P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
34 Bún tươi 1,5 B34 Hẻm 163 Y Moan - TP. Buôn Ma Thuột
35 Bún tươi 1,5 B35 25 Võ Thị Sáu - P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
36 Phở tươi 1,5 P36 12 Y Wang - P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột
37 Bún tươi 1,5 B37 01 Mai Thị Lựu - P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột
38 Bún tươi 1,5 B38 Cổng trước chợ Eatam - TP.Buôn Ma Thuột
39 Bún tươi 1,5 B39 329/7 Lê Duẩn. P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột 40 Phở tươi 1,5 P40 132 Nguyễn Du - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột 41 Hủ tiếu tươi 1,5 H41 132 Nguyễn Du - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột
42 Bún tươi 1,5 B42 30 Nguyễn Huy Tự - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột
43 Bún tươi 1,5 B43 Cổng sau chợ Phan Đình Phùng - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 44 Bún tươi 1,5 B44 Cổng trước chợ Phan Đình Phùng -
P.Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 45 Phở tươi 1,5 P45 Cổng trước chợ Phan Đình Phùng - P.
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
46 Bún tươi 1,5 B46 112 Lương Thế Vinh – P. Tân Tiến - TP. Buôn Ma Thuột
47 Bún tươi 1,5 B47 53/88 Giải Phóng - Tổ 3 - Khối 5 - P. Tân Thành - TP. Buôn Ma Thuột 48 Bún tươi 1,5 B48 Chợ Tân Thành - Đường Nguyễn Viết Xuân - TP. Buôn Ma Thuột 49 Phở tươi 1,5 P49 Chợ Tân Thành - Đường Nguyễn
Viết Xuân - TP. Buôn Ma Thuột 50 Bún tươi 1,5 B50 329/5 Lê Duẩn - P. Eatam - TP. Buôn
Ma Thuột 2.2.2.Dụng cụ lấy mẫu - Túi PVC (nilon) - Thùng đựng mẫu - Găng tay - Banh, kéo, kẹp - Bút ghi lí lịch mẫu 2.2.3 . Cách lấy mẫu - Khử trùng dụng cụ lấy mẫu - Khối lượng mẫu lấy: 1,5kg
- Dùng banh kẹp gắp mẫu vào các túi nilon, khép chặt miệng túi. - Ghi lý lịch mẫu (ngày lấy mẫu, mã số mẫu, người lấy mẫu, địa điểm). - Đưa mẫu vào thùng đựng mẫu
- Đem về phòng Thí nghiệm, bảo quản mẫu 4 - 8°C (nếu chưa phân tích ngay).
- Trong quá trình lấy mẫu ta tiến hành đánh giá cảm quan mẫu:
+ Màu sắc: Trắng , trắng đục
+ Mùi vị: Đặc trưng của bún, phở. Không có mùi bất thường.
+ Trạng thái - cấu trúc: Mềm, dẻo đối với sản phẩm tươi. Khô, cứng đối với sản phẩm khô.
2.3. Phƣơng pháp phân tích bằng test nhanh 2.3.1. Giới thiệu về test nhanh 2.3.1. Giới thiệu về test nhanh
- Sử dụng test nhanh kiểm tra formol trong thực phẩm: Bộ KIT của Bộ Công an - Kí hiệu: FT04
- Số lô: 0107
- Sản xuất: Tại viện E17 - Tổng cục VI - Bộ Công an. - Nhà phân phối: Công ty cổ phần thiết bị y tế Medinsco. - QĐLH: số 343/ QĐ – BYT
- Đặc điểm cấu tạo: Mỗi test gồm 2 ống, một ống màu trắng và một ống có màu xanh
2.3.2. Cách tiến hành
- Dùng kéo cắt nhỏ mẫu bỏ vào cốc thủy tinh sạch - Ngâm trong dung dịch nước cất 15 phút
- Chiết dung dịch mẫu ngâm khoảng 5ml vào test.
- Giải phóng thuốc thử trong ống có màu, lắc đều để dung dịch thuốc thử khuyếch tán đều. Sau khi thuốc thử giải phóng dịch chiết sẽ có màu vàng
- Giải phóng thuốc thử trong ống màu trắng, lắc đều. - Để yên 15- 20 phút
2.3.3.Đọc kết quả:
- Nếu dung dịch trong test chuyển sang màu đỏ => mẫu thử đó có chứa formol - Nếu dung dịch trong test không chuyển màu => mẫu thử không có formol. Phương pháp này chỉ mang tính sàng lọc.
2.4. Phƣơng pháp định tính và bán định lƣợng formol 2.4.1. Nguyên tắc 2.4.1. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid phosphoric rồi đem cất, formol được giải phóng dưới dạng hoà tan trong dung dịch cất và được phát hiện bằng phản ứng lên màu với thuốc thử cromotropic.
2.4.2. Dụng cụ, thiết bị
- Cân kỹ thuật, cối, chày sứ 300ml
- Dụng cụ cất, bếp điện (hoặc đèn cồn), bình kjeldahl 500ml: 1 bộ - Bình định mức các loại: 1000, 100, 10ml
- Pipet các loại: 20, 10, 5, 1 ml, buret: 10 hoặc 25ml - Bình nón 100ml
- Ống nghiệm 12-15 ml, bông thuỷ tinh, phễu lọc
2.4.3. Hoá chất - thuốc thử (Merck)
- Acid cromotropic (1,8 - dihydroxy- naphthalen -3,6- disulfonic acid) - Acid phosphoric H3PO4 85%
- Acid sunfuric H2SO4 98% - Dung dịch Formol 30-34% - Dung dịch Iod chuẩn 0,1N - Dung dịch natrithiosulfat chuẩn 0,1N - Dung dịch natri hydroxyd 10%
- Dung dịch acid hydrocloric 35 – 37% - Giấy thử pH
- Silicon chống tạo bọt
2.4.4. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn
- Pha dung dịch H2SO4 72%: Lấy 150 acid H2SO4 98%, cho từ từ vào cốc đã có 100ml nước, vừa cho vừa khuấy đều, ta được dung dịch H2SO4 72%.
- Pha dung dịch thuốc thử: Cân 0,5g acid cromotropic cho vào cốc 200ml đựng sẵn 100ml dung dịch H2SO4 72% khuấy mạnh cho acid cromotropic tan hết. Lọc qua phễu có bông thuỷ tinh, ta được thuốc thử có màu vàng rơm nhạt.
- Xác định nồng độ formol ban đầu: Lấy 2ml dung dịch formol 30-40% cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều (dung dịch A).
- Lấy một bình nón khác cho vào đó:
Dung dịch formol đã pha loãng trên (dung dịch A): lml
Nước cất: 5ml
Dung dịch Iod 0,1N: 10 ml
Nhỏ từ từ từng giọt dung dịch natri hydroxyd 10% đến khi có màu vàng nhạt. Đậy nút, để chỗ tối 10 phút. Sau đó cho thêm lml acid hydrocloric đậm đặc, cho thêm hồ tinh bột, chuẩn độ bằng Vml dung dịch natri thiosulfat 0,1N đến khi dung dịch mất màu xanh.
Vì 1ml Iod 0,1N tương đương 1,5 mg formol nên lượng formol trong 1 ml dung dịch A là: X = 1,5 (10 - V) mg. Do vậy, hàm lượng formol trong dung dịch A là X mg/ml (1000 X ppm).
Pha dung dịch formol nồng độ 10 ppm: Lấy 1 ml dung dịch A pha loãng với nước cất cho đủ 100 ml được dung dịch formol có nồng độ 10 X ppm (dung dịch B). Để có dung dịch formole 10 ppm, lấy dung dịch B pha loãng X lần.
dung dịch 75 ml formol có nồng độ 10 ppm.
2.4.5. Cách tiến hành
Chuẩn bi mẫu thử: Cân 100g mẫu cho vào cối sứ, thêm từ từ khoảng 50 ml nước cất và nghiền cho nhuyễn đều. Chuyển hỗn hợp vào bình kjeldahl có dung tích 500 ml. Tráng cối sứ, dụng cụ nghiền bằng 50 ml nước cất, cho dung dịch nước tráng này vào bình kjeldahl. Acid hoá bằng acid phosphoric 85% đến môi trường acid (thử bàng giấy quỳ, thấy chuyển sang màu đỏ), sau đó cho thêm 1 ml acid phosphoric và 0,5 ml silicon chống tạo bọt (do trong quá trình cất mẫu thử có hiện tượng hồ hoá, tạo bọt). Lắp hệ thống cất, cất lấy 50 ml dịch cất (dung dịch thử) trong khoảng 20-30 phút.
Với mẫu thực phẩm thể lỏng: Đong 200 ml thực phẩm, cho vào bình kjedahl, acid hoá hỗn hợp bằng H3PO4 đặc. Tiến hành như khi chuẩn bị mẫu thử ở thể rắn và bán rắn ở trên để có được 50 ml dịch cất.
Đinh tính formol trong mẫu thử (dich cất): Lấy 5 ml dung dịch thuốc thử cromotropic cho vào một ống nghiệm sạch. Thêm 1 ml dịch mẫu cất từ thực phẩm. Lắc đều ống nghiệm. Đặt ống nghiệm lên nồi cách thuỷ đang sôi trong 15 phút. Nếu có màu tím xuất hiện thì mẫu có formol. Nếu nồng độ formol trong mẫu càng cao thì màu càng tím. Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,05 ppm khi làm phản ứng lên màu.
Phương pháp bán đinh lương formol trong mẫu thử (dịch cất)
Tiến hành phản ứng lên màu: Pha dãy màu chuẩn và song song tiến hành cùng
với mẫu thử nghiệm theo bảng 2.2
Bảng 2.2. Lấy 5 ống nghiệm đánh số thứ tự có thành phần nhƣ bảng sau
Số ống 1 2 3 4 5
Dung dịch thuốc thử (ml) 5 5 5 5 5
Dung dịch formol 10 ppm 0 1 2 5 0
Dung dịch cất từ thực phẩm (ml) 0 0 0 0 5
Tổng thể tích mỗi ống (ml) 10 10 10 10 10
Nồng độ formol trong ống (ppm) 0 1 2 5 Y
Lắc đều các ống, đem đun cách thuỷ sôi trong 15 phút, ta có được thang màu chuẩn và mẫu thử trong cùng điều kiện để so sánh màu:
Tiến hành so màu: So sánh màu của ống số 5 (mẫu thử) với các ống trong dãy màu chuẩn (số 1 - 4). Màu của ổng mẫu thử tương đương màu ống chuẩn nào thì nồng độ formol trong ống thử (Y ppm) bằng nồng độ formol trong ống chuẩn đó.
2.4.6. Tính kết qủa phân tích
- Nồng độ formol trong dịch cất từ thực phẩm = 2Y ( vì trong ống 5, dịch cất đã bị pha loãng gấp đôi, từ 5 thành 10 ml)
- Nồng độ formol trong thực phẩm rắn và bán rắn: Cppm = Y (vì 100g mẫu rắn ứng với 50 ml dịch cất). - Nồng độ formol trong thực phẩm lỏng:
Cppm = ½Y (vì 200 ml mẫu lỏng ứng với 50 ml dịch cất).
- Nếu nồng độ formol quá đặc thì phải pha loãng dịch cất từ thực phẩm để so sánh với dãy màu chuẩn.
- Lưu ý:
+ Phạm vi áp dụng: Không giới hạn các loại thực phẩm
+ Thận trọng khi thao tác với acid đậm đặc nhằm đảm bảo an toàn.
2.5. Phƣơng pháp định lƣợng formol [8] 2.5.1. Phạm vi áp dụng
Phương pháp này xác định dư lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu và các thực
2.5.2. Tài liệu áp dụng
Định lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu theo tiêu chuẩn ISO 14181-1