1.5.2.1. Hợp chất phải thỏa mãn
- Có độ bền cao, ít phân ly. Hằng số bền K ≥ 108. - Ổn định theo thời gian, ít nhất 15 phút.
- Hệ số càng lớn càng tốt. Có thể thực hiện phản ứng tạo màu với các thuốc thử hữu cơ.
- Các hợp chất là phức cần đo phải có max khác xa max của thuốc thử trong cùng điều kiện. ( = max(MR) - max(R) ≥80nm). (1.7) - VD: Formol được giải phóng dưới dạng hòa tan trong dịch cất và được xác định phản ứng lên màu với thuốc thử acetylaceton, ta được phức màu vàng và đo ở λmax = 410,6nm.
1.5.2.2. Điều kiện để xây dựng phƣơng pháp phân tích với thuốc thử mới
- Xác định vùng phổ mà chất màu hấp thu cực đại. - Xác định pH tối ưu của phản ứng tạo phức.
- Xác định lượng dư thuốc thử cần để chuyển hoàn toàn ion kim loại thành phức. - Ảnh hưởng nhiệt độ lên sự tạo phức.
- Ảnh hưởng thời gian lên sự hình thành phức và độ bền của phức. - Xét khoảng nồng độ tuân theo định luật Beer.
- Xét ảnh hưởng của nguyên tố cản trở.
Nguyên tắc chung để đo độ hấp thu
- Pha chế dung dịch chuẩn của chất cần xác định.
- Chuyển chất phân tích trong mẫu thành dạng dung dịch có khả năng tạo màu với thuốc thử.
- Thực hiện phản ứng tạo màu ở những điều kiện tối ưu. - Đo độ hấp thu A ở max.
- Tính hàm lượng của chất cần xác định theo những phương pháp khác nhau.
Định lƣợng bằng phƣơng pháp UV-Vis
Có nhiều cách khác nhau để xác định, hay phân tích định lượng các chất theo phổ hấp thụ UV-Vis, từ đơn giản, đến máy móc hoàn chỉnh, như phương pháp so màu bằng mắt. Đó là các cách cổ điển, hiện nay các cách này ít còn được dùng. Vì nó không cho kết quả chính xác cao. Cho nên ở đây chỉ trình bày phương pháp hiện
nay đang được dùng phổ biến, theo các trang bị máy móc đang bán trên thị trường. Phương trình cơ bản của phép đo định lượng theo phổ hấp thụ phân tử UV-Vis
A = k.Cb (1.8) đã được nối trong mục 1 ở trên. Trong đó:
A: Độ hấp thụ quang (cường đô của phổ) của chất đo phổ. C: Là nồng độ của chất ở trong dung dịch mẫu đo trong cuvet.
k: Là hệ số thực nghiệm, nó phụ thuộc vào hệ số hấp thụ phân tử của chất.
(độ tắt phân tử) của chất phân tích.
b: Là hàng số, phụ thuộc vào bản chất của mỗi chất, nói chung b có giá trị 0 < b < = 1. Khi nồng độ C của chất phân tích nhỏ thì b = 1; Còn khi nồng độ C tăng thì b sẽ xa dần 1 và tiến về 0. (Tất nhiên là không bao giờ = 0).
Như vậy với mỗi một chất phân tích ta luôn tìm được một giá trị nồng độ Co mà: - Khi mọi Cx < Co thì luôn luôn có b = 1, và ta có A = k.C - Khi mọi Cx > Co thì b < 1 (Nghĩa là b giảm vể 0, nhưng không bằng 0).
Trong vùng b = 1, ta có quan hệ giữa A và C là tuyến trong (đoạn AB). Do đó giá trị Co được coi là giới hạn trên của vùng tuyến tính hình dưới đây. Trong thực tế phân tích người ta chỉ sử dụng vùng tuyến tính và đoạn thẳng AB được gọi là đường chuẩn của phương pháp phân tích. Vùng tuyến tính này rộng hay hẹp ở trong vùng nồng độ nào là tùy theo vào độ hấp thụ phân tử của mỗi chất phân tích hay sản phẩm của nó với một thuốc thử màu nhất định. Nói chung các hợp chất càng nhạy phổ UV-Vis thì vùng tuyến tính càng hẹp và lùi về phía nồng độ thấp. Do đó rất thích hợp cho xác định lượng vết các chất.
Từ phương trình cơ sở A = k.C để xây dựng đường chuẩn cho việc định lượng 1 chất ta phải thực hiện các bước công việc sau đây:
tích cùng trong điều kiện với mẫu phân tích, như chất nền, môi trường pH, thông thường chuẩn bị dãy mẫu chuẩn với 5 hay 7 nồng độ nằm trong vùng tuyến tính của mối quan hệ A - C, mà nồng độ chất phân tích tăng dần từ C1 - C5, ví dụ như trong bảng sau. Còn các yếu tố khác giữ như nhau trong tất cả các mẫu. Ở đây Cx là các mẫu phân tích cần xác định nồng độ của chất trong các mẫu phân tích.
Xây dựng dãy đường chuẩn của chất phân tích
Mẫu chuẩn: Co C1 C2 C3 C4 C5 Cx1, Cx2,...
Yếu tố khác: --- Đều như nhau --- A: Ao A1 A2 A3 A4 A5 Ax1,.. Ax2,.
- Nghiên cứu chọn điều kiện phù hợp nhất để đo phổ UV-Vis của tất cả các mẫu chuẩn và mẫu phân tích, như các thông số máy đo A, điều kiện đo, thời gian đo, lọai cuvet.
- Đo phổ hấp thụ UV-Vis của tất cả các mẫu chuẩn và mẫu phân tích theo các điều kiện đã chọn, ví dụ được các giá trị tương ứng là Ao, A1, A2,... Như trong bảng ở trên. - Từ các cặp giá trị A - C tương ứng của các mẫu chuẩn ta dựng đường chuẩn trong hệ toạ độ A - C. Sau đó đem giá trị Ax của các mẫu phân tích áp vào đường chuẩn ta sẽ tìm được giá tri nồng độ Cx của chất phân tích trong mẫu đo.
Phương pháp này rất tiện lợi để phân tích hàng loạt mẫu của cùng một chất trong một loại đối tượng mẫu, nhanh chóng, hiệu suất cao. Nhưng với những mẫu có hàm lượng nhỏ, và thành phần hoá học phức tạp, thì trong nhiều trường hợp ta không thể pha chế được một dẫy mẫu chuẩn phù hợp với mẫu phân tích về thành phần vật lý và hoá học. Điền này sẽ gây sai số lớn do ảnh hưởng của nền mẫu. Những trường hợp này, ta phải chuyển đổi mẫu sang chất nền khác, tức là thay đổi nền của mẫu (modify matrix), hay dùng phương pháp thêm tiêu chuẩn, để loại trừ ảnh hưởng của thành phần nền. Nói chung rất nhiều trường hợp, nhờ thay đổi nền của mẫu, chúng ta dễ dàng loại trừ được ảnh hưởng của nền mẫu.
▪ Ưu điểm: - Chính xác
- Với một đường chuẩn cho phép phân tích hàng loạt mẫu. Phương pháp đường chuẩn
Sau khi đo được giá trị độ hấp thụ quang của các dung dịch chuẩn, chúng ta có thể tiến hành xây dựng đường chuẩn và tìm ra phương trình hồi quy tương quan:
y = ax + b; y là độ hấp thụ, x là nồng độ
Amẫu = y tính được nồng độ của mẫu theo pt:
(1.9) Khoảng nồng độ thỏa mãn định luật này khi r > 0,999
Hệ số tương quan r biến đổi trong khoảng -1≤ r ≤ 1 (R2 = 0 - 1) - Khi r ≈ 1 có sự tương quan chặt chẻ giữa x và y theo tỉ lệ thuận. - Khi r ≈ -1 có sự tương quan chặt chẻ giữa x và y theo tỉ lệ nghịch. - Khi r ≈ 0 hai đại lượng này không còn tương quan.
1.5.3. Ứng dụng của phƣơng pháp UV - Vis 1.5.3.1. Xác định
- Cation, Anion, Hợp chất
- Phức chất: Thành phần phức, độ bền, hằng số phân ly - Nhóm chức trong phân tử chất
1.5.3.2. Phạm vi ứng dụng: - Thực phẩm - Thực phẩm
- Phân tích môi trường
- Sinh hóa...
1.5.3.3. Cấu tạo của máy quang phổ
Sơ đồ tổng quát của các máy quang phổ
Hình 1.1. Cấu tạo của máy quang phổ
- Nguồn sáng - Bộ đơn sắc - Cuvet
- Detector (đầu dò) - Bộ khuếch đại
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 2.1.Đối tƣợng nghiên cứu
Bún, phở, hủ tiếu tại 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh trên địa bàn Tp. Buôn Ma Thuột
2.2. Phƣơng pháp lấy mẫu
- Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2013 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Công văn số 1181/ATTP-TCKN ngày 29 tháng 7 năm 2009 hướng dẫn lấy mẫu kiểm nghiệm phục vụ hậu kiểm.
- Quyết định số 5327/2003/QĐ-BYT ngày 13 tháng 10 năm 2003 qui định về lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
- Lấy mẫu thực phẩm: Là các thao tác kỹ thuật nhằm thu được một lượng thực phẩm nhất định đại diện và đồng nhất phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lô sản phẩm thực phẩm: Là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và được sản xuất tại cùng một cơ sở.
- Mẫu kiểm nghiệm: Là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm.
- Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu đơn lẻ đồng nhất.
- Mẫu đơn lẻ: Là một đơn vị bao gói sản phẩm được lấy từ các vị trí khác nhau trong cùng một lô.
- Cỡ mẫu: Là số lượng mẫu đơn lẻ trong mẫu chung cần lấy.
- Mẫu lưu: Là mẫu có cùng đặc tính với mẫu kiểm nghiệm và được lưu tại cơ quan kiểm nghiệm, cơ sở được kiểm tra và cơ quan kiểm tra.
- Người lấy mẫu: Là người chịu trách nhiệm thực hiện thao tác lấy mẫu. Sơ đồ lấy mẫu và bảo quả được trình bày ở sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quá trình lấy mẫu và bảo quản
2.2.1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu
- Mẫu được lấy từ 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh bún, phở tươi và khô trên địa bàn Tp. Buôn Ma Thuột. (danh sách các cơ sở sản xuất và kinh doanh kèm theo bảng 2.1)
Lập kế hoạch lấy mẫu
Phê duyệt đduyêduyệ t Chuẩn bị, tiến hành lấy mẫu Tiếp nhận mẫu và phân chia mẫu
Labo hóa
Mẫu lưu (nếu có) Lưu giữ mẫu
- Thời điểm lấy mẫu: Lấy ngay lúc sản phẩm vừa sản xuất xong đối với sản phẩm tươi, và lấy mẫu thành phẩm đối với sản phẩm khô.
+ Đợt 1: 21- 25/04/2014 ( 21 mẫu) + Đợt 2: 5 - 9/05/2014 ( 29 mẫu)
- Tổng số mẫu: 50 mẫu
Thông tin chung về mẫu được thể hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1. Thông tin chung về mẫu
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
1 Bún tươi 1,5 B01 229 Nguyễn Thị Định - K6 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 2 Bún tươi 1,5 B02 80/6 Nguyễn Thị Định - K6 - P.
Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 3 Bún tươi 1,5 B03 129/48 Lê Hồng Phong - P. Tân Tiến
- TP. Buôn Ma Thuột
4 Bún khô 1,5 B04 Ki ốt trong Khu chợ C - TP. Buôn Ma Thuột
5 Hủ tiếu khô
1,5 H05 Ki ốt trong Khu chợ C - TP. Buôn Ma Thuột
6 Bún tươi 1,5 B06
Ngã tư Ama Trang Long với Điên Biên Phủ - Khu chợ C - TP. Buôn Ma
Thuột
7 Phở tươi 1,5 P07
Ngã tư Ama Trang Long với Điên Biên Phủ - Khu chợ C - TP. Buôn Ma
Thuột
8 Phở khô 1,5 P08 148 Phan Huy Chú. - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
9 Bún khô 1,5 B09 148 Phan Huy Chú. P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
10 Phở khô 1,5 P10 Tổ 6, Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
11 Bún khô 1,5 B11 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
12 Hủ tiếu khô
1,5 H12 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
13 Hủ tiếu khô
1,5 H13 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
14 Phở tươi 1,5 P14 102/3 Nguyễn Thị Định - K6 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 15 Bún tươi 1,5 B15 K7 - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma
Thuột
16 Bún khô 1,5 B16 144 Phan Huy Chú - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
17 Phở khô 1,5 P17 144 Phan Huy Chú - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
18 Bún khô 1,5 B18 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
19 Phở khô 1,5 P19 Khối 1 - P. Khánh Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
20 Bún tươi 1,5 B20
Ngã tư Quang Trung với Điên Biên Phủ - Khu chợ lớn - TP. Buôn Ma
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
21 Phở tươi 1,5 P21 Ngã tư Quang Trung với Điên Biên Phủ - Khu chợ lớn - TP. Buôn Ma
Thuột
22 Bún tươi 1,5 B22 151 Nguyễn Lương Bằng. Xã Hòa Thắng - TP. Buôn Ma Thuột 23 Bún tươi 1,5 B23 267/5 Nguyễn Văn Cừ. P. Tân Lập -
TP. Buôn Ma Thuột
24 Bún tươi 1,5 B24 267/2/3 Nguyễn Văn Cừ. P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
25 Hủ tiếu tươi
1,5 H25 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
26 Bún tươi 1,5 B26 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
27 Phở tươi 1,5 P27 Cổng sau chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
28 Hủ tiếu tươi
1,5 H28 Cổng trước chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
29 Bún tươi 1,5 B29 Cổng trước chợ Tân An – TP. Buôn Ma Thuột
30 Phở tươi 1,5 P30 Cổng trước chợ Tân An - TP. Buôn Ma Thuột
31 Bún tươi 1,5 B31 Trong chợ Phan Chu Trinh - TP. Buôn Ma Thuột
32 Bún tươi 1,5 B32 22/34/6 Bùi Thị Xuân - TP. Buôn Ma Thuột
33 Phở tươi 1,5 P33 237/7 Phan Chu Trinh - P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
34 Bún tươi 1,5 B34 Hẻm 163 Y Moan - TP. Buôn Ma Thuột
35 Bún tươi 1,5 B35 25 Võ Thị Sáu - P. Tân Lập - TP. Buôn Ma Thuột
36 Phở tươi 1,5 P36 12 Y Wang - P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột
37 Bún tươi 1,5 B37 01 Mai Thị Lựu - P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột
38 Bún tươi 1,5 B38 Cổng trước chợ Eatam - TP.Buôn Ma Thuột
39 Bún tươi 1,5 B39 329/7 Lê Duẩn. P. Eatam - TP. Buôn Ma Thuột 40 Phở tươi 1,5 P40 132 Nguyễn Du - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột 41 Hủ tiếu tươi 1,5 H41 132 Nguyễn Du - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột
42 Bún tươi 1,5 B42 30 Nguyễn Huy Tự - P. Tự An - TP. Buôn Ma Thuột
43 Bún tươi 1,5 B43 Cổng sau chợ Phan Đình Phùng - P. Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 44 Bún tươi 1,5 B44 Cổng trước chợ Phan Đình Phùng -
P.Thành Nhất - TP. Buôn Ma Thuột 45 Phở tươi 1,5 P45 Cổng trước chợ Phan Đình Phùng - P.
STT Tên mẫu Khối lượng
(kg)
Ký hiệu mẫu
Nơi lấy mẫu
46 Bún tươi 1,5 B46 112 Lương Thế Vinh – P. Tân Tiến - TP. Buôn Ma Thuột
47 Bún tươi 1,5 B47 53/88 Giải Phóng - Tổ 3 - Khối 5 - P. Tân Thành - TP. Buôn Ma Thuột 48 Bún tươi 1,5 B48 Chợ Tân Thành - Đường Nguyễn Viết Xuân - TP. Buôn Ma Thuột 49 Phở tươi 1,5 P49 Chợ Tân Thành - Đường Nguyễn
Viết Xuân - TP. Buôn Ma Thuột 50 Bún tươi 1,5 B50 329/5 Lê Duẩn - P. Eatam - TP. Buôn
Ma Thuột 2.2.2.Dụng cụ lấy mẫu